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AOC — AOP — Bourgogne
Race charolaise née dans son berceau du Charolais-Brionnais, elle livre depuis des générations une viande marbrée, fine et juteuse, fruit d'une harmonie ancestrale avec le terroir bourguignon.
Viande bovine de Bourgogne, AOP depuis 2014.
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Le nom de Charolles est attesté dès 1277 ; en perdant un « l », il a donné son nom à la région du Charolais et à la race bovine qui en est issue, la charolaise. Bête de trait à l'origine, cette race blanche ne commence à essaimer hors de son berceau qu'après le rattachement du Charolais à la France en 1772. Dès le début des années 2000, le syndicat engage des travaux pionniers de caractérisation sensorielle de la viande, qui font aujourd'hui référence et ont nourri la création de concours dédiés (Concours Général Agricole, Concours Régional des Viandes Charolaises d'Excellence). En 1993, un groupe d'éleveurs rejoints par un chevillard et des bouchers fondent une association loi 1901 pour faire reconnaître la spécificité de la viande Bœuf de Charolles. La demande de reconnaissance en AOC est déposée auprès de l'INAO en 2003 ; l'AOC est obtenue en 2010, et la Commission européenne enregistre l'AOP en juillet 2014.
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L'aire géographique de l'AOP repose sur le berceau historique de la race charolaise — les petites régions du Brionnais et du Bas-Charollais, étendues aux secteurs périphériques aux caractéristiques semblables. Les animaux pâturent au moins 200 jours par an, consécutifs ou non, sur des prairies permanentes jamais semées ni labourées qui composent au minimum 80 % des surfaces, bordées d'au moins 100 mètres linéaires de haies par hectare. Ce bocage dense et ses herbages hétérogènes, issus d'une histoire géologique aux sous-sols variés, structurent les savoir-faire des éleveurs, qui répartissent leurs animaux entre parcelles selon leur stade physiologique.
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Le syndicat inscrit le Bœuf de Charolles dans une dimension patrimoniale explicite : le maillage de haies du bocage charolais-brionnais, façonné par des siècles d'élevage extensif, fait aujourd'hui l'objet d'une candidature au patrimoine mondial de l'UNESCO portée par le Pays Charolais-Brionnais. Pour l'ODG, la transmission des savoir-faire liés aux herbages et la valorisation économique de la filière participent au maintien d'une vie rurale dynamique dans le Charolais-Brionnais.
Aspect
Couleur rouge vif, marbrée et finement persillée.
Odeur
Arômes et odeurs intenses et riches — notes animales, de matière grasse, végétales et céréalières, qui s'expriment à la cuisson comme au nez.
Goût
Saveur légèrement acidulée, notamment sur les morceaux à griller, portée par une jutosité soutenue.
Texture
Peu nerveuse, fine et tendre. Bonne aptitude à la maturation — les maîtres-bouchers l'affinent parfois plus de 60 jours pour en révéler les qualités.
Charolaise uniquement, née sur une exploitation Bœuf de Charolles.
Animaux nés, élevés, engraissés et abattus dans l'aire géographique ; allaitement naturel des veaux.
Au moins 200 jours par an, sur des « prés d'engraissement » (prés d'embouche) identifiés par l'INAO.
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Le Bœuf de Charolles s'apprécie rôti, grillé ou braisé. La finesse de la viande exige une cuisson respectueuse — rosée pour les côtes, à point pour un rumsteck. Le classique bourguignon du Bœuf Bourguignon célèbre cette viande, tout comme les pièces à griller (entrecôte, faux-filet). Accords : Bourgogne rouge de qualité (Pinot Noir).
Depuis : 2010
Zone couverte : Saône-et-Loire, Loire, Nièvre, Rhône
Exigences clés : Race charolaise, pâturage 200 j/an minimum, aire géographique délimitée
Depuis : 2014
Zone couverte : Saône-et-Loire, Loire, Nièvre, Rhône
Exigences clés : Même cahier des charges, enregistrement par la Commission européenne en juillet 2014
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