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Île-de-France
Une couronne de petits choux glacés au caramel, un cœur de crème Chantilly — le dessert que Paris a donné à toute la pâtisserie française.
Pâtisserie ou spécialité boulangère d'Île-de-France.
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C'est au cœur de Paris, en 1847, que naît le Saint-honoré. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, son nom ne vient pas du patron des boulangers-pâtissiers, mais de la rue où il voit le jour : la gourmandise est inventée dans une pâtisserie de la rue Saint-Honoré, dans le 1er arrondissement. Selon les pâtissiers Pierre Lacam et Antoine Charabot, cette création revient au milieu du XIXe siècle au pâtissier parisien Chiboust, propriétaire de la maison éponyme, qui s'inspire pour cela d'un dessert bordelais, le « flan suisse » — une sorte de brioche fourrée de crème pâtissière. Chiboust donne alors à son invention le nom de la rue où son commerce est installé.
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La brioche originelle pose vite un problème : de nature spongieuse, elle absorbe la crème et s'affaisse rapidement. La recette évolue lorsque son créateur, le pâtissier Auguste Jullien, quitte la maison Chiboust pour ouvrir sa propre pâtisserie. En 1863, il retravaille entièrement le gâteau : la brioche est remplacée par un fond de pâte brisée ou feuilletée, entouré de huit petits choux garnis de crème pâtissière, le tout recouvert de crème Chantilly ou de crème Chiboust. La crème Chiboust elle-même, inventée dans la boulangerie-pâtisserie du même nom, est un mélange de crème pâtissière et de meringue ; on la trouve aussi sous le nom de « crème Saint-Honoré ». Devenu un classique que l'on retrouve sur la plupart des étals des boulangers-pâtissiers, le gâteau a depuis connu de nombreuses évolutions, jusqu'à des présentations plus excentriques et des parfums adaptés à la saison — chocolat, fraise, citron.
Aspect
Un cercle de pâte brisée ou feuilletée entouré de huit petits choux glacés au caramel, le tout recouvert de crème Chantilly ou de crème Chiboust.
Goût
Dans la recette d'origine, les petits choux sont garnis de crème pâtissière à la vanille : leur douceur se marie au caramel du glaçage et à la fraîcheur de la crème Chantilly.
Le Saint-honoré a quitté sa forme circulaire stricte pour des présentations plus excentriques, et se décline désormais dans des parfums adaptés à la saisonnalité — chocolat, fraise, citron — aux côtés de la version vanille-caramel d'origine.
un cercle de pâte brisée ou feuilletée.
huit petits choux sont garnis de crème pâtissière, à la vanille dans la recette d'origine.
les choux sont glacés au caramel avant d'être disposés en couronne sur le fond de pâte.
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Devenu un classique que l'on retrouve sur la plupart des étals des boulangers-pâtissiers, le Saint-honoré se décline aujourd'hui dans des présentations plus excentriques et des parfums variés. On en trouve par exemple une version chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie parisienne (fondée en 1730).
Le Saint-honoré ne bénéficie d'aucun signe officiel de qualité (AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge ou Bio) : c'est une recette de pâtisserie diffusée dans toute la France, sans cahier des charges ni zone de production protégée.
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