Illustration générée par IA
IGP — Provence-Alpes-Côte d'Azur
Blanc pur et cristallin, né des marais salants d'Aigues-Mortes depuis l'Antiquité — et pour sa fleur, cueilli à la main —, il porte la saveur de la mer méditerranéenne.
Épice ou condiment de Provence-Alpes-Côte d'Azur, IGP depuis 2024.
Les salins gardois de Peccais, tout près d'Aigues-Mortes, comptent parmi les plus anciens de la Méditerranée : leur exploitation remonterait à l'Antiquité, et leur nom serait l'héritage de l'ingénieur romain Peccius, chargé d'organiser la production de sel au début de l'ère chrétienne. Depuis le XVe siècle et jusqu'à aujourd'hui, les activités salinières font prospérer la ville d'Aigues-Mortes ; jusqu'à 20 salines ont été recensées à Peccais. Depuis les années 1990, ouvrages gastronomiques, guides touristiques et médias (presse régionale et nationale, reportages télévisés) ont fait connaître le Sel de Camargue et la Fleur de sel de Camargue auprès du grand public, contribuant à l'essor du tourisme autour des salins.
L'IGP, enregistrée le 2 février 2024, reconnaît officiellement cette tradition multimillénaire et le savoir-faire des sauniers.
Les marais salants de Camargue bénéficient d'un climat méditerranéen chaud, ensoleillé et venteux : les vents de nord et nord-ouest, dont le mistral, favorisent la cristallisation du sel par évaporation naturelle de l'eau de mer. Sur l'aire géographique, en Petite Camargue, la cristallisation en gros cristaux (jusqu'à 1 à 2 cm de diamètre) forme une couche de sel d'au moins 4 à 5 centimètres d'épaisseur.
Le salin d'Aigues-Mortes est inscrit à l'inventaire général du patrimoine culturel depuis 1995 et signataire de la charte Natura 2000 depuis 2005 : les bassins salants abritent plus de 200 espèces d'oiseaux et 300 espèces de plantes. Reconnu par l'industrie agroalimentaire pour ses qualités organoleptiques, le Sel de Camargue est utilisé depuis 1753 pour le salage des caves de Roquefort, et entre dans les gammes de charcutiers (Les Braserades) et de fabricants de chips (Sibell).
Sel de Camargue
Aspect
Cristaux blancs purs, taille variable, aspect sec et granuleux.
Odeur
Arôme marin léger, fraîcheur iodée discrète.
Goût
Saveur saline nette, pas d'amertume, minéralité équilibrée, arrière-goût légèrement sucré.
Texture
Granules croquantes sous la dent.
Fleur de sel de Camargue
Aspect
Cristaux délicats en surface, blanc pâle à une coloration rosée éphémère due à la micro-algue Dunaliella Salina, aspect floconné.
Odeur
Arôme marin léger, fraîcheur iodée discrète.
Goût
Saveur saline nette, pas d'amertume, minéralité équilibrée, arrière-goût légèrement sucré.
Texture
Cristaux délicats, fondant immédiat.
décliné en plusieurs granulométries — fin, gros, essoré ou brut —, sans aucun additif.
fines paillettes blanches formées en surface des bassins et cueillies manuellement, plus délicate et recherchée en gastronomie.
Eau de mer pompée à partir de mars.
Uniformisation de la granulométrie du sel récolté.
Process indirect (sans contact avec une flamme) pour ajuster le taux d'humidité selon le produit fini.
Sacs, boîtes selon usage.
Illustration générée par IA
Service : À sec, température ambiante.
Boissons : sans objet — c'est un condiment, pas un plat à associer à une boisson.
Depuis : 2024
Zone couverte : Petite Camargue : Aigues-Mortes, Le Grau-du-Roi, Saint-Laurent-d'Aigouze (Gard), Les-Saintes-Maries-de-la-Mer (Bouches-du-Rhône) — environ 18 000 ha
Exigences clés : Eau de mer et évaporation naturelle (soleil, vent) ; récolte de juin à octobre, mécanique pour le sel, manuelle pour la fleur de sel ; sans additif
L'appellation IGP est contrôlée par un organisme de certification (Bureau Veritas Certification France) sous supervision de l'INAO.
Industrie artisanale
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscriptionIndustrie artisanale
Le site est exploité par la Compagnie des Salins du Midi et des Salines de l'Est — le groupe Salins, connu localement sous le nom de « Salins du Midi ». Selon la page consacrée à son histoire, la production de sel à Aigues-Mortes remonterait à l'Antiquité, quand un ingénieur du nom de Peccius y organisait la récolte pour la province romaine ; à la fin du XVIIe siècle, l'enclos de Peccais comptait dix-sept petits salins exploités séparément, dont les propriétaires se sont associés après les inondations de 1842 pour fonder en 1856 la Compagnie des Salins du Midi et des Salines de l'Est. Aujourd'hui, dix sauniers y perpétuent cette tradition transmise de génération en génération, gérant les mouvements d'eau selon le vent, les orages et la salinité pour récolter le sel et la Fleur de Sel de Camargue. Cette dernière se forme l'été, quand le vent cesse de souffler et que des cristaux se déposent en surface ; elle est encore récoltée manuellement, dans le respect des méthodes traditionnelles.
| Adresse | 30220 Aigues-Mortes, France |
| 04 66 73 40 00 | |
| salinstourisme@salins.com | |
| visitesalinsdecamargue.com | |
| Page Facebook | |
| Visite | Sur rendez-vous (groupes) |
|
Toute la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2003. |
