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Label Rouge — Midi-Pyrénées
Robe gris argenté et cornes arquées vers l'avant, la Gasconne des Pyrénées redescend chaque automne des estives — pour donner, sous le nom de Bœuf Gascon, l'une des viandes les plus persillées du massif pyrénéen.
Viande bovine de Midi-Pyrénées, Label Rouge depuis 1997.
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Le Herd Book de la race gasconne — le registre qui permet d'inscrire un animal dès lors que ses deux parents y figurent déjà — est créé en 1856. Un siècle plus tard, en 1974, l'Unité de Promotion et de Sélection de la Race (UPRA) Gasconne se forme pour définir les caractéristiques de la race, qualifier ses reproducteurs et tenir à jour ce livre généalogique. Deux ans plus tard, en 1976, le premier centre d'évaluation des mâles de France ouvre à Villeneuve-du-Paréage, en Ariège — berceau de la race, où l'organisme de sélection a toujours son siège. Longtemps, avant de devenir une race à viande, la gasconne robuste et puissante était utilisée pour les travaux des champs.
En 2019, la race change de nom : « Gasconne » devient « Gasconne des Pyrénées », les éleveurs souhaitant mieux l'identifier à son territoire réel. Le nom renvoyait en effet à la Gascogne, région culturelle du Sud-Ouest dont les bovins avaient presque disparu — notamment dans le Gers, département pourtant à l'origine du nom. La race qu'on continue d'appeler dans le commerce « Bœuf Gascon » est aujourd'hui présente sur l'ensemble du massif pyrénéen, de l'Ariège aux Corbières et jusqu'au piémont garonnais.
L'Association Interprofessionnelle Bovin Gascon (AIBG), créée en 1994 par des éleveurs attachés à la race, obtient en 1997 la création du Label Rouge Bœuf Gascon « Pure Race, Pur Goût » — le tout premier Label Rouge accordé à une race bovine rustique en France. En 2006, l'UPRA Gasconne et l'AIBG fusionnent pour former le Groupe Gascon, qui devient l'année suivante Organisme de Sélection et Organisme de Défense et de Gestion du label. Depuis 2021, ce Label Rouge se décline en deux catégories : « Le Vrai Bœuf ! », réservée aux mâles castrés et engraissés selon un cahier des charges strict, et « Laissez-vous fondre ! », pour les vaches et génisses.
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En 1991, des éleveurs et des ambassadeurs ariégeois de la race — parmi lesquels Roger Chaubet, Maurice Ruffat et Henri Nayrou — fondent la Confrérie du Bœuf Gascon pour « défendre et promouvoir en tous lieux et en toutes circonstances le Bœuf Gascon, Label Rouge ». Moins de cent membres la composent, mais elle compte dans ses rangs des personnalités du sport et des médias venues jurer fidélité au produit — parmi elles Gérard Holtz, Henri Sannier, Martin Malvy, Bernard Lapasset ou Miguel Indurain.
Aspect
Robe gris argenté, cornes arquées vers l'avant, muqueuses noires ; carcasses de 380 à 400 kg en moyenne pour les femelles, autour de 550 kg pour les bœufs.
Goût
Saveur délicate, parfum incomparable, chair intimement persillée.
Texture
Viande tendre et juteuse, remarquée pour la finesse de sa fibre et sa densité.
Depuis 2021, le Label Rouge distingue deux catégories. « Le Vrai Bœuf ! » ne labellise que les mâles castrés puis engraissés selon un cahier des charges strict — la catégorie d'excellence de la filière, où l'animal passe plusieurs années en plein air avant une finition en bâtiment. « Laissez-vous fondre ! » couvre les vaches et les génisses, élevées selon les mêmes principes mais abattues plus tôt.
les veaux sont nourris au pis de la mère jusqu'à leurs cinq mois minimum.
les carcasses maturent quatorze jours minimum avant la découpe, pour garantir la tendreté de la viande.
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La qualité gustative du Bœuf Gascon Label Rouge est vérifiée par des tests de dégustation à l'aveugle menés par des laboratoires d'analyse sensorielle : pour être validée, la viande doit être préférée aux autres par un panel de consommateurs. Sa réputation s'est construite autant sur ces contrôles que sur le bouche-à-oreille des tables du Sud-Ouest. Un savoir-faire salué en concours : à Montastruc-de-Salies, l'éleveur Ludovic Calvet a été médaillé d'or 2019 au Salon de l'agriculture dans la catégorie dégustation, après une première place au concours national l'année précédente.
Depuis : 1997
Zone couverte : Occitanie, chaîne des Pyrénées
Exigences clés : Race exclusive Gasconne des Pyrénées ; veaux allaités au pis de la mère jusqu'à 5 mois minimum ; minimum 6 mois de pâturage par an sur litière végétale ; ensilage et OGM interdits dans la ration de finition ; abattage des mâles à 36 mois minimum ; maturation de la viande 14 jours minimum
Organisme de défense et de gestion
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