Illustration générée par IA
IGP — Poitou-Charentes
« Le sel de l'Île de Ré est l'or blanc de l'Atlantique, cristallisé par huit siècles de tradition saunière. »
Épice ou condiment du Poitou-Charentes, IGP depuis 2023.
Illustration générée par IA
L'Île de Ré possède l'une des plus longues traditions saunières d'Europe, remontant au XIIe siècle (1191), quand les religieux de l'abbaye de Saint-Michel-en-l'Herm, seigneurs des îles d'Ars et de Loix, entreprennent d'y aménager des marais salants. Ces marais salants naturels, créés par évaporation solaire de l'eau de mer, s'étendirent progressivement jusqu'à environ 1 550 hectares — soit près de 20 % de la surface totale de l'île — à leur apogée.
L'apogée de la saunerie intervint au milieu du XIXe siècle : les marais rétais mobilisaient alors près d'un millier de sauniers pour une production annuelle pouvant atteindre 30 000 à 31 750 tonnes, un pilier de l'économie insulaire.
À partir de 1850, l'arrivée du chemin de fer permit d'acheminer du sel méditerranéen moins cher, et les guerres de 1870 puis de 1914-1918, suivies de l'essor de la réfrigération, achevèrent de faire décliner l'activité. Le nombre de sauniers tomba d'environ 1 000 au XIXe siècle à 316 à la veille de la Première Guerre mondiale, puis à une soixantaine dans les années 1980. Face à cette crise, les producteurs s'organisèrent d'abord en syndicat de vente (1901), puis en comité de défense (1911) et en association de vente en commun (1933), avant de fonder en 1942 la Coopérative des Sauniers de l'Île de Ré.
À partir de 1995, un programme de relance porté par la Coopérative des Sauniers, les élus locaux et la Chambre d'Agriculture de Charente-Maritime permit d'installer une quarantaine de nouveaux sauniers et de pérenniser l'activité salicole rétaise, jusque-là déficitaire. Cette renaissance fut consacrée le 24 novembre 2023 par l'enregistrement européen de l'IGP « Sel de l'Île de Ré / Fleur de sel de l'Île de Ré », reconnaissant officiellement le terroir, la méthode ancestrale et le savoir-faire des sauniers rhétais.
Gros sel de Ré : Cristaux à la granulométrie hétérogène — au moins 90 % inférieurs à 8 mm à la récolte —, majoritairement cubiques ou en agrégats. Couleur gris clair à blanche selon le taux d'argile (insolubles) présent dans le produit ; peut présenter de légères notes rouges à jaunes dues à des micro-organismes naturels.
Fleur de sel de l'Île de Ré : Cristaux légers et friables, principalement en forme de pyramide creuse inversée, flottant à la surface de l'eau lors de la récolte. Couleur blanche, avec parfois de légères notes rouges à jaunes qui s'estompent avec le temps.
Minéralité : Non raffiné, non lavé et sans aucun additif, le sel de Ré conserve sa coloration naturelle et les infimes variations minérales propres à chaque marais — à l'inverse des sels industriels lavés puis raffinés.
Utilisation sensorielle : Le gros sel convient aux cuissons longues (courts-bouillons, saumurages, conservation). La fleur de sel brille en finition de plats chauds, salades, desserts caramélisés — sa finesse aromatique prime quand elle ne subit pas de chauffage.
La saunerie rhétaise repose sur un circuit gravitaire de plusieurs kilomètres, organisé en bassins successifs aux fonds d'argile. L'eau de mer entre au fil des marées dans le vasais, premier bassin qui sert de réservoir et de décantation (30 à 35 g de sel par litre), puis s'écoule par gravité, via l'ouvrage de régulation du gros-mat, dans la métière, où de petites levées d'argile (les veltes) allongent le circuit d'évaporation. Elle traverse ensuite le champ de marais — d'abord les muants, puis les nourrices, où la salinité atteint environ 220 g de sel par litre — avant d'être admise dans les aires saunantes, ultimes bassins de 5 mètres sur 5 où l'eau, saturée à plus de 250 g/L, cristallise en gros sel au fond et en fleur de sel en surface.
Illustration générée par IA
De juin à septembre, tous les deux jours, le gros sel est récolté le matin à l'aide du simoussi, un outil sans dents muni d'une longue perche qui rassemble les cristaux, puis hissé sur le chemin avec le souvron pour former les petites pyramides caractéristiques des marais rétais — environ 40 kg par aire saunante. La fleur de sel, elle, est cueillie chaque soir à la surface de l'eau à l'aide d'une lousse à fleur, quand les conditions le permettent (1 à 3 kg par aire saunante).
Le méso-climat de l'Île de Ré est particulièrement propice à l'évaporation : une moyenne de 2 250 heures d'ensoleillement par an, une pluviométrie limitée (712 mm sur 113 jours de précipitations en moyenne) et une ventilation active, portée par l'alternance des brises thermiques et des vents océaniques. L'IGP impose que seule l'eau de mer, captée au fil des marées dans l'aire géographique de l'Île de Ré, soit utilisée — sans eau douce ni additif.
Illustration générée par IA
Le sel de l'Île de Ré est d'abord un condiment de table à apprécier pour sa complexité minérale. La fleur de sel brille notamment en finition de plats nobles : huître crue, carpaccio de poisson, desserts caramélisés.
Depuis : 2023
Zone couverte : Île de Ré — 10 communes (Ars-en-Ré, Le Bois-Plage-en-Ré, La Couarde-sur-Mer, La Flotte, Loix, Les Portes-en-Ré, Rivedoux-Plage, Saint-Clément-des-Baleines, Saint-Martin-de-Ré, Sainte-Marie-de-Ré)
Exigences clés : Évaporation solaire, eau de mer uniquement, pas d'additifs ni de lavage post-récolte, récolte manuelle (fleur de sel quotidienne, gros sel tous les deux jours)
Coopérative
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscriptionCoopérative
Sur le fonctionnement des marais, la Coopérative décrit un circuit de l'eau de mer à travers trois bassins successifs (le vasais, la métière, puis le champ de marais) où l'évaporation solaire concentre progressivement la salinité jusqu'à la cristallisation. Elle situe sa production moyenne autour de 2 500 tonnes de gros sel et 150 tonnes de fleur de sel par été, un volume variable selon la météo (environ 160 tonnes lors de l'été pluvieux de 2007, jusqu'à environ 4 000 tonnes lors d'étés secs comme 2003 ou 2018) — la structure coopérative lui permettant, selon elle, de conserver trois ans de stock pour lisser les mauvaises saisons.
Elle présente l'IGP « Sel de l'île de Ré » et « Fleur de Sel de l'île de Ré » comme une garantie de traçabilité pour le consommateur et un rempart contre la contrefaçon, et a récemment renouvelé son logo et sa signature de marque autour de la baseline « Le Bon, Le Brut et La Finesse ».
| Adresse | 7 Rte de la Prée, 17590 Ars-en-Ré, France |
| 05 46 29 40 27 | |
| accueil@sauniers-iledere.com | |
| sauniers-iledere.com | |
| Page Facebook | |
| @sauniers_iledere | |
|
Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2017. |
