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Nord-Pas-de-Calais
« Une recette venue avec les occupants espagnols, gardée secrète trois siècles durant par une seule famille, et jetée en tranches à la foule un dimanche de carnaval. »
Charcuterie du Nord-Pas-de-Calais.
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Bergues, cité fortifiée de Flandre maritime non loin de Dunkerque, se trouve sous occupation espagnole entre 1556 et 1668. C'est dans ce contexte, au XVIe siècle, qu'apparaît la recette de cette saucisse : elle aurait été élaborée par un soldat espagnol venu avec des épices du Pays basque. La recette, très ancienne, se transmet ensuite de père en fils : une famille de la commune, les Desmadry, charcutiers à Bergues, la reprend et la conserve précieusement.
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Depuis près de vingt-cinq ans, Hervé Vermersch est installé à Bergues, dans la boucherie où se fabriquait déjà, à l'origine, cette saucisse — l'établissement « De l'Étable à la Table ». C'est lui qui perpétue aujourd'hui la tradition, recette toujours jalousement gardée secrète. On sait seulement qu'il s'agit d'un mélange de pur porc haché fin — 70 % de jambon et 30 % de gorge, pour un produit plutôt maigre — assaisonné de sel, de poivre et d'épices espagnoles, livrées toutes les six à sept semaines dans le département du Nord pour assurer la production. « Cela apporte un petit peu de pep's. On n'est quand même pas dans des régions où l'on mange très relevé », résume l'artisan.
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Chaque année, au carnaval de Bergues, la tradition veut que des tranches de saucisse — et de fromage du même nom — soient lancées à la foule depuis le balcon de l'hôtel de ville par le maire et ses adjoints, un dimanche de mars vers 17 heures, sur la place de la République — un rituel que l'on rapproche du lancer de harengs de Dunkerque. Les tranches proviennent systématiquement de la boucherie « De l'Étable à la Table », découpées et emballées pour l'occasion ; la veille, jour du carnaval enfantin, une distribution semblable se tient devant l'échoppe. Le géant Gomez, créé par les Baladins du Groenberg, représente un hallebardier espagnol du XVIe siècle tenant une paire de saucisses de Bergues — un hommage au soldat auquel la légende attribue l'invention de la recette. La Confrérie du Bergues Saint-Winoc, fondée en 2003 par Paul Lammin, assure quant à elle la promotion du fromage, de la saucisse puis de la bière de Bergues, et organise chaque été un concours du plus gros mangeur de saucisse.
Aspect
chair fine et homogène, hachée serré, à dominante rosée — un mélange maigre (70 % de jambon, 30 % de gorge) qui donne une saucisse peu grasse comparée aux charcuteries traditionnelles du Nord.
Goût
saveur de porc franche, relevée avec modération par des épices espagnoles importées régulièrement d'Espagne ; la variante au fromage de Bergues, enrichie de pâte molle locale, adoucit ce profil.
Texture
chair fine et ferme, qui se tient aussi bien grillée ou poêlée que froide en tranches.
celle de sa création par les Espagnols qui occupaient la cité.
20 % de ce fromage à pâte molle de Flandre, affiné en cave et brossé à la bière locale, incorporés à la préparation.
porc haché fin, 70 % de jambon et 30 % de gorge, pour un produit maigre.
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Vendue cuite, la saucisse de Bergues se déguste au choix grillée, poêlée ou pochée, ou froide à l'apéritif et dans un assortiment de charcuterie ; on la retrouve aussi en gratin ou en brioche. La version au fromage de Bergues gagne à être réchauffée, pour que le fromage fonde et renforce le goût de l'ensemble.
C'est au carnaval de Bergues, en mars, qu'elle se déguste le plus collectivement : distribuée en tranches à la foule depuis le balcon de la mairie, elle donne aussi lieu, chaque été, à un concours du plus gros mangeur organisé par la Confrérie du Bergues Saint-Winoc.
La Saucisse de Bergues ne bénéficie d'aucune reconnaissance officielle (AOP, IGP, Label Rouge, STG ou Bio). C'est une spécialité artisanale au sens strict : une recette de famille tenue secrète, transmise depuis le XVIIe siècle et aujourd'hui détenue par un seul boucher de la ville. Sa reconnaissance passe par la tradition festive locale — la Confrérie du Bergues Saint-Winoc, fondée en 2003, en assure la promotion aux côtés du fromage et de la bière de Bergues.
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