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Lorraine
En 1344, la tradition voulait que le gagnant d'un procès offre un pot de cette confiture aux juges. Aujourd'hui, une seule personne au monde sait encore la faire. Et elle utilise une plume d'oie.
Confiture ou conserve de fruits de Lorraine.
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La confiture de groseilles de Bar-le-Duc est la plus ancienne spécialité sucrée documentée de France. Sa première mention écrite remonte à 1344, dans le domaine judiciaire : à cette époque, il était d'usage dans la noblesse et la bourgeoisie que la partie gagnante d'un procès offre un pot de cette confiture aux juges en signe de remerciement. Cette coutume témoigne déjà du statut exceptionnel du produit — non pas un simple aliment, mais un cadeau de prestige.
À la fin du XIXe siècle, une vingtaine de maisons meusiennes produisent encore cette spécialité. L'entreprise À la Lorraine, fondée en 1879, est aujourd'hui la seule à avoir survécu ; la famille Dutriez en rachète les secrets de fabrication en 1974 et perpétue seule, depuis, ce savoir-faire.
La réputation de la confiture de groseilles de Bar-le-Duc a traversé les frontières et les siècles, laissant une trace dans l'histoire des plus grandes figures européennes.
Ce qui distingue cette confiture de toutes les autres n'est pas son goût seul, mais le geste qui la rend possible : l'épépinage à la plume d'oie. Chaque groseille contient en moyenne sept pépins. Pour préserver intacte la membrane de fruit et toute la jutosité de la baie, l'artisan trempe la plume dans l'eau, incise la peau avec la pointe taillée en biseau au niveau de la queue, puis fait glisser les pépins un à un hors de la chair — sans abîmer la pulpe. Un lambeau de peau referme ensuite l'incision naturellement.
Ce geste, transmis de génération en génération, est d'une lenteur et d'une précision extrêmes : il faut environ 1h30 pour épépiner 1 kg de groseilles à une personne expérimentée (contre près de 15 heures pour une débutante), soit à peine quelques kilos par jour pour l'atelier tout entier. Aucune machine ne reproduit ce geste à ce jour. C'est pourquoi la confiture de groseilles de Bar-le-Duc reste l'une des confitures les plus chères du monde.
À base de groseilles blanches, plus rares que les rouges. Couleur dorée translucide, parfum délicat et moins acide. Considérée comme une version plus raffinée, elle représente une part plus modeste de la production annuelle.
À base de groseilles rouges classiques, plus acidulées et fruitées. Couleur grenat vif. Il s'agit de la version la plus produite dans la gamme Dutriez.
Aspect
Confiture translucide, non gélifiée, à la consistance liquide et brillante. Les groseilles entières et épépinées flottent visiblement dans le jus, intactes, chaque baie préservant sa forme.
Odeur
Parfum intense de groseille fraîche, floral et légèrement acidulé, sans note de cuit. La cuisson courte préserve les arômes primaires du fruit.
Goût
Équilibre parfait entre sucre et acidité naturelle de la groseille. La texture des baies entières offre une explosion de fruit en bouche. Très longue finale fruitée.
Texture
Liquide et coulante (pas de pectine ajoutée). Les baies entières et épépinées offrent un jeu de textures unique entre le jus et la peau fine du fruit.
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Une confiture d'exception mérite une dégustation d'exception :
La confiture de groseilles de Bar-le-Duc ne bénéficie d'aucune IGP ou AOP à ce jour. Son statut de patrimoine repose sur l'unicité du producteur (Maison Dutriez) et la transmission du geste de la plume d'oie, reconnu comme savoir-faire artisanal exceptionnel.
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