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Alsace
Tourte des Hautes Vosges
Sous une croûte dorée, la montagne vosgienne en une bouchée : pommes de terre fondantes, munster coulant et kassler fumé.
Plat traditionnel d'Alsace.
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Sous une croûte dorée, la montagne vosgienne en une bouchée : pommes de terre fondantes, munster coulant et kassler fumé.
Plat traditionnel d'Alsace.
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Les Hautes Vosges, qui doublent l'Alsace de leurs sommets arrondis et de leurs chaumes herbeux, ont longtemps été un espace de vie fragile, réservé l'été aux « marcaires » — vachers et fromagers qui montaient exploiter les pâturages d'altitude. Ce sont ces marcaires qui, il y a plus d'un siècle, ont commencé à accueillir les premiers randonneurs dans leurs fermes-auberges ; la création du Club Vosgien et des premiers sentiers de randonnée a ensuite favorisé l'essor de ces établissements. La tourte, servie aux côtés de charcuterie fumée et de fromage de Munster ou de Bargkas, s'est imposée comme l'un des plats du repas marcaire que ces fermes-auberges proposent encore aujourd'hui.
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La tourte des Hautes Vosges n'a pas de recette officielle unique — elle reste une tradition vivante et adaptée, propre à chaque ferme-auberge qui la propose. Avec l'essor du tourisme de montagne et de la randonnée porté par le Club Vosgien, ces établissements ont trouvé dans un plat roboratif et chaleureux de quoi réchauffer les marcheurs après une journée sur les crêtes.
Dans le repas marcaire — le menu traditionnel de ces fermes-auberges — la tourte figure en entrée, aux côtés d'un potage, avant la viande fumée accompagnée de pommes de terre puis le munster ou le bargkas en fromage. Certains charcutiers-traiteurs alsaciens proposent aujourd'hui une version composée, qui réunit dans une même pâte pommes de terre, munster AOP et kassler fumé : c'est cette déclinaison généreuse, plus qu'une recette ancestrale figée, qui donne son nom à la Tourte des Hautes Vosges.
Aspect
Tourte dorée en croûte supérieure, légèrement bombée, parfois striée de quelques traits de couteau. À la découpe, on voit les pommes de terre écrasées grossièrement, des morceaux de munster fondu et intégré, parfois des dés de kassler rose-rougeâtre.
Odeur
Arome puissant et réconfortant du munster fondu qui domine (notes animalières, crémeuses), mêlé aux senteurs fumées du kassler selon la recette. L'arome s'intensifie à la sortie du four.
Goût
Saveurs amples et profondes — fondant du munster qui lie la tourte, terre des pommes de terre, fumée délicate du kassler, sel et poivre. Rien de sophistiqué : de la cuisine simple et chaleureuse.
Texture
Croûte croustillante, intérieur crémeux et presque coulant — le fromage fondu assure le liant. Les pommes de terre restent légèrement fermes, non réduites en purée.
Chaque ferme-auberge décline la tourte des Hautes Vosges à sa manière, sans recette figée : certaines la proposent pur munster et pommes de terre, végétarienne de fait ; d'autres l'enrichissent de kassler fumé, de lardons ou de champignons de saison ; la pâte elle-même varie, brisée simple ou feuilletée pour plus de croustillant. Cette variabilité reflète l'esprit de la cuisine de ferme-auberge : un plat de saison et de disponibilités, plus qu'une norme figée.
La tourte des Hautes Vosges relève de la cuisine de ferme-auberge — elle est préparée sur place :
au four chaud, jusqu'à dorage uniforme de la croûte.
quelques minutes hors du four avant service, le temps que la garniture se raffermisse légèrement.
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La tourte des Hautes Vosges se déguste très chaude, quelques minutes après sa sortie du four — c'est alors que le munster est coulant et la croûte croustillante. Elle se sert en part généreuse, un plat complet qui ne demande aucun accompagnement obligé. Traditionnellement, une simple salade verte croquante peut tempérer la richesse du fromage fondu.
Accords possibles :
La Tourte des Hautes Vosges ne bénéficie d'aucun label AOP ou IGP — c'est un plat de tradition vivante, transmis oralement de génération en génération d'aubergistes.
Artisan
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