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IGP — Normandie
Le canard à la rouennaise, la poularde fermière, le chapon des herbages — des volailles élevées sous les pommiers du bocage normand, où lenteur et liberté forgent des saveurs délicates et une chair incomparable.
Volaille fermière de Normandie, IGP depuis 1996.
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L'élevage des volailles en Normandie remonte au Moyen Âge. La région devint célèbre au XIXe siècle pour le canard à la rouennaise (ou caneton à la presse) — préparation gastronomique emblématique où le caneton, étouffé et non saigné, est cuit saignant puis pressé pour en extraire le sang, qui lie la sauce. La recette serait née dans la cuisine du Père Denise, à l'hôtel de la Poste de Duclair, avant d'être « exportée » à Paris par Frédéric Delair, natif de Duclair, qui racheta La Tour d'Argent au XIXe siècle. Cette spécialité de restaurant reste distincte de l'IGP « Volailles de Normandie », qui ne couvre pas le canard.
Aux côtés de cette spécialité gastronomique, la Normandie excelle dans l'élevage de volailles fermières de plein air — poulets, chapons, dindes et pintades — toutes des volailles de prestige, moins rapides que le poulet industriel mais infiniment supérieures en saveur.
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Le bocage — ce maillage de haies, pommiers nains et herbages clos — incarne la Normandie idéale pour l'aviculture. Grâce à la douceur du climat normand, ni trop froid ni trop chaud, les volailles peuvent sortir toute l'année sur des parcours herbeux ; elles y consomment une herbe bien grasse, ce qui leur confère une viande jamais grasse mais légèrement persillée. Le maillage de haies et de pommiers du bocage leur offre en outre ombre et abri naturel.
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Les Volailles de Normandie (poulets, chapons, dindes et pintades) ont obtenu l'Indication Géographique Protégée en 1994 (enregistrement IG/27/94), consacrée au niveau européen en 1996. Au début du XXe siècle déjà, l'élevage de volailles occupait une place importante en Normandie, comme en témoignent des races locales aujourd'hui patrimoniales — Crèvecœur, Caumont, Pavilly, Gournay — dont les noms renvoient à des communes de l'aire IGP.
Aspect
Chair blanche (poulets, poulardes) ou rose (canards, pintades). Gras blanc laiteux bien intégré. Peau fine et dorée à la cuisson. Absence d'odeur musquée ou chimique.
Odeur
Parfum délicat de volaille fermière, herbacé, légère note de noisette. Canards : odeur plus prononcée, minérale.
Goût
Saveur fine et équilibrée, moins neutre que volailles industrielles. Notes sucrées résiduelles (pommes, lait). Chair fondante, persillée, non sèche. Finish persistant en bouche.
Texture
Chair ferme à crue, tendre à la cuisson. Fibre fine, non dure. Gras se fond sans écœurer. Jus riche et savoureux.
| Type | Détail |
|---|---|
| Poulet fermier (IGP) | Race à croissance lente, élevage en plein air min. 81 jours, accès à un parcours herbeux. Chair blanche fine. |
| Chapon (IGP) | Coq châtré, élevage en plein air min. 150 jours. Chair marbrée, saveur riche. |
| Dinde fermière (IGP) | Élevage en plein air min. 140 jours. Chair blanche, texture ferme. |
| Pintade fermière (IGP) | Élevage en plein air min. 94 jours. Chair rouge foncée fine, saveur légèrement musquée. |
| Poularde | Jeune poule engraissée, tradition normande de volaille de fête. Chair très blanche, gras abondant, très fondante. |
| Canard (hors IGP) | Mulard ou Barbarie ; tradition gastronomique distincte de l'IGP, qui ne couvre pas le canard. Viande rouge, gras dense. Canard à la rouennaise = spécialité de prestige, caneton étouffé puis pressé. |
Souches à croissance lente. Œufs provenant de troupeaux certifiés.
(0-4 semaines) — Poussins placés en bâtiments semi-fermés, accès progressif à la lumière naturelle.
(2-3 semaines avant abattage) — Ralentissement alimentaire pour densifier gras et chair.
Respect du cahier des charges IGP, bien-être animal. Plumage manuel ou mécanique doux.
Expédition sous frais, vente directe ferme, restauration, grandes surfaces spécialisées.
Cas particulier — Canard à la rouennaise : caneton Mulard ou Barbarie, étouffé (non saigné), cuit saignant puis pressé pour en extraire le sang, qui lie la sauce. Spécialité gastronomique distincte de l'IGP Volailles de Normandie, qui ne couvre pas le canard.
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Poulet fermier rôti : Cuisson lente (60 min/1,2 kg à 160°C), arrosage beurre/échalotes. Accompagnement : pommes de terre grenaille, légumes de saison, sauce au cidre. Poularde & Chapon : Plat de fête, rôtis lentement (90 min/2,5 kg). Sauce champagne ou calvados crème. Canard à la rouennaise : Réservé aux restaurants gastronomiques, préparation très technique. Pintade : Rôtie entière, sauce légère moutarde-crème.
Accords : vin blanc sec (Loire, Alsace), vin rouge léger (Pinot noir), cidre normand sec (pour volailles rouges), champagne pour fêtes. Calvados en digestif.
Depuis : 1996
Zone couverte : 5 départements normands (Calvados, Manche, Orne, Eure, Seine-Maritime) + cantons limitrophes
Exigences clés : Poulets, chapons, dindes et pintades — le canard n'est pas couvert ; races à croissance lente ; élevage en plein air avec accès à un parcours herbeux ; durée d'élevage minimale : 81 j (poulet), 94 j (pintade), 140 j (dinde), 150 j (chapon)
Reconnaissance nationale (France) en 1994.
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