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IGP — Lorraine
Un carré d'or translucide, légèrement acidulé, qui croque sous la dent en libérant les parfums de la bergamote italienne — depuis 1850, ce bonbon unique en son genre est le seul de France à porter une IGP.
Confiserie de Lorraine, IGP depuis 1996.
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L'histoire de la bergamote de Nancy commence avec l'agrume lui-même : c'est par le pèlerinage de Saint-Nicolas-de-Port, en Meurthe-et-Moselle, que la bergamote — acheminée depuis l'Italie — pénètre en Lorraine dès le début du XIIe siècle. Le lien entre Nancy et cet agrume se renforce au XVIIIe siècle : Joseph Gilliers, chef d'office et distillateur de Stanislas Leszczynski, dernier duc de Lorraine, publie en 1751 Le Cannaméliste Français, où figure une pastille parfumée à l'essence de bergamote — encore très différente du bonbon actuel, puisqu'à base de gomme et sans cuisson du sucre.
La tradition attribue l'invention du bonbon tel qu'on le connaît aujourd'hui à Jean-Frédéric Godefroy Lillich (francisé en Lillig), un confiseur originaire du Wurtemberg installé rue du Pont-Mouja à Nancy, qui aurait marié pour la première fois l'essence de bergamote au sucre cuit sur l'idée d'un ami parfumeur. Le cahier des charges de l'IGP situe ce principe de fabrication en 1857, quand BLE Lorraine avance plutôt 1850 — un signe de plus que la date, comme la paternité, ne fait pas consensus. La paternité exacte de la recette reste toutefois débattue : elle repose sur des écrits tardifs de 1954, jamais confirmés par une source d'archives, et d'autres confiseurs contemporains (Barbier-Duval, Lefèvre-Denise) travaillaient déjà le sucre cuit à la bergamote dans la seconde moitié du XIXe siècle. La consécration internationale arrive lors de l'Exposition universelle de l'Est de la France à Nancy en 1909, où la confiserie est présentée dans ses premières boîtes métalliques ornées de la place Stanislas et acquiert une renommée dépassant les frontières lorraines.
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La bergamote de Nancy est l'un des rares bonbons au monde à bénéficier d'une Indication Géographique Protégée, obtenue le 21 juin 1996 — faisant d'elle la seule confiserie française à porter un signe officiel de qualité et d'origine. La zone géographique de l'IGP couvre les quatre départements de la Lorraine historique (Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle, Vosges), où doivent obligatoirement avoir lieu la fabrication et l'emballage individuel des bonbons. Dans les faits, la production reste concentrée à Nancy et alentours : l'Association des fabricants de bergamotes de Nancy (organisme de défense et de gestion de l'IGP) regroupe la Maison Jean Lalonde, la Confiserie Stanislas et la Maison des Sœurs Macarons — toutes trois à Nancy —, ainsi que la Confiserie des Hautes Vosges, basée à Plainfaing, dans les Vosges, et non en Meurthe-et-Moselle.
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La bergamote de Nancy est l'un des symboles les plus forts de la gastronomie lorraine, aux côtés de la mirabelle et de la madeleine. Environ 33 tonnes sont commercialisées sous IGP chaque année, chiffre modeste pour un produit ultra-artisanal. Certaines maisons, comme la Maison Lalonde, travaillent encore sur des machines en bronze datant de 1930 : « La bergamote se travaille comme du verre. La recette est la même que celle du confiseur Lillig. Et je travaille toujours sur les machines en bronze de 1930, un bijou technique », raconte Jean-Luc Guillevic, de la Maison Jean Lalonde et président de l'ODG Bergamote de Nancy. En 2026, l'IGP a fêté ses trente ans, avec un programme d'ateliers et de parcours historiques à Nancy.
Aspect
Bonbon plat, carré, transparent et de coloration ambrée naturelle, pour un poids unitaire de 2 à 5 grammes. La surface est légèrement brillante.
Odeur
Puissant et caractéristique : l'huile essentielle de bergamote (agrume floral-citronné, distincte du citron et de l'orange), naturelle et exclusivement originaire de Calabre, domine avec une légère note caramélisée.
Goût
Sucré, légèrement acidulé, avec une longue persistance du parfum de bergamote en bouche. Plus complexe qu'un bonbon industriel, moins sucré que la plupart des confiseries dures.
Texture
Dur et cassant comme du verre, fond lentement en bouche en libérant progressivement les arômes.
La bergamote de Nancy classique est nature, parfumée uniquement à l'essence de bergamote. Certaines maisons proposent des variantes : bergamote au miel, bergamote enrobée de chocolat noir, ou bergamote en format mini. Les emballages varient du sachet transparent traditionnel aux boîtes métalliques illustrées de la place Stanislas de Nancy, en passant par des coffrets cadeaux.
La fabrication artisanale repose sur la maîtrise du sucre cuit : le mélange d'eau et de sucres est porté à feu nu à une température proche de 152°C (± 5°C), correspondant au stade dit « du cassé ». L'essence de bergamote naturelle est incorporée hors du feu, en une seule fois pour limiter sa déperdition dans l'atmosphère, puis la masse est coulée sur une table ou un marbre huilé et refroidie avant d'être détaillée, à la main à l'emporte-pièce ou à la machine par laminage (les anciennes turbines en bronze pour certains artisans). Les bonbons sont emballés individuellement dans un emballage transparent, à l'exclusion du polyéthylène, afin de les préserver de l'humidité. L'ensemble du processus exige une précision thermique rigoureuse et une expérience de confiseur.
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La bergamote de Nancy se déguste lentement, laissée fondre en bouche plutôt que croquée d'un coup, pour apprécier le dégagement progressif du parfum. Elle accompagne naturellement un thé de Chine (Earl Grey, qui contient lui-même de la bergamote) ou une infusion d'agrumes. En cadeau, elle se présente en boîte métallique illustrée de la Place Stanislas. Les amateurs de parfum apprécieront la bergamote comme une passerelle entre gastronomie et olfaction.
Depuis : 1996
Zone couverte : Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle, Vosges
Exigences clés : Fabrication et emballage individuel dans la zone IGP ; essence de bergamote naturelle exclusivement originaire de Calabre ; cuisson à feu nu « au cassé » vers 152°C ; poids unitaire de 2 à 5 g
Association (organisme de défense et de gestion)
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