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Lorraine
Sa forme, sa taille et son allure rappellent un véritable boulet de canon, en clin d'œil à l'histoire militaire de la ville : c'est pourtant une bouchée de chocolat, de caramel et de noisettes, née à Metz en 1934.
Confiserie de Lorraine.
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Le boulet de Metz est une spécialité chocolatière de la ville de Metz. Sa recette originale a été mise au point en 1934 par un pâtissier de la rue des Clercs, Léon Bohr. L'Observatoire des produits du terroir le situe à la pâtisserie « BB » de Metz, tenue par M. Bohr, et ajoute que la création fut brevetée et rencontra un succès immédiat. Le guide Tables & Auberges de la Moselle le range aujourd'hui parmi les desserts et spécialités locales « chargées d'histoire » du département, à côté de la wagotine.
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Le nom dit tout de l'idée : la forme, la taille et l'aspect extérieur de la bouchée rappellent ceux de véritables boulets de canon, en référence à l'histoire militaire de la ville. Léon Bohr voulait une confiserie qui évoque un boulet de canon, d'après une célèbre chanson de l'entre-deux-guerres sur un artilleur de Metz. L'Observatoire des produits du terroir précise que la création rend hommage à cet artilleur messin, et que les boulets se vendaient dans un emballage en forme de tube de canon, contenant quatre ou huit boulets, sur lequel on pouvait lire : « Quand l'artilleur quitte sa garnison, chez BB il s'empresse de remplir ses caissons ! ».
Les sources ne s'accordent pas sur la reprise de la recette. Selon l'Observatoire des produits du terroir, alors que les boulets étaient sur le point de disparaître, M. et Mme Dalmar en auraient acheté la recette avec le magasin en 1955, et la marque « Boulet de Metz » appartiendrait encore à leur famille. Les autres sources situent la relance en 1995 : le chocolatier Gilles Dalmar, d'origine nancéienne, a acheté en même temps la marque et la pâtisserie de l'avenue de Nancy, à Metz, qui avait appartenu pendant plusieurs années à l'héritier de la recette de Léon Bohr. Gilles Pudlowski écrit qu'il en a déposé la marque en 1998 ; Wikipédia parle d'un nouveau dépôt de la marque en 1995.
La boutique, anciennement « Le Royal », porte aujourd'hui sur sa façade le nom « Les Boulets de Metz ». La chocolaterie, écrit le réseau En passant par la Lorraine, a connu un grand succès, surtout quand Gilles Dalmar a fait défiler ses robes en chocolat à la Foire internationale de Metz.
Aspect
Une grosse boule ronde d'environ 6,5 cm de diamètre pour 100 g, recouverte d'éclats de noisettes grillées et d'une fine couche de chocolat noir ou au lait.
Goût
À mi-chemin entre un bonbon et un petit gâteau, selon l'Observatoire des produits du terroir : une ganache au chocolat, de la pâte d'amande, du caramel et du biscuit sous un enrobage de chocolat et de noisettes. Le guide Tables & Auberges le dit « à consommer sans modération ».
Texture
Une succession de couches : le centre est entouré de biscuit, puis de pâte d'amande et de caramel blond, roulé dans des noisettes effilées avant d'être trempé dans le chocolat. Haut Chocolat parle d'un caramel croquant.
Le chocolat de couverture est noir ou au lait dans la boutique de l'avenue de Nancy, noir, blanc ou au lait d'après l'Observatoire des produits du terroir.
le biscuit ainsi constitué est enduit d'une généreuse pâte d'amande.
la boule est trempée dans un caramel blond liquide, puis roulée dans des pépites de noisettes grillées.
une fois la boule durcie, elle est plongée dans un coulis de chocolat.
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Haut Chocolat le recommande l'après-midi, avec une tasse de café ou de thé, et le juge bon à toute heure. On le trouve à Metz dans la boutique de l'avenue de Nancy, qui vend aussi des pâtisseries de tradition : entremets chocolatés, millefeuille, tarte au citron ou aux framboises.
« Boulet de Metz » est une marque, dont le titulaire est le chocolatier Gilles Dalmar : c'est un nom de maison, et non un signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge…).
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