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Picardie
Dans le picard des étangs, on l'appelle le « cacheux » — l'anguille qu'on pêche la nuit, dans une grande nasse de bois, avant de la suspendre au-dessus d'un feu de hêtre.
Produit de la mer de Picardie.
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Les étangs de la Haute-Somme ne sont pas d'origine naturelle : ils résultent de l'extraction de la tourbe, pratiquée dès le Moyen Âge et industrialisée à partir du XVIIIe siècle, qui a creusé dans la vallée une multitude de plans d'eau aux formes géométriques. C'est dans ces étangs, entre les communes de Béthencourt-sur-Somme et de Bray-sur-Somme, que l'anguille trouve un habitat propice : elle y hiverne dans la vase avant de rejoindre, des années plus tard, la mer des Sargasses pour s'y reproduire.
Traditionnellement, la pêche se fait à l'anguillère, une grande nasse en bois dans laquelle le poisson se prend de nuit. En picard, les anguilles capturées entre Béthencourt-sur-Somme et Bray-sur-Somme portent même un nom propre : les « cacheux ». Neuf anguillères subsistaient encore récemment dans la vallée de la Haute-Somme. Une fois pêchée, l'anguille est fumée au feu de bois, la sciure de hêtre déposée sur les braises donnant le meilleur résultat de goût et de coloration — une méthode encore pratiquée aujourd'hui dans les fumoirs installés au cœur des étangs, comme à Saint-Christ-Briost.
Aspect
Vendue entière, telle qu'elle sort du fumoir, sans découpe ni filetage.
Goût
Une saveur fumée, subtile et boisée, portée par la sciure de hêtre, qui met en valeur le goût propre de l'anguille.
Texture
Chair légèrement grasse, moelleuse, subtilement salée, qui fond en bouche.
un feu de bois est allumé et les anguilles sont suspendues au-dessus des braises.
de la sciure de hêtre est déposée sur les braises, le bois choisi pour le meilleur résultat de goût et de coloration.
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L'anguille fumée de la Somme se déguste traditionnellement froide, accompagnée de pommes de terre et d'un filet de citron ; elle se réchauffe aussi quelques minutes au four, posée sur une tranche de pain. Sa chair se prête également à des préparations plus composées : assiettes nordiques, canapés relevés de raifort, potages en croûte ou salades mêlant pomme de terre et radis noir.
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