Illustration générée par IA
Provence-Alpes-Côte d'Azur
Une soupe d'été provençale où les légumes du potager mijotent tranquillement jusqu'à ce qu'une cuillerée de pistou pilé — basilic, ail, huile d'olive — vienne, au moment de servir, tout réveiller.
Plat traditionnel de Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Illustration générée par IA
La soupe au pistou puise ses racines dans la tradition culinaire de Gênes, en Ligurie : ce sont les migrations italiennes du début du XXe siècle qui l'introduisent sur le littoral méditerranéen français, où des familles génoises apportent avec elles une recette rustique de légumes de saison, liée par un mélange pilé de basilic, d'ail et d'huile d'olive. Le premier témoignage écrit du plat en français revient à Jean-Baptiste Reboul — cuisinier né dans le Var — qui, dans La Cuisinière provençale (1897, plus de 850 000 exemplaires vendus depuis sa parution), la décrit comme une soupe « d'origine génoise » dont il écrit qu'elle « n'est guère en faveur qu'en Provence, l'usage en est même très restreint ». Le nom même du plat vient du provençal pista (« piler ») : le pistou n'est autre que le geste du basilic écrasé au mortier.
Illustration générée par IA
La première trace écrite du terme « soupe de pistou » n'apparaît qu'en 1931, dans Le Français de Marseille du linguiste Auguste Brun. Le journaliste qui rapporte cette source avance l'hypothèse d'un lien avec l'immigration italienne consécutive aux guerres napoléoniennes, la soupe apparaissant alors sur les tables provençales dès le XIXe siècle. De la Drôme à Nice en passant par la Provence, il existe alors « autant de recettes que de familles et de villages » — un principe que confirme, près d'un siècle plus tard, une concurrente du championnat du monde de Miramas : « il y a autant de soupes que de maisons ».
Aspect
Soupe de légumes épaisse — haricots verts, haricots blancs et rouges, pommes de terre et tomates en dés —, liée de petites pâtes (vermicelles ou coquillettes), nappée d'un vert de pistou pilé incorporé au tout dernier moment.
Odeur
Basilic frais et ail pilés au dernier moment, dont les arômes restent vifs puisque le pistou n'est jamais cuit avec la soupe.
Goût
Un fond de légumes d'été doux et salé, réveillé par le pistou — ail cru, basilic et huile d'olive, parfois adouci d'un peu de parmesan.
Texture
Bouillon épais, haricots et pommes de terre fondants, pâtes al dente.
La soupe se déguste aussi bien chaude que froide en plein été, à la manière d'un minestrone revisité. Le pistou lui-même varie selon les familles — parmesan, gruyère ou emmental selon les foyers. Certains cuisiniers y ajoutent un talon de jambon ou de la saucisse italienne, d'autres des poireaux, du lard ou des pâtes différentes, sans qu'aucune de ces variantes ne fasse autorité : « quoi qu'il arrive, bon appétit ! ». Seul point d'accord entre Hyérois, Marseillais et Niçois : le pistou provençal ne contient jamais de pignons de pin, contrairement au pesto ligurien dont il est issu.
haricots verts plats, haricots blancs et rouges frais, pommes de terre et tomates pelées, coupés en dés.
Illustration générée par IA
La soupe au pistou se sert bien chaude dans des assiettes creuses ; certaines maisons préfèrent verser le pistou à part, une cuillerée déposée au centre de chaque portion que chacun incorpore à son goût — comme on le fait avec la rouille pour un poisson. Elle se déguste aussi fraîche en plein été, à la façon d'un minestrone revisité. C'est un plat unique de l'été, que l'on partage en famille ou entre amis sans rien préparer d'autre qu'un dessert. Chaque année à Miramas, dans les Bouches-du-Rhône, un championnat du monde de la soupe au pistou réunit les meilleurs cuisiniers autour de ce patrimoine provençal ; à Évenos, dans le Var, l'Association des 3 Clochers perpétue depuis plus de trente ans une soupe au pistou cuisinée au feu de bois pour quelque 400 convives.
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.