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IGP — Label Rouge — Pays de la Loire
Ici, ce n'est pas la race qui fait le bœuf, c'est l'herbe — et le temps qu'on lui laisse.
Viande bovine des Pays de la Loire, IGP depuis 1996.
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Le Maine — la Sarthe et la Mayenne d'aujourd'hui — est un pays de bocage : des prairies permanentes découpées par des haies vives, de l'eau partout, de l'herbe une bonne partie de l'année. C'est un terroir d'élevage avant d'être un terroir de race, et l'élevage traditionnel y repose sur le fourrage naturel.
Cette antériorité explique la forme du signe obtenu. L'indication géographique protégée « Bœuf du Maine » a été reconnue en 1996, sous le dossier IG/37/94. Elle couvre la Sarthe et la Mayenne avec leurs cantons limitrophes, le Maine-et-Loire et ses arrondissements limitrophes, ainsi que les arrondissements de Mortagne et d'Alençon dans l'Orne.
Une IGP ne protège pas une race. Le cahier des charges du Bœuf du Maine admet les races à viande et leurs croisements — Limousine, Blonde d'Aquitaine, Parthenaise sont celles que l'organisme cite. C'est une différence de fond avec l'AOP Maine-Anjou, sa voisine immédiate, qui repose au contraire sur une race unique, la Rouge des Prés. Deux produits, deux logiques : l'une garantit une origine et une conduite d'élevage, l'autre un animal précis.
Ce que le cahier des charges impose, ce sont donc des pratiques. Sept mois de pâturage au minimum chaque année, trente ares de prairie par animal, un chargement plafonné à deux unités de gros bétail par hectare : autant de règles qui interdisent l'élevage hors-sol et obligent à laisser les bêtes dehors.
Aspect
viande d'un rouge franc et uniforme, persillée de gras blanc nacré ; la carcasse doit présenter un pH inférieur à 6.
Odeur
arôme franc de viande bien maturée, sans acidité.
Goût
saveur ample, portée par l'herbe et la durée de finition.
Texture
chair tendre, à fibre bien marquée, que la maturation assouplit.
sept mois par an au minimum, sur trente ares de prairie par animal et un chargement d'au plus deux UGB par hectare.
aliments sans OGM agréés par l'association, complétés d'au moins 52 kg de graine de lin pure par animal.
cent jours pour les bœufs et les femelles de moins de 52 mois, soixante jours pour les femelles plus âgées.
350 kg de carcasse au minimum pour les femelles, 380 kg pour les mâles.
dix jours au moins pour les morceaux à rôtir ou griller, quatre jours pour ceux à braiser ou bouillir.
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La maturation longue exige des cuissons franches : côte ou entrecôte saisies vives, servies saignantes, sont ce qui rend le mieux justice à dix jours de repos en chambre froide. Les morceaux à braiser, maturés quatre jours, appellent au contraire le temps long — pot-au-feu, daube. Un rouge de Loire un peu charnu, saumur-champigny ou bourgueil, tient tête à la viande sans l'écraser.
Depuis : 1996
Zone couverte : Sarthe et Mayenne et cantons limitrophes, Maine-et-Loire et arrondissements limitrophes, arrondissements de Mortagne et d'Alençon (Orne)
Exigences clés : Races à viande du Grand Ouest et leurs croisements — sans race imposée ; pâturage 7 mois minimum par an, 30 ares de prairie par animal, chargement plafonné à 2 UGB/ha, alimentation sans OGM
Depuis : 1986
Zone couverte : Sarthe et Mayenne ainsi que leurs cantons limitrophes, Maine-et-Loire et ses arrondissements limitrophes, arrondissements de Mortagne et d'Alençon dans l'Orne
Exigences clés : Finition de 100 jours (bœufs et femelles de moins de 52 mois) ou 60 jours (femelles de plus de 52 mois) ; maturation de 10 jours minimum pour les morceaux à rôtir ou griller, 4 jours pour ceux à braiser
Homologué sous le numéro LA 03/86.
L'organisme de défense revendique aussi la démarche Bleu-Blanc-Cœur, qui repose sur l'apport de graine de lin dans l'alimentation (52 kg de lin pur par animal au minimum). Ce n'est pas un signe officiel de qualité mais une charte de filière à visée nutritionnelle : elle ne figure donc pas parmi les labels ci-dessus.
Association
GAEC
Familiale
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