Illustration générée par IA
Lorraine
Stanislas Leszczynski, roi de Pologne en exil et duc de Lorraine, avait les dents fragiles et un kouglof trop sec. Son pâtissier eut l'idée de l'arroser de vin de Tokay. Il venait d'inventer le dessert le plus copieusement imbibé de l'histoire de France.
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Lorraine.
Illustration générée par IA
L'histoire du baba au rhum commence à Lunéville, en Lorraine, au début du XVIIIe siècle. Stanislas Leszczynski, roi de Pologne déchu et beau-père du roi de France Louis XV, reçoit en compensation le duché de Lorraine qu'il gouvernera de 1737 à 1766. Installé à la cour de Lunéville, il est réputé pour son appétit et sa gourmandise, mais ses dents abîmées lui rendent difficile la dégustation des gâteaux secs qu'il affectionne, notamment le kouglof alsacien et les pâtisseries polonaises de son enfance.
Le roi polonais était plus qu'un simple gourmand : c'était un véritable glouton. Il mangeait vite et il mangeait beaucoup, au point que sa silhouette rebondie devint légendaire — la statue équestre qui orne la place Stanislas à Nancy, d'ailleurs, l'a un peu "amincie" par rapport à la réalité historique. À la fin de sa vie (il mourra à 89 ans), la vieillesse compliquait encore son expérience gastronomique. Non seulement il voyait mal — ses valets, pour lui faire plaisir lors des parties de pêche dans la Vezouze, plongeaient discrètement dans la rivière pour accrocher quelques poissons à sa ligne et le faire croire qu'il était un grand pêcheur — mais il n'avait pratiquement plus de dents.
Son pâtissier attitré, Nicolas Stohrer, originaire d'Alsace (Wissembourg), trouve la solution : il arrose le gâteau de vin de Tokay, que le précédent duc de Lorraine lui faisait livrer chaque année dans un tonneau. Ce vin précieux était tellement réservé au roi qu'il était gardé dans une pièce retirée — la pièce des gardes suisses — d'où provient d'ailleurs l'expression française « boire en Suisse » (boire seul dans son coin), qui décrivait exactement les pratiques du vieux Stanislas. Le gâteau imbibé de ce nectar, moelleux et parfumé, séduit immédiatement le duc. Stanislas, féru de littérature, lui donne le nom de « baba » — en référence à Ali Baba, personnage des Mille et Une Nuits qu'il était en train de lire à cette époque — ou selon d'autres sources, du mot polonais babka désignant une brioche en forme de jupe plissée de grand-mère.
Illustration générée par IA
Quand la fille de Stanislas, Marie Leszczynska, épouse le roi Louis XV en 1725, Nicolas Stohrer la suit à Versailles comme pâtissier royal. Il ouvre ensuite sa propre pâtisserie rue Montorgueil à Paris en 1730 — la plus ancienne pâtisserie de Paris encore en activité aujourd'hui. C'est un descendant de Stohrer qui, au début du XIXe siècle, remplace le vin doux d'origine — devenu difficile à s'approvisionner — par du rhum des Antilles, alors abondant à Paris grâce au commerce colonial. Ce changement était stratégique : le rhum était beaucoup moins cher que le vin qu'il remplaçait, ce qui permit au baba de devenir accessible aux classes moyennes et bourgeoises. Le baba au rhum tel qu'on le connaît aujourd'hui est né.
Le baba au rhum est universellement connu, mais son origine lorraine est souvent méconnue. On l'associe davantage à Paris ou à Naples (où le babà est devenu un symbole de la pâtisserie napolitaine, imbibé de limoncello ou de rhum). Pourtant, c'est bien dans les cuisines du pâtissier de Stanislas Leszczynski que le geste fondateur a eu lieu. Nancy et la Lorraine revendiquent cette paternité avec fierté, et plusieurs pâtissiers nancéiens proposent des versions d'exception — notamment le baba au vin de Tokay qui évoque la recette originale de Stohrer.
Brioche légère en forme de cylindre ou de champignon, imbibée à saturation d'un sirop au rhum ambré. La plus répandue, servie avec de la crème chantilly ou de la crème pâtissière.
Imbibé de vin de Tokay hongrois, comme dans la recette de Stohrer pour Stanislas. Moins sucré, plus complexe, avec une note oxydative et miellée unique. Proposé par quelques maisons de Nancy spécialisées.
Spécialité lorraine contemporaine : le rhum est remplacé par de l'eau-de-vie de Mirabelle de Lorraine IGP. Accord terroir parfait, arôme floral et fruité caractéristique.
Aspect
Gâteau cylindrique ou en forme de couronne (savarin), couleur brun dorée, saturé de sirop brillant. La chantilly ou la crème forment un contraste blanc sur le brun ambré.
Odeur
Rhum puissant, note de brioche beurrée, vanille, légère caramel. Dans la version mirabelle, arôme fruité et floral.
Goût
Sucré et alcoolisé en attaque, fondant et juteux en bouche grâce au sirop. La brioche imbibée fond littéralement, libérant ses arômes au fil de la dégustation.
Texture
Extrêmement moelleuse, presque liquide par endroits, la mie saturée de sirop s'effondre doucement sous la cuillère.
Illustration générée par IA
L'art de savourer un baba :
Le baba au rhum n'est protégé par aucune appellation géographique, ni en France ni en Italie (où le babà napolitain est tout aussi célèbre). Son origine lorraine est historiquement documentée mais non protégée.
Artisan — Familiale
Grande maison
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscription