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Aquitaine
Au pied des Aldudes, un ancien moulin reconverti en 1965 nourrit toujours ses bassins de la source Arpéa, et élève depuis trois générations une truite qu'aucun label ne protège — mais que la table de l'Hôtel du Palais a suffi à consacrer.
Produit de la mer d'Aquitaine.
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À Banca, premier village de la vallée des Aldudes, dans les Pyrénées-Atlantiques, Jean-Baptiste Goicoechea reprend en 1965 un ancien moulin du village et le transforme en pisciculture : les eaux pures et limpides de la source Arpéa, qui actionnaient jusque-là la roue du moulin, alimentent désormais les bassins. Les truitelles produites sont alors recherchées par les restaurateurs et les particuliers du Pays Basque. La pisciculture existe toujours aujourd'hui, à la tête de trois générations de la famille Goicoechea.
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Entre 1980 et 2000, une nouvelle orientation est donnée à l'exploitation avec l'élaboration du cahier des charges de la « Truite de Banka » : élevage en faible densité dans les bassins, sans traitement antibiotique ni vaccin, et alimentation de haute qualité respectant le régime naturel du poisson. Cette exigence a un coût en temps — il faut de trois à cinq ans pour qu'une truite atteigne 5 kg, soit deux fois plus longtemps qu'en élevage intensif —, pour une production volontairement plafonnée à 60 tonnes par an. Toutes les étapes, de l'alevinage au fumage, se font sur place, entre les bassins et l'atelier de transformation.
Dans les années 1990, l'idée de fumer la truite propulse le produit sur les grandes tables : l'Hôtel du Palais, à Biarritz, est le premier établissement gastronomique majeur à la valoriser ainsi. Ce poisson, qualifié de « semi-sauvage », reste recherché par de nombreux chefs, et a inspiré au chroniqueur culinaire François-Régis Gaudry, sur France Inter, une recette de truite de Banka façon gravlax. Pour partager ce savoir-faire avec le public, un parcours pédagogique est créé en 2010 le long des bassins : il retrace les différentes étapes de la vie de la truite, de l'alevin à l'adulte.
Aspect
Truite vendue fraîche, blanche ou saumonée, entière, en darnes, en gros filets ou en carpaccio.
Goût
Saveur qui varie selon la saison — un trait que la pisciculture revendique plutôt que de le gommer par un fumage uniforme.
Texture
Chair fine, peu grasse, pauvre en lipides et riche en protéines.
entière, en darnes, en gros filets ou en carpaccio, blanche ou saumonée.
la déclinaison qui a fait sa réputation gastronomique dans les années 1990.
filets à l'huile d'olive et au citron, ou à la basquaise.
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dans les bassins alimentés par la source Arpéa, sans traitement antibiotique ni vaccin.
alimentation de haute qualité respectant le régime naturel du poisson.
de trois à cinq ans pour atteindre 5 kg, soit le double d'un élevage intensif.
triage, filetage, salage, affinage et fumage, réalisés sur place dans l'atelier de la pisciculture.
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Vendue fraîche à la pisciculture, la truite de Banka se prépare en darnes, gros filets ou carpaccio, simplement grillée à la plancha ou poêlée au beurre citronné ; sa chair fine, peu grasse et riche en protéines, a mis plusieurs décennies à se faire reconnaître, jusqu'aux cuisines de l'Hôtel du Palais.
La Truite de Banka n'est protégée par aucun signe officiel de qualité. Entre 1980 et 2000, la pisciculture familiale Goicoechea a développé son propre cahier des charges d'élevage (faible densité dans les bassins, absence de traitement antibiotique ou de vaccins, alimentation de qualité respectant le régime naturel, production plafonnée à 60 tonnes par an) : une démarche privée et maison, jamais homologuée par un signe officiel.
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.