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AOC — AOP — Bourgogne
La crème maturée de Bresse, onctueuse et brillante, signe délicate d'une lente transformation naturelle dans le bocage bressan.
Produit laitier ou œuf de Bourgogne, AOP depuis 2014.
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La crème de Bresse apparaît avec les coopératives laitières bressanes, qui prennent peu à peu le relais des ateliers de fabrication fermiers au début des années 1930. Après plus de dix ans de démarches du Syndicat de Promotion de la Crème et du Beurre de Bresse (SPC2B), l'INAO valide l'appellation d'origine contrôlée « Crème de Bresse » par décret du 26 juin 2012. En 2014, la Crème de Bresse devient appellation d'origine protégée (AOP) au niveau européen. Contrairement à la crème pasteurisée classique, elle subit une maturation biologique obligatoire — sans ajout d'épaississant ni d'arôme — qui permet le développement d'une flore bactérienne naturelle complexe ; une technique ancienne, quasi abandonnée ailleurs en France, préservée en Bresse par le savoir-faire des crémiers.
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L'AOP Crème de Bresse est produite dans la plaine bocagère de la Bresse, qui s'étend sur 191 communes réparties entre l'Ain, le Jura et la Saône-et-Loire, à une altitude qui ne dépasse pas 300 mètres. Les sols argileux, associés à une pluviométrie soutenue et régulière, favorisent la pousse de l'herbe et la culture du maïs non irrigué. Le lait provient de vaches laitières composées d'au moins 50 % de race montbéliarde, qui pâturent au minimum 150 jours par an sur au moins 60 ares d'herbe par vache, nourries à l'herbe et au maïs de la zone — un système mixte qui donne un lait riche en matière grasse, aux globules gras de grand diamètre porteurs d'arômes. Le lait est collecté au maximum 48 heures après la traite, puis écrémé dans les 36 heures qui suivent la collecte.
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Deux laiteries transforment l'essentiel de la Crème de Bresse AOP — la Laiterie Coopérative d'Étrez-Foissiat (env. 60 producteurs) et la Laiterie de Bresse - La Bressane (env. 10 producteurs), le solde étant collecté via Sodiaal. En 2021, la filière crème et beurre de Bresse a produit au total 1 392 tonnes (+9 % sur un an), dont 861 tonnes de crème — une production triplée depuis 2013. Cette maturation biologique lente, exigeante et peu automatisable, n'est maintenue que par le cahier des charges de l'AOP : un savoir-faire artisanal rare, préservé à l'échelle industrielle.
Aspect
Couleur blanc cassé tirant vers l'ivoire, aspect brillant et lisse, avec peu ou pas de bulles apparentes. L'AOP se décline en deux textures : la « semi-épaisse » (la Crème de Bresse standard, onctueuse) et la « épaisse », complétée de cette mention, plus ferme et moins grasse.
Odeur
Arômes subtils de vanille pour la semi-épaisse ; expression aromatique plus développée pour l'épaisse — fruit de la maturation biologique.
Goût
Notes lactées, légèrement acidulées ; pointe d'acidité pour la semi-épaisse, acidité plus marquée pour l'épaisse.
Texture
Onctuosité liée à un taux de matière grasse élevé — minimum 36 g pour 100 g pour la semi-épaisse, 33 g pour 100 g pour l'épaisse.
Lait collecté au maximum toutes les 4 traites ou dans les 48 heures suivant la traite la plus ancienne.
Le nombre de pompages de la crème est limité à 3 entre la sortie de l'écrémeuse et le conditionnement.
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La Crème de Bresse « semi-épaisse » résiste bien à la chaleur et s'utilise en cuisson à température élevée — gratins de pommes de terre, poulet à la crème, boudin à la crème. La version « épaisse », traditionnellement consommée sans cuisson, se déguste en nappage de fruits rouges ou de fromage blanc, ou pour des cuissons courtes à température modérée. Elle entre aussi dans la sauce de salade, les brioches, tartes et galettes bressanes, et a nourri des recettes lyonnaises comme le poulet de Bresse à la crème. Accord vin (choix éditorial) : Bourgogne blanc (Chablis), Champagne demi-sec.
Depuis : 2012
Zone couverte : Ain, Jura, Saône-et-Loire (191 communes)
Exigences clés : Maturation biologique obligatoire, taux de matière grasse ≥ 36 g/100 g (33 g pour l'épaisse), pâturage 150+ jours, ≥ 50 % de vaches montbéliardes
Depuis : 2014
Zone couverte : Ain, Jura, Saône-et-Loire (191 communes)
Exigences clés : Même cahier des charges, reconnaissance européenne
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La Bressane se présente comme une laiterie ancrée en Bresse, à Varennes-Saint-Sauveur (Saône-et-Loire), active depuis plus de 80 ans et revendiquant un savoir-faire et des gestes traditionnels. Elle indique élaborer ses produits à partir d'un lait de qualité issu de fermes locales, avec une gamme centrée sur les faisselles, le fromage blanc battu, les fromages frais et la crème de Bresse AOP.
Elle précise que ses produits sont commercialisés en rayon frais, à la boutique de la laiterie comme en magasins, et se veulent faciles à trouver en Saône-et-Loire, dans le Jura, l'Ain et plus largement en Bourgogne-Franche-Comté et Auvergne-Rhône-Alpes.
| Adresse | 60 La Charmette, 71480 Varennes-Saint-Sauveur, France |
| +33 3 85 76 33 50 | |
| magasindevente@laiteriedebresse.fr | |
| labressane.fr | |
| Page Facebook | |
| @la_bressane | |
| Visite | Oui — boutique ouverte mercredi et jeudi 9h30-12h30 / 15h-18h30, vendredi 10h-13h30 / 15h-18h30, samedi 9h-13h |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2010. |
