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Languedoc-Roussillon
Émulsion royale de morue dessalée et d'huile d'olive vierge — la brandade de Nîmes est l'art occitan de l'apprêt, né au XVIIIe siècle sur les bords du Gardon.
Plat traditionnel du Languedoc-Roussillon.
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La brandade de Nîmes naît d'un commerce maritime ancien : à partir du XVe siècle, le cabillaud pêché dans les eaux glaciales de Terre-Neuve supplante peu à peu le merlu local, et les pêcheurs bretons l'échangent — salé pour sa conservation — contre le sel des salins d'Aigues-Mortes, Nîmes se trouvant au point de départ de la route du sel. Cette rencontre entre la morue de Terre-Neuve, le sel et l'huile d'olive du Languedoc donne naissance à la brandade nîmoise, spécialité attestée depuis le XVIIIe siècle. Le mot « brandade » vient de l'occitan brandar (« branlado » en provençal) — remuer énergiquement à la main : selon la légende, une Nîmoise aurait eu l'idée de broyer la morue au mortier avec de l'huile d'olive.
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Contre-vérité historique fréquente : la recette authentique de 1830, codifiée par Charles Durand — cuisinier alésien qui fut aux fourneaux de l'évêque d'Alès durant treize ans avant de publier Le Cuisinier Durand —, ne contient ni pommes de terre ni ail. Ces ajouts, tolérés dans des variantes ultérieures plus faciles à préparer, restent absents de la « vraie brandade » que revendiquent les Nîmois attachés à la tradition : morue et huile d'olive, point. Cette codification de Durand reste la référence des restaurateurs nîmois attachés à la tradition, qui font de la brandade un emblème gastronomique de la ville — méditerranéenne, simple, mais sophistiquée dans sa technique.
Aspect
Émulsion crémeuse blanc-crème à blanc cassé, texture lisse et homogène, surface légèrement brillante de l'huile d'olive — aucune fibre de morue visible
Odeur
Morue noble dessalée, huile d'olive généreuse, ail très discret, notes herbacées délicates
Goût
Saveur marine concentrée mais douce (morue parfaitement dessalée), onctuosité longue en bouche — finales crémeuses persistantes de 20 à 30 secondes
Texture
Crémeuse et homogène, légèreté surprenante malgré la richesse apparente, fond en bouche sans être grasse
morue sèche plongée 24 à 48h dans l'eau froide avec changements réguliers
la morue dessalée est pochée dans le lait puis effeuillée en fragments fins
dessalage, pochage, effeuillage puis émulsion — une méthode de fabrication que chaque artisan affine à sa manière
tiède dans un ramequin ou froid en terrine, garni de croûtons aillés et d'olives Picholine
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La brandade de Nîmes se déguste froide ou chaude, avec de l'ail ou du persil, sur du bon pain grillé ou en feuilleté — c'est l'entrée incontournable des tables gardoises. Elle se sert aussi chaude avec des pommes de terre à l'eau, en gratin, en croques nîmois ou en garniture de légumes farcis. Quelques olives Picholine, un œuf dur tranché et quelques cornichons complètent souvent le plateau traditionnel.
La recette authentique — celle que codifie Charles Durand en 1830 — ne contient que morue et huile d'olive, sans pomme de terre ni ail : c'est cette version épurée que défendent les restaurateurs nîmois attachés à la tradition. Les variantes à la pomme de terre ou à l'ail, plus faciles à préparer, se sont largement répandues par la suite.
Accord vins : un blanc sec du Languedoc (Picpoul de Pinet, Clairette de Languedoc), dont la vivacité tranche avec l'onctuosité de la brandade.
Spécialité traditionnelle sans certification SIQO — recette authentique : morue + huile d'olive uniquement.
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La Nîmoise est la marque de brandade artisanale relancée en 2012 par Christophe Mouton, quatrième génération d'une famille de brandadiers nîmois dont l'histoire remonte à 1851, avec son épouse Mylène. L'entreprise familiale d'origine avait été cédée à un groupe industriel sétois après les inondations de 1988 ; Christophe Mouton a ensuite créé sa propre marque pour renouer avec le savoir-faire familial. L'atelier de fabrication et les boutiques de vente sont installés à Nîmes.
La brandade est préparée à partir de morue effeuillée à la main puis émulsionnée selon une méthode tenue secrète, transmise dans la famille. La gamme se décline en plusieurs recettes (nature, à la truffe, aux asperges, saumonée selon la saison) et l'entreprise a reçu la médaille d'or de l'innovation au concours Gard Gourmand 2015 pour sa brandade sans lactose.
| Adresse | 115 Rue Guy Arnaud, 30900 Nîmes, France |
| 04 34 28 67 43 | |
| lanimoise.fr | |
| Visite | Oui |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2014. |