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IGP — Limousin
« L'agneau du Limousin, c'est la douceur de l'herbe verte translittérée en chair tendre, héritage des collines du Massif central. »
Agneau du Limousin, IGP depuis 2000.
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L'agneau du Limousin est un enfant du Massif central. L'élevage ovin y remonte au Néolithique, quand l'homme devint agriculteur-éleveur sur ces terres de granite : pendant longtemps, dans la région, le mouton fut valorisé avant tout pour sa laine. Au fil des siècles, ce pastoralisme extensif s'est perpétué sur les vastes prairies naturelles du plateau limousin, façonnant un paysage de bocage propice au pâturage — le terreau sur lequel la filière moderne de l'Agneau du Limousin allait se construire à partir des années 1980.
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La concurrence s'intensifie dans les années 1980, avec l'arrivée des agneaux britanniques sur le marché commun européen : la filière limousine doit se différencier pour résister. Les coopératives ovines locales — aujourd'hui Ovins Berry Limousin (OBL) et Ecoovi — répondent en créant, en 1984, la marque commerciale « Le Baronet », pour mettre en valeur éleveurs et produits au moment de l'ouverture du marché. En 2000, l'IGP (Indication Géographique Protégée) est octroyée à l'agneau du Limousin, qui rassemble aujourd'hui près de 900 éleveurs sur les trois départements. Le Baronet représente désormais un sixième des volumes vendus sous cette IGP, dans un marché où l'agneau ne pèse que 3 kg par habitant et par an en France.
Le terroir de l'agneau du Limousin, c'est d'abord un milieu naturel : des reliefs propices à l'élevage extensif, des brebis élevées majoritairement en plein air, complémentées en bergerie seulement après le sevrage, en hiver ou en période de sécheresse. Le cahier des charges de l'IGP impose une alimentation à base d'herbe pâturée ou de foin, avec une complémentation céréalière hivernale ne contenant aucun constituant d'origine animale, ni activateur de croissance, ni sulfamide. Les agneaux sont élevés sous la mère au moins soixante jours, puis abattus avant l'âge de dix mois, et la traçabilité est assurée du pré à l'assiette.
Aspect
Chair rose clair, parfois teintée de rouge pâle selon l'âge ; gras de couverture blanc très fin, grain musculaire délicat
Odeur
Arôme herbacé doux, légères notes de noisette et de foin séché
Goût
Saveur subtile et douce, légèrement sucrée, sans agressivité ni dureté ; notes de miel et fleurs séchées en finition
Texture
Tendre, jamais filandreuse ; la moitié inférieure du gigot fond littéralement sous la dent
les agneaux naissent dans les trois départements de la zone IGP (Corrèze, Creuse, Haute-Vienne)
lait maternel pendant au moins 60 jours, base de l'alimentation
brebis élevées majoritairement en plein air, sur prairies naturelles ; herbe et foin, sans ensilage
agneaux âgés de moins de 10 mois ; carcasses sélectionnées sur conformation, engraissement, poids et âge
chaque animal identifié depuis sa naissance jusqu'à la mise en rayon
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L'agneau du Limousin se cuisine simplement, sa qualité intrinsèque n'ayant nul besoin d'artifices. Le gigot rôti entier, accompagné d'un jus léger au miel et thym sauvage, révèle toute la douceur du terroir. Les côtelettes se grillent au feu de bois, effleurées de fleur de sel et de romarin — à peine 8 minutes de cuisson pour une chair rose en cœur. En ragoût de printemps avec petits pois et carottes nouvelles, le collier et l'épaule confits longtemps donnent une sauce d'une profondeur remarquable. Les vins du Médoc (Saint-Julien, Pauillac) et de Bourgogne (Côte de Beaune) accompagnent élégamment ces préparations.
Depuis : 2000
Exigences clés : Zone Limousin (Corrèze, Creuse, Haute-Vienne) + zones limitrophes ; races bouchères ; allaitement maternel minimum 60 jours puis fourrage/complément ; agneaux nés, élevés et abattus dans la zone ; traçabilité complète
Contrairement à d'autres viandes limousines (bœuf, veau, porc), l'agneau du Limousin ne porte que l'IGP : le Label Rouge n'est pas homologué pour ce produit.
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