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Label Rouge — IGP — Limousin
« Une viande blanche et tendre, nourrie au lait maternel dans le bocage limousin — le vrai veau de lait d'une race millénaire. »
Viande bovine du Limousin, Label Rouge depuis 1992.
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Le Veau du Limousin est un produit d'excellence dont la réputation, forgée dès la fin du XIXe siècle, tient à son mode de production traditionnel et à la couleur claire, si particulière, de sa viande. Cette production fermière a d'abord été distinguée par un label régional en 1980, avant d'obtenir l'agrément Label Rouge en décembre 1992. Elle bénéficie aujourd'hui de la reconnaissance européenne IGP, qui garantit son origine géographique.
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Le secret du Veau du Limousin tient à une particularité de son terroir : les sols du Limousin, majoritairement granitiques ou schisteux, sont naturellement pauvres en fer, tout comme les fourrages qui y poussent. Cette faible teneur en fer de l'alimentation contribue à la blancheur caractéristique de la viande. La race limousine, dont le Herd-Book — registre généalogique certifiant la pureté des reproducteurs — a été créé en 1886, est l'une des races à l'origine du Veau du Limousin, aux côtés de la Charolaise et de leurs croisements avec la Salers, la Normande ou la Montbéliarde. Le climat océanique du Limousin, doux et arrosé, favorise une pousse d'herbe abondante pour les mères au pâturage, tandis que les veaux, eux, restent à l'étable, nourris exclusivement au pis.
Le 31 décembre 2014, le Veau du Limousin composait le plat principal du menu de la Saint-Sylvestre de la Présidence de la République française — une reconnaissance gastronomique au sommet de l'État pour ce produit fermier. Nombre de chefs, de Laurent Mariotte à Gilles Dudognon, ainsi que des restaurants de Paris à Brive-la-Gaillarde en passant par Limoges, l'inscrivent à leur carte. Chaque veau est nourri par tétée au pis pour au moins 85 % de son alimentation, sans traitement antibiotique dans les deux mois précédant l'abattage — un mode d'élevage exigeant en main-d'œuvre, que perpétuent de génération en génération des exploitations à taille humaine du Limousin.
Aspect
Couleur claire, de blanc à rosé clair ; carcasse de conformation E, U ou R, état d'engraissement 2 ou 3 ; gras blanc satiné et onctueux, grain de viande très fin et persillé.
Odeur
Discrète et lactée, sans note animale marquée — conséquence directe d'une alimentation assurée quasi exclusivement par tétée au pis.
Goût
Saveur douce et savoureuse, qui se révèle pleinement à la cuisson ; fondant caractéristique du veau élevé sous la mère.
Texture
Très tendre, grain fin, gras satiné et onctueux.
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Le Veau du Limousin mérite une cuisine élégante et épurée. La côte poêlée à la crème de champagne ou à la sauce moutarde fine révèle toute la délicatesse de la chair. L'escalope paillard se sert avec citron frais et légumes de saison. Le fricandeau se braise au vin blanc sec du Loire. Le foie de veau s'apprécie à l'anglaise (beurre mousseux, persil frais). Les ris de veau à la crème et aux champignons de Paris sont une référence classique. Température : servi rose-clair à cœur (60°C). Accords : Bourgogne blanc (Chablis), Sancerre, vin blanc sec du Loire.
Depuis : 1992
Zone couverte : Corrèze, Haute-Vienne, Creuse et départements limitrophes (Dordogne, Charente)
Exigences clés : Agrément obtenu en décembre 1992, après un premier label régional « Veau Fermier du Limousin » en 1980
Zone couverte : Corrèze, Creuse, Haute-Vienne, Charente, Dordogne (en intégralité) + cantons de l'Allier, du Cantal, du Cher, de l'Indre, du Lot, du Puy-de-Dôme et de la Vienne
Exigences clés : Type racial Limousin/Charolais ou croisement (Salers, Normand, Montbéliard) ; allaitement au pis ≥ 85 % ; abattage entre 91 et 168 jours ; carcasse de 85 à 175 kg ; traçabilité complète (identification pérenne, vignette de garantie)
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.
