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Alsace
« Fromage sucré » en dialecte alsacien : du fromage blanc du jour, juste arrosé de kirsch, de crème et de sucre — le dessert que le gastronome Hervé This dit traverser le monde pour retrouver.
Fromage frais d'Alsace.
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Le nom Siesskas vient du dialecte alsacien : « siess » signifie sucré et « kas » signifie fromage — littéralement « fromage sucré ». Le fromage blanc frais, fabriqué à la ferme à partir du lait du jour, y est un ingrédient de base depuis longtemps, et ce dessert était traditionnellement préparé à la maison, chaque famille ayant sa propre recette transmise de génération en génération. Il était particulièrement répandu dans les régions rurales, là où les produits laitiers étaient abondants, et se dégustait aussi bien en dessert qu'au petit-déjeuner ou au goûter, accompagné de pain frais ou de brioche.
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Dans le Haut-Rhin, le Siesskas — aussi appelé Siesskass ou Siesserkass — est une spécialité incontournable des fermes fromagères et des fermes-auberges traditionnelles, recensée dans le lexique officiel de leur association professionnelle. Dans le pays Welche, la partie autrefois francophone de l'Alsace, la même préparation porte le nom de Tchic. Ces fermes perpétuent l'élevage en estive dans les hauteurs vosgiennes, où le fromage blanc du jour reste au cœur des menus servis aux marcheurs.
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À l'orée de la forêt vosgienne, dans les hauteurs de la vallée de Munster, l'Auberge du Buchwald est tenue par Michel Werhey, qui élève lui-même vaches laitières, chèvres, poules, lapins et cochons pour composer ses menus marcaires. C'est là que le gastronome Hervé This, guidé par son amie la confiturière Christine Ferber, a découvert son dessert alsacien préféré : un fromage blanc ultra frais du jour, arrosé de kirsch, de crème fraîche et de sucre, qu'il qualifie de « dessert 3 étoiles pour lequel il traverserait le monde ».
Aspect
Fromage blanc frais, d'un blanc mat et lisse, dressé en bol ou en verrine, parfois garni de fruits frais ou confits.
Odeur
Fraîche et lactée, relevée par le kirsch dans la version des fermes-auberges ou par la cannelle dans la version familiale.
Goût
Doux et légèrement acidulé, sucré selon le goût de chacun, avec la pointe alcoolisée du kirsch ou la chaleur de la cannelle.
Texture
Onctueuse et crémeuse, plus ferme si le fromage blanc est égoutté, plus riche avec un ajout de crème fraîche.
Deux versions cohabitent : celle des foyers alsaciens, sucrée et parfumée à la cannelle, parfois garnie de fruits frais ou confits, voire relevée au miel ou à la vanille selon les familles ; et celle des fermes-auberges des Hautes-Vosges, arrosée de kirsch, de crème fraîche et de sucre au moment de servir. Dans le pays Welche, elle est connue sous le nom de Tchic.
le fromage blanc frais du jour est égoutté si nécessaire, pour obtenir une consistance plus ferme.
il est mélangé avec du sucre, en quantité ajustée au goût.
de la crème fraîche est incorporée pour une texture plus onctueuse.
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Le Siesskas se déguste frais, préparé à l'avance et conservé au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Dans les fermes-auberges des Hautes-Vosges, il conclut traditionnellement le repas marcaire, arrosé au dernier moment de kirsch, de crème fraîche et de sucre. Il se consomme aussi bien en dessert qu'au petit-déjeuner ou au goûter, accompagné de pain frais ou de brioche.
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