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STG — Normandie
Un bœuf castré, élevé au moins deux étés au pré dans le Grand Ouest où la race Normande s'est forgée depuis le XVIe siècle — une viande persillée que les tables parisiennes réclamaient déjà avant que l'Europe ne lui accorde sa propre loi.
Viande bovine de Normandie, STG depuis 2024.
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La race bovine Normande naît au XIXe siècle de l'homogénéisation de trois populations locales : la Cotentine, originaire du Cotentin dans la Manche, l'Augeronne du pays d'Auge et la Cauchoise du pays de Caux, en Seine-Maritime. Un acte de vente de marchand de bestiaux de 1718 décrit déjà des bêtes « sous robe rouge ou bringée », mais c'est François Noël, entre 1829 et 1890, qui pose les premiers standards de la race, avant que la création du Herd-Book normand en 1883 n'en officialise la reconnaissance. Reconnaissable à sa robe tricolore — blanc, blond et bringé — et à ses « lunettes » brunes autour des yeux, la Normande est l'une des plus anciennes races françaises à triple vocation : le lait, la viande et le travail.
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Le mode d'élevage du bœuf traditionnel de race Normande n'a pas changé depuis la Seconde Guerre mondiale : un itinéraire technique simple, économe en ressources et respectueux de l'environnement. Le contexte pédoclimatique du Grand Ouest, favorable à l'herbe, conjugué à la proximité de Paris, en a fait au fil du temps une référence de la tradition bouchère française — sa viande persillée a longtemps été recherchée par les grandes tables parisiennes, où elle symbolisait la générosité et l'authenticité du terroir normand. Dans le Calvados, à Castillon-en-Auge, l'éleveur Denys Lerévérend illustre cette histoire : son père y a lancé l'engraissement de bœufs en 1983, à la suite de l'instauration des quotas laitiers, pour valoriser autrement les veaux mâles nés sur l'exploitation laitière familiale — il en commercialise aujourd'hui encore une vingtaine chaque année, entre 32 et 40 mois.
En novembre 2018, l'Association de promotion de la race Normande et de ses produits de qualité dépose auprès de l'INAO un dossier de reconnaissance en Spécialité traditionnelle garantie ; une commission d'enquête vient rencontrer les éleveurs sur le terrain en juin 2019. Le cahier des charges est homologué par arrêté du 28 juillet 2022, et la dénomination « Bœuf traditionnel de race Normande » est officiellement enregistrée en STG le 22 janvier 2024 par la Commission européenne. C'est la troisième Spécialité traditionnelle garantie française, après les Moules de Bouchot (2013) et le Berthoud (2020). Deux filières de valorisation existaient déjà avant cette reconnaissance : la marque « Bœuf Normand Herbager », portée auprès de la restauration par l'association la Normandie à la table des chefs, et un débouché en grande distribution.
Aspect
viande persillée, à la couleur rouge soutenue, traversée de gras couleur noisette.
Odeur
notes délicatement beurrées et noisettées, typiques des bœufs élevés en plein air sur des pâtures naturelles.
Goût
saveur riche et équilibrée, à la fois rustique et raffinée.
Texture
fondante, sublimée par un gras finement infiltré dans le muscle.
l'hiver, les bœufs peuvent rentrer en stabulation, nourris de fourrages conservés produits sur l'exploitation.
entre 30 et 48 mois, pour un poids carcasse minimum de 380 kg (bœufs O+) ou 410 kg (bœufs O=).
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Sa texture fondante et son persillé équilibré en font une viande appréciée des connaisseurs, à préparer simplement — grillée ou rôtie — pour laisser s'exprimer ses notes beurrées et noisettées.
Depuis : 2024
Exigences clés : Mâle castré de race Normande, parents tous deux inscrits au herd-book (code racial 56), âgé de 30 à 48 mois à l'abattage. Alimentation à base d'herbe pâturée et de fourrages conservés, complétée de céréales locales, à l'exclusion du maïs ensilage, de l'urée et de tout aliment issu d'OGM. Au moins deux saisons de pâturage estivales de six mois minimum, 30 ares par unité de gros bétail. Phase de finition (en bâtiment ou au pâturage) avec des aliments concentrés plafonnés à 15 % de la ration totale distribuée durant les deux derniers mois avant l'abattage.
Cahier des charges homologué par arrêté du 28 juillet 2022. Enregistrement européen publié au Journal officiel de l'Union européenne le 22 janvier 2024 (règlement d'exécution (UE) 2024/356). Troisième Spécialité traditionnelle garantie française, après les Moules de Bouchot (2013) et le Berthoud (2020).
Contrairement à une AOP ou une IGP, la Spécialité traditionnelle garantie ne protège pas une origine géographique mais une race et une méthode d'élevage : le cahier des charges peut légalement être suivi hors de Normandie, et c'est d'ailleurs déjà le cas dans les faits, l'élevage de la race Normande s'étant développé au-delà de sa région d'origine. L'Association de promotion de la race Normande et de ses produits de qualité, organisme de défense et de gestion du signe, reste néanmoins basée dans l'Orne, et c'est dans le Grand Ouest de la France que la race Normande s'est développée dès le XVIe siècle.
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.
