Thym de Provence

Le thym sauvage pousse naturellement sur les garrigues provençales depuis l'Antiquité : dès le Ier siècle de notre ère, Pline l'Ancien évoque déjà les « campagnes pierreuses remplies de thym » de la province narbonnaise. Localement appelé farigoule, frigoule ou férigoulo, il s'inscrit dans une tradition culinaire et médicinale ancestrale, apprécié pour ses qualités aromatiques autant que pour ses propriétés bactéricides, qui permettaient de conserver les viandes. Le commerce organisé du thym se développe véritablement à partir du milieu du XXe siècle, quand l'urbanisation croissante conduit les foyers à acheter ce qu'ils cueillaient auparavant eux-mêmes ; la culture se développe ensuite à partir des années 1970, en complément puis en substitution partielle de la cueillette sauvage devenue insuffisante. Le cahier des charges est homologué en 2015 et l'IGP, reconnue au niveau européen le 19 février 2018, consacre l'excellence de ce thym phénolé (Thymus vulgaris) cultivé ou cueilli à l'état sauvage en Provence.

Le thym de Provence pousse sur des sols argilo-calcaires, caillouteux et bien drainants — les « garrigues » typiques de la Provence —, sous un climat méditerranéen marqué par des étés chauds et secs, des hivers doux, un fort ensoleillement et le vent du Mistral, qui maintient un faible taux d'hygrométrie. Cette chaleur, cette sécheresse et cet ensoleillement stimulent chez la plante la sécrétion d'une huile essentielle typée, riche en carvacrol (minimum 15 %) — un phénol chaud et piquant qui distingue le Thym de Provence des thyms dits « doux », à chémotype thymol pur.

Le thym, localement appelé farigoule, frigoule ou férigoulo, est un emblème de la Provence : dès 1848, les démocrates provençaux l'adoptent comme symbole de la République démocratique. Il traverse la littérature régionale, d'Alphonse Daudet (Tartarin de Tarascon) à Jean Aicard (Maurin des Maures) et Marcel Pagnol (Les Bucoliques), qui en ont fait un marqueur du paysage et de la cuisine provençale. La récolte et le séchage perpétuent un savoir-faire structuré depuis les années 1950 par des collecteurs, puis, à partir des années 1970, par le développement d'une culture organisée en coopératives.