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AOC — AOP — Bourgogne
Jaune d'or au soleil, onctueux et sucré : le beurre de Bresse est la pure expression de 150 jours de pâturage en Ain.
Produit laitier ou œuf de Bourgogne, AOP depuis 2014.
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Entre les deux guerres, la production laitière se développe en Bresse (Ain) ; prenant peu à peu le relais des ateliers de fabrication fermiers, les premières coopératives beurrières apparaissent au début des années 1930. Après plus de dix ans de démarches du Syndicat de Promotion de la Crème et du Beurre de Bresse (SPC2B), l'INAO valide les AOC Crème de Bresse et Beurre de Bresse en 2012 : les deux décrets d'homologation, n°2012-756 pour le Beurre et n°2012-825 pour la Crème, paraissent le même jour au Journal officiel, le 26 juin 2012. En 2014, Beurre et Crème de Bresse deviennent des appellations d'origine protégée (AOP) au niveau européen, consacrant la rencontre millénaire entre un sol, un climat, un animal et des hommes.
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La Bresse, région naturelle qui s'étend sur 191 communes de l'Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire, est une plaine bocagère légèrement vallonnée aux sols argileux, jouissant d'un réseau hydrique dense et d'une pluviométrie soutenue. Le troupeau, composé d'au moins 50 % de vaches de race montbéliarde, pâture au minimum 150 jours par an, avec un minimum de 60 ares d'herbe par vache. Les vaches se nourrissent d'un système fourrager associant herbe pâturée et maïs non irrigué cultivé en Bresse depuis plus de 400 ans, une alimentation mixte qui confère au lait ses globules gras de grande taille et sa richesse aromatique.
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Les deux principales laiteries transformatrices du Beurre de Bresse AOP sont la Laiterie d'Étrez-Foissiat et la Laiterie de Bresse (La Bressane). En 2022, l'AOP comptait 69 élevages engagés — 60 livrant Étrez-Foissiat, 10 la Laiterie de Bresse, le reste via Sodiaal — et la filière avait produit 531 tonnes de beurre en 2021, une production triplée depuis 2013. Un savoir-faire très localisé, porté par de petites laiteries bressanes, perpétue cette fabrication traditionnelle.
Aspect
Couleur jaune soutenu, plus claire en hiver. Aspect légèrement granuleux, marqué par de très fines gouttelettes d'eau et microporosités propres au barattage traditionnel.
Odeur
Notes de petit-lait, florales, ou encore légèrement sucrées.
Goût
Notes lactées, fraîcheur en bouche et fruits secs (noisette et noix), bonne persistance en bouche. Beurre doux (non salé).
Texture
Souple et aérée, facile à tartiner, fondant en bouche remarquable, tenue exceptionnelle à la cuisson.
Façonné et conditionné en unités de poids de vente n'excédant pas 25 kg.
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Le Beurre de Bresse s'apprécie nature, en tartine matinale. Sa tenue exceptionnelle à la cuisson en fait un ingrédient de choix dans les plats typiques de la gastronomie bressane : cuisses de grenouilles au beurre, bréchets de volailles au beurre, galettes et tartes bressanes. Accord vin (choix éditorial) : Bourgogne blanc (Chardonnay), Champagne.
Depuis : 2012
Zone couverte : Ain, Jura, Saône-et-Loire (191 communes)
Exigences clés : Maturation biologique de la crème, baratte traditionnelle, pâturage 150+ jours, ≥ 50 % de vaches montbéliardes
Depuis : 2014
Zone couverte : Ain, Jura, Saône-et-Loire (191 communes)
Exigences clés : Même cahier des charges, reconnaissance européenne
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La Bressane se présente comme une laiterie ancrée en Bresse, à Varennes-Saint-Sauveur (Saône-et-Loire), active depuis plus de 80 ans et revendiquant un savoir-faire et des gestes traditionnels. Elle indique élaborer ses produits à partir d'un lait de qualité issu de fermes locales, avec une gamme centrée sur les faisselles, le fromage blanc battu, les fromages frais et la crème de Bresse AOP.
Elle précise que ses produits sont commercialisés en rayon frais, à la boutique de la laiterie comme en magasins, et se veulent faciles à trouver en Saône-et-Loire, dans le Jura, l'Ain et plus largement en Bourgogne-Franche-Comté et Auvergne-Rhône-Alpes.
| Adresse | 60 La Charmette, 71480 Varennes-Saint-Sauveur, France |
| +33 3 85 76 33 50 | |
| magasindevente@laiteriedebresse.fr | |
| labressane.fr | |
| Page Facebook | |
| @la_bressane | |
| Visite | Oui — boutique ouverte mercredi et jeudi 9h30-12h30 / 15h-18h30, vendredi 10h-13h30 / 15h-18h30, samedi 9h-13h |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2010. |
