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Lorraine
Bonbon des Vosges au bourgeon de sapin
Deux ou trois bourgeons par sapin, cueillis en mai dans les Hautes-Vosges, pour un bonbon qui a le goût de la forêt.
Confiserie de Lorraine.
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Deux ou trois bourgeons par sapin, cueillis en mai dans les Hautes-Vosges, pour un bonbon qui a le goût de la forêt.
Confiserie de Lorraine.
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Chaque printemps, en mai, les bourgeons du sapin pectiné — le sapin blanc qui couvre les crêtes des Hautes-Vosges — sortent « verts tendres » de leur écaille. Leur cueillette obéit à une règle stricte transmise par les cueilleurs locaux : pas plus de deux ou trois bourgeons par arbre, pour ne pas rompre l'équilibre de la forêt. La prudence est de mise, car les bourgeons d'autres conifères que le sapin pectiné ne sont pas comestibles et certains peuvent même être mortels — l'identification de l'arbre avant la cueillette n'est pas un détail.
De cette récolte naissent d'abord un sirop et une huile essentielle de sapin, au goût que les gens du cru décrivent comme « celui de nos montagnes » — un sirop que la tradition locale dit bénéfique pour la voix et les cordes vocales. C'est cette même huile essentielle, très concentrée, qui parfume ensuite les bonbons vosgiens — dosée avec précaution par les confiseurs, tant son parfum est puissant.
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La transformation de cette huile essentielle en bonbon revient aux confiseurs artisanaux des Vosges, qui perpétuent un savoir-faire transmis de génération en génération. Le sucre est cuit à nu, dans de grands chaudrons, avant d'être mélangé aux huiles essentielles de sapin ; la pâte obtenue est ensuite malaxée à la main, « suivant le procédé d'antan », puis détaillée en bonbons.
À Plainfaing, la Confiserie des Hautes-Vosges — tenue depuis 1986 par les frères Claudepierre — fabrique ainsi son « Bonbon des Vosges au bourgeon de sapin » à partir de sucre, de sirop de glucose, d'arôme naturel, de menthol et d'huile essentielle de sapin des Vosges, sans colorant ; l'huile essentielle provient des alentours immédiats de la confiserie. D'autres maisons vosgiennes, comme la Confiserie Géromoise à Gérardmer, proposent leur propre version du bonbon au bourgeon de sapin, parfois en variante biologique, aux côtés d'autres parfums de la même famille (bergamote, myrtille, coquelicot, violette).
Goût
Le goût du sapin domine, décrit par les habitants des Hautes-Vosges comme « celui de nos montagnes » ; le menthol de la recette en accentue la fraîcheur.
Texture
Bonbon dur et cassant, obtenu par cuisson du sucre à feu nu.
, en mai, à raison de deux ou trois par arbre au maximum.
, à partir des bourgeons récoltés dans les Hautes-Vosges.
, avec sirop de glucose de maïs.
, du menthol et des arômes naturels, sans colorant.
, suivant le procédé traditionnel.
, en sachet transparent recyclable.
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Le bonbon au bourgeon de sapin se déguste nature, à sucer lentement pour laisser le parfum résineux se déployer en bouche. Les confiseurs vosgiens le présentent volontiers comme apaisant pour la gorge, notamment en cas de rhume ou après une marche en forêt par temps froid. Il accompagne bien une tisane de sapin ou de thym, dont les arômes forestiers se répondent.
Artisan
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