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Label Rouge — IGP — Aquitaine
Tradition séculaire de l'engraissement des bœufs aux portes de Bordeaux — viande marbrée, tendreté exceptionnelle, finesse de saveur caractéristique du pays de Bazas depuis le XIIIe siècle.
Viande bovine d'Aquitaine, IGP depuis 2008.
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Bazas, petite ville épiscopale aux portes des Landes de Gascogne, entretient avec le bœuf une relation qui remonte au moins au XIIIe siècle. Dès 1283, les bouchers de la ville obtinrent d'Édouard Ier, duc d'Aquitaine, le privilège de défiler leurs bœufs le Jeudi gras, en remerciement du taureau qu'ils offraient chaque année au clergé pour la Saint-Jean. Ce défilé, dont la trace écrite se retrouve encore dans la presse locale du début du XXe siècle, constitue l'une des plus anciennes traditions gastronomiques documentées du Sud-Ouest.
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Pendant des siècles, le bœuf de Bazas fut avant tout un animal de travail : la race Bazadaise, massive et grise, servait à la traction dans les vignes, au débardage du bois et à tous les travaux agricoles de la zone. Ce n'est qu'après l'engraissement final, une fois leur vie laborieuse achevée, que ces animaux — commercialisés gras vers l'âge de sept à huit ans — se retrouvaient à la boucherie. Paradoxalement, c'est ce double emploi — travail puis engraissement — qui forgea leur réputation : une viande marquée par un fort persillé et une importante graisse de couverture. Jusqu'à la fin des années 1950, la race resta indispensable aux travaux de traction ; l'essor du machinisme agricole la libéra ensuite de ce rôle, au risque de la faire disparaître faute de bonnes aptitudes laitières — c'est le regain d'intérêt pour la qualité de sa viande qui la sauva.
Conscients de la valeur de leur patrimoine, les éleveurs bazadais s'organisèrent : le Label Rouge fut obtenu en 1997, puis l'IGP en 2008, consacrant le lien entre les races admises — la Bazadaise et la Blonde d'Aquitaine, ou leurs croisements — le terroir du Bazadais et ses cantons limitrophes, et les pratiques d'engraissement traditionnel. Chaque année, le jeudi précédant Mardi gras, la Fête du Bœuf Gras de Bazas attire un public nombreux venu admirer les plus beaux spécimens et assister à la remise des prix — conformité à la race, aptitudes bouchères, musculature — décernés par un jury de professionnels.
Aspect
Viande de couleur rouge franc, marbrure de gras intramusculaire (persillage) favorisée par un niveau d'engraissement élevé des carcasses, couche de graisse de couverture protectrice.
Odeur
Notes de noisette qui s'affirment avec la maturation.
Goût
Saveur persillée et subtile, onctuosité prononcée, notes de noisette caractéristiques.
Texture
Tendre et juteuse, onctuosité liée à une maturation d'au moins dix jours qui laisse le gras envelopper les fibres musculaires.
Deux races sont admises sous l'IGP, ou leurs croisements : la Bazadaise (race autochtone du Bazadais, robe grise) et la Blonde d'Aquitaine (race régionale à grand développement musculaire). Trois types d'animaux sont commercialisés sous l'IGP : les bœufs — mâles castrés avant l'âge d'un an, abattus entre 36 et 60 mois —, les vaches de réforme (36 à 108 mois) et les génisses (30 à 48 mois), tous issus d'une phase d'élevage longue en plein air avant l'engraissement final.
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La côte de bœuf de Bazas se grille au feu de bois de vigne — c'est la préparation qui lui convient le mieux, permettant à la graisse de fondre doucement et de caraméliser les chairs. En rôti, le filet ou le rumsteck se parfument simplement d'ail et de thym. La tradition girondine l'accompagne de cèpes à la persillade ou d'un gratin d'aligot. Les grands vins rouges du Bordelais — Saint-Émilion, Pomerol, Médoc — sont ses compagnons naturels, leur matière et leurs tanins équilibrant la richesse de la viande.
Depuis : 1997
Zone couverte : Gironde et zone élargie du Sud-Ouest
Exigences clés : Races Bazadaise, Blonde d'Aquitaine et Limousine, ou leurs croisements, selon la presse spécialisée
Depuis : 2008
Zone couverte : Gironde (département entier), et cantons/communes limitrophes des Landes, du Lot-et-Garonne et du Gers
Exigences clés : Naissance, élevage et engraissement dans la zone ; races Bazadaise et Blonde d'Aquitaine (ou croisements) ; engraissement ≥ 4 mois dont 2 mois en étable ; alimentation sans hormones ni antibiotiques comme adjuvants
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