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Île-de-France
« En 1638, les bénédictines de Moret-sur-Loing créèrent une pastille au décocté d'orge perlé pour apaiser les gorges douloureuses. Bossuet en fit ses délices, Louis XIV en redemanda. Trois cent quatre-vingt-huit ans plus tard, la recette secrète tourne toujours — transmise de sœur en laïque en 1972. »
Confiserie d'Île-de-France.
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L'histoire commence en 1638, quand les sœurs bénédictines de Notre-Dame des Anges, installées à Moret-sur-Loing (Seine-et-Marne), mettent au point une confiserie à base de sucre de canne et de décoction d'orge perlé, additionnée d'une touche de vinaigre pour empêcher la cristallisation. La première supérieure, Élisabeth Pidoux — cousine de La Fontaine —, fait découvrir ce « bâton » qui calme les maux de gorge, d'abord apprécié des moines eux-mêmes.
La friandise acquit rapidement une double réputation : médicinale et gourmande. Louis XIV en fut friand, et la Cour adopta promptement cette pastille de Moret ; parmi les orateurs qui en usaient pour ménager leur voix figure Bossuet.
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La Révolution française interrompit brutalement la production : les religieuses furent contraintes d'arrêter leur commerce et le prieuré disparut. La recette aurait pu se perdre. Mais sœur Félicité conserva jalousement le secret et le transmit aux nouvelles religieuses qui se réinstallèrent à Moret. La production reprit et se poursuivit sans interruption jusqu'à nos jours.
Depuis 1972, les religieuses ont cessé la fabrication et confié leur recette secrète — inchangée depuis 1638 — à un confiseur laïc. La tradition se poursuit aujourd'hui à la maison Des Lis Chocolat, à Moret-Loing-et-Orvanne.
Aspect
Berlingot ou bâtonnet. Couleur jaune dorée à ambrée translucide, laissant passer la lumière comme des gemmes brutes. Surface majoritairement lisse, parfois légèrement poudrée ou mate sur les arêtes. Le berlingot porte traditionnellement une croix et les initiales « RM », pour « Religieuses de Moret ».
Odeur
Douce, légèrement maltée, évoquant le caramel clair et l'orge chauffée. Discret et délicat, sans sucre agressif.
Goût
Le sucre de canne et l'orge s'accordent dans une douceur légèrement maltée. Le vinaigre de fabrication est imperceptible mais contribue au brillant et à la fluidité du bonbon. Recette inchangée depuis 1638.
Texture
Dure mais non cassante d'emblée. Le sucre d'orge fond lentement sous la langue en libérant progressivement ses arômes. Se suce patiemment, ne se croque pas.
le mélange est chauffé à environ 150°C.
le sucre liquide est versé sur un plan de travail en marbre froid et travaillé pour refroidir uniformément.
le sucre encore souple est passé entre des rouleaux pour lui donner sa forme finale de berlingot ou de bâtonnet.
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Le sucre d'orge de Moret se déguste comme une pastille, laissée fondre lentement sous la langue — jamais croqué. Sa vertu apaisante pour la gorge en fait le compagnon traditionnel des voix sollicitées : chanteurs, orateurs, enseignants, prédicateurs. Il accompagne un thé nature ou une tisane de tilleul.
Dans ses boîtes en métal illustrées de scènes historiques de Moret-sur-Loing, il est un souvenir emblématique de la ville. À offrir ou à s'offrir après une visite du prieuré Notre-Dame des Anges ou des bords du Loing.
Le sucre d'orge des religieuses de Moret ne fait l'objet d'aucune appellation d'origine contrôlée ni indication géographique protégée. Sa protection repose sur la transmission de la recette secrète — jalousement gardée depuis 1638 — et sur la réputation historique de la ville de Moret-sur-Loing, indissociable de ce bonbon.
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