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Centre-Val de Loire
En Berry, le veau ne se dit pas « veau » mais « viau » — et depuis 2006, toute une confrérie veille à ce qu'on n'oublie jamais sa tête, mijotée comme il se doit.
Plat traditionnel du Centre-Val de Loire.
En Berry, le veau se dit « viau » — un mot que l'on retrouve consigné dans le vocabulaire traditionnel de la cuisine berrichonne. La « tête de viau » n'est donc rien d'autre, dans la langue du pays, que la tête de veau : un plat que la France entière connaît sous des formes variées, mais que le Berry a fait sien au point de le désigner par son nom en patois plutôt qu'en français.
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Depuis le 12 juillet 2006, une association veille sur ce plat : la Confrérie berrichonne des mangeux de tête de viau, dont le siège se trouve à Châteauroux, dans l'Indre. Son objet statutaire est explicite — promouvoir les mets du terroir du centre Berry, et plus particulièrement la tête de viau sous toutes ses formes culinaires, tout en retrouvant, conservant et transmettant les recettes anciennes et nouvelles qui s'y rattachent. Toujours active vingt ans après sa création, elle a renouvelé sa déclaration en avril 2026.
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Le plat n'est pas resté figé dans le passé rural. À la Maison Médard, table étoilée installée à Boulleret, dans le Cher, aux confins du Sancerrois, le chef Julien Médard revisite lui aussi la traditionnelle tête de veau, sous la forme d'un pressé accompagné de sa langue rôtie. Signe que ce plat rustique continue d'inspirer la gastronomie du Berry, du pot-au-feu familial jusqu'à la table gastronomique.
Aspect
La tête de viau assemble plusieurs morceaux d'une même pièce — la joue, le museau et l'oreille — servis en tranches après une longue cuisson.
La recette du chef Julien Médard, qui revisite le plat à la Maison Médard dans le Cher, documente la méthode de base commune à ce type de préparation :
la tête de veau est désossée ; on en conserve la joue, le museau et l'oreille.
quelques minutes à l'eau bouillante vinaigrée, puis rafraîchissement.
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Chez Julien Médard, le pressé de tête de veau s'accompagne d'un condiment de cornichons relevé à l'échalote et à la moutarde, et d'une huile de ciboulette qui apporte de la fraîcheur ; le jus de cuisson réduit vient croustiller sous forme de fines chips. Une manière contemporaine de retrouver, à table, le plat que la confrérie berrichonne perpétue depuis 2006 à Châteauroux.
La tête de viau du Berry n'est protégée par aucun signe officiel de qualité. Sa transmission repose sur la tradition familiale et sur l'activité d'une confrérie dédiée, fondée à Châteauroux en 2006.
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