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Aquitaine
« Dans le coeur du Pays basque, le village d'Itxassou se couvre de rose et de blanc au printemps — trois variétés de cerises aux noms chantants cultivées sur les pentes verdoyantes depuis 1750. »
Fruit d'Aquitaine.
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Dans la vallée de la Nive, au creux du Pays basque intérieur, le village d'Itxassou entretient depuis le milieu du XVIIIe siècle une relation singulière avec la cerise. Les premières traces documentées de la culture cerisière remontent à 1750, et c'est au cours du XIXe siècle que la production s'intensifie, la cerise circulant alors sur les marchés régionaux de Bayonne, Dax, Pau et Bordeaux. Au sommet de sa puissance, les récoltes annuelles atteignent entre 160 et 300 tonnes — une production considérable pour un village de quelques centaines d'habitants, dont les vergers couvraient toutes les pentes environnantes.
La modernisation agricole des années 1970 porta un coup sévère à cette tradition : le lait de brebis, moins contraignant que la cueillette manuelle, supplanta progressivement la cerise dans les exploitations, et les vieux cerisiers furent abandonnés — la production chuta à environ 25 tonnes par an dans les années 1990, dix fois moins qu'à son apogée. C'est pour préserver ce patrimoine variétal unique que des agriculteurs fondèrent en 1994 l'association Xapata — dont le nom reprend celui d'une des variétés locales —, avec pour mission de sauvegarder le patrimoine génétique et culturel développé autour de la cerise depuis des siècles.
Fin 2023, l'association a déposé une demande de reconnaissance en AOP auprès de l'INAO, visant à intégrer 66 communes du Labourd et de la Basse-Navarre dans la zone de production envisagée. La démarche, qui consacre des décennies de travail de préservation et de documentation, est toujours en cours d'instruction.
La richesse d'Itxassou réside dans la diversité de ses variétés locales — huit au total recensées sur la commune et ses environs —, chacune avec son calendrier et sa personnalité propre.
La Peloa — de couleur pourpre foncé à noir — est pourtant la plus précoce des trois variétés principales, récoltée dès la mi-mai : sa chair rouge, très juteuse, en fait une cerise douce, appréciée aussi bien fraîche qu'en confiture lorsqu'elle est cueillie à pleine maturité. La Xapata — qui donna son nom à l'association — se cueille de fin mai à début juin, avec sa robe vermillon sur fond jaune, surprenante pour une cerise du Pays basque ; à la fois très sucrée et légèrement acidulée, elle se consomme surtout fraîche. La Beltxa — la noire, reconnaissable à son bois et son feuillage sombres — clôt la saison durant la première quinzaine de juin ; très peu sucrée et acide, elle est réservée exclusivement à la confiture.
Cinq autres variétés traditionnelles complètent ce patrimoine génétique précieux : Garroa et Bilarroa (rouges), Xuri (jaune à chair blanche), Markista et Goixtiarra.
La culture des cerises d'Itxassou est conduite sur les pentes des collines basques, dans un microclimat doux et humide particulièrement favorable. La cueillette, nécessairement manuelle en raison du terrain et de la fragilité des fruits, se fait au fil des maturations successives des différentes variétés, de fin mai à mi-juin.
Les cerises sont commercialisées fraîches, mais aussi transformées en confiture artisanale — notamment la célèbre confiture de cerises noires d'Itxassou, élaborée uniquement à partir des trois variétés locales Xapata, Beltxa et Peloa, qui accompagne le fromage de brebis Ossau-Iraty dans une alliance basque emblématique.
Aspect
Petites cerises rondes à oblongues ; Peloa pourpre foncé à noir, Xapata vermillon sur fond jaune, Beltxa noir intense ; taille modeste, peau fine et lisse
Odeur
Parfum doux et fruité, notes de cerise fraîche, plus discrètes que les cerises industrielles
Goût
Douce pour la Peloa, sucrée et légèrement acidulée pour la Xapata, peu sucrée et acide pour la Beltxa réservée à la confiture
Texture
Chair juteuse et jus coloré pour la Peloa et la Beltxa, jus incolore pour la Xapata ; noyau petit dans les trois variétés
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La cerise d'Itxassou se déguste fraîche, tout simplement, ou transformée — confiture, vinaigre, sirop, voire digestif. L'accord avec l'Ossau-Iraty — fromage de brebis basque AOP — est une institution : la confiture de cerises noires, accompagnement traditionnel du fromage, en révèle les saveurs les plus subtiles. Les cerises entrent aussi dans certaines préparations pâtissières locales, à commencer par le gâteau basque à la cerise d'Itxassou.
La cerise d'Itxassou ne bénéficie pas encore de label officiel. Une demande de reconnaissance en AOP a été déposée auprès de l'INAO fin 2023 par l'association Xapata — la procédure est toujours en cours d'instruction. Cette démarche consacre des décennies de travail de préservation des variétés locales.
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