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Lorraine
Dans les Hautes-Vosges, on ne cueille pas des myrtilles mais des « brimbelles » — et l'été venu, toute la montagne se retrouve autour d'une tarte qui sent le sous-bois et la ruse de la génoise émiettée.
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Lorraine.
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En Lorraine, la myrtille sauvage porte un nom bien à elle : la « brimbelle ». Dans les Hautes-Vosges, sa cueillette bat son plein entre juillet et début août, et chacun y a son coin favori pour en garder pour l'hiver, en tarte, en gâteau, en glace ou en confiture. Le fruit est si identitaire pour les Vosgiens de la montagne que la ville de Bruyères lui consacre chaque année sa propre fête et l'élection d'une Miss. Un dicton résume l'attachement qu'on lui porte : « Quand la brimbelle apparaît, le médecin disparaît ».
Le mot lui-même vient du vieux français « bran » (noir) et « beilles » (forme en billes), et désigne dans les Vosges lorraines les myrtilles sauvages des sous-bois. Très abondantes dans les hautes Vosges, elles se dégustent telles quelles pendant la cueillette, aussi bien en tartes qu'en confitures.
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La recette qui a traversé les générations est celle consignée dans « L'inventaire du patrimoine culinaire de la France » : une pâte brisée garnie de génoise émiettée, procédé qui permet d'absorber le jus rendu par les fruits à la cuisson sans détremper le fond. Cette version de la recette est rattachée par sa source au territoire des Vosges saônoises, en Haute-Saône, à la lisière méridionale du massif — signe que la brimbelle ignore les frontières départementales et se retrouve aussi bien du côté lorrain que du côté comtois des Vosges.
Aspect
Disque de pâte brisée garni de brimbelles entières, sans appareil ni crème dans sa version lorraine, contrairement à la variante alsacienne nappée d'un flan aux œufs.
Goût
Saveur vive et acidulée de la myrtille sauvage, que la version nature, sans matière grasse pour l'atténuer, laisse s'exprimer pleinement.
Texture
Fond de pâte croustillant et non détrempé, grâce à l'astuce de la génoise (ou des biscuits) émiettée qui absorbe le jus des fruits ; garniture fondante et juteuse.
Deux versions se distinguent de part et d'autre du massif : côté lorrain, la tarte est nature, sans appareil, pour préserver le goût vif du fruit ; côté alsacien, dans la vallée de Munster, elle se sert traditionnellement nappée d'un flan aux œufs (la migaine), en dessert du repas marcaire proposé par les fermes-auberges — une version que l'on retrouve aussi en format individuel dans les boulangeries-pâtisseries de la région.
laver et égoutter les brimbelles, en réserver une petite quantité, étaler le reste sur la tarte et poudrer de sucre.
enfourner à mi-hauteur dans un four préalablement chauffé à 180 °C, et laisser cuire environ 25 minutes.
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La tarte aux brimbelles se déguste tiède ou froide. Elle est incontournable sur les crêtes vosgiennes, servie dans presque chaque ferme-auberge, et se retrouve aussi en format individuel dans les boulangeries-pâtisseries du massif tout au long de la saison de cueillette.
Restaurant
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