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Centre-Val de Loire
Le soir des brandons, une fois les torches agitées autour des arbres fruitiers, on rentrait à la ferme partager les beugnons et les crêpes.
Pâtisserie ou spécialité boulangère du Centre-Val de Loire.
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Dans la campagne berrichonne d'autrefois, le dimanche des brandons, ou dimanche brand'lounier, suivait le carnaval. Au crépuscule, chacun gagnait ses champs avec un brandon, une tige de bois ou de bouillon-blanc entourée de paille tressée en croix, à laquelle on mettait le feu, et l'agitait autour des arbres fruitiers ou des récoltes.
Le blog Miam Berry y voit un rite de purification et de préservation, qui visait à détruire les larves et les insectes des arbres fruitiers. Selon lui, la tradition s'est surtout étendue dans certaines campagnes de l'Indre, au regard de celles du Cher.
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Le rite accompli, « au retour à la ferme, se partageaient les beugnons et les crêpes ». Miam Berry compte les beugnons parmi les « lichounneries » de cette période : « c'est-à-dire les beignets ».
Passion Céréales situe la fête des Brandons le premier dimanche de Carême, celui qui suit le Mardi gras, et rappelle que le beugnon reste associé aux fêtes de Carnaval.
Le mot est du pays : la page de Jean-Pierre Gilbert sur les mots berrichons de la cuisine note « Beûgnet, beugnon. Beignet ».
Selon Passion Céréales, la recette du beugnon se rapproche de celle des beignets de Carnaval faits de farine, d'œufs et de pommes, comme l'indique le Dictionnaire de Furetière (1690). Le site cite aussi, sans les nommer, des auteurs qui décrivent ces fêtes dans leurs œuvres et y mentionnent « les fameux beugnons » : la pâte, selon eux, se préparait vingt-quatre heures à l'avance et se gardait au chaud jusqu'à la friture.
Dans l'Indre, c'est du côté de la pâtisserie qu'on le retrouve : l'annuaire Tables & Auberges, dans son texte sur la gastronomie du département, met en avant le poirat, puis cite le beugnon avec l'échaudé de la Brenne, le sanciau, le croquet de Charost et le massepain d'Issoudun.
Le beugnon figure aussi, dans la catégorie « Pâtisseries », à l'inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, qui compte 110 produits. Conduit par l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, à Tours, cet inventaire sélectionne selon des critères précis : un produit commercialisé, reconnu localement, lié à un savoir-faire local partagé et présent dans le patrimoine agricole ou alimentaire de la région depuis plus de cinquante ans.
Aspect
un beignet frit, doré, qu'on sert saupoudré de sucre ; dans la version aux pommes de Passion Céréales, des tranches de pomme d'un centimètre enrobées de pâte.
Goût
« des beignets aux pommes très festifs et gourmands », dit Passion Céréales ; la recette de Miam Berry est parfumée au sucre vanillé, à la fleur d'oranger et au zeste d'agrume.
la recette de Passion Céréales : des tranches de pomme évidées, enrobées d'une pâte aux œufs et à la bière, puis frites.
la recette de base de Miam Berry : une pâte aux jaunes d'œufs, au sucre, à la farine et à la levure, allégée de blancs montés en neige, frite à la cuillère ; des pommes coupées en dés peuvent s'y ajouter avant la friture.
la pâte, plus épaisse qu'une pâte à crêpe, doit être lisse sans trop couler ; elle repose une heure.
plonger les tranches dans la pâte à l'aide d'une fourchette, pour bien les couvrir.
les cuire dans l'huile fumante et les retourner à coloration.
les retirer bien dorés, les égoutter sur du papier absorbant et les déguster aussitôt, saupoudrés de sucre.
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« En Berry, on sert traditionnellement les beignets dans une assiette couverte de sucre en poudre, avec un petit verre d'eau de vie de prune, qui est réputé faciliter la digestion », écrit Miam Berry.
Passion Céréales les veut dégustés aussitôt sortis de la friture, saupoudrés de sucre.
Le beugnon ne porte aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge…) : c'est une pâtisserie de tradition. Il figure en revanche à l'inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, terminé en 2012, qui le range parmi ses 110 produits, dans la catégorie « Pâtisseries ».
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