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Bourgogne
Un vieux coq, trop ferme pour la broche, qu'on apprivoise à petit feu dans un bon vin rouge de Bourgogne jusqu'à ce que sa chair cède — la meilleure idée qu'on ait jamais eue d'un animal qu'on ne pouvait pas rôtir.
Plat traditionnel de Bourgogne.
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Une légende situe la naissance du plat en 52 avant notre ère, au siège de Gergovie : le chef gaulois Vercingétorix aurait envoyé à Jules César un coq, symbole de la fureur et de la combativité des Gaulois. En retour, César aurait invité son adversaire à dîner et lui aurait servi ce même coq, cuisiné dans du vin — un geste de bravade resté célèbre bien que l'armée romaine se soit finalement inclinée à Gergovie.
Cette origine antique reste très probablement une légende tardive plutôt qu'un fait attesté : le plat ne laisse quasiment aucune trace dans les livres de cuisine des XVIIIe et XIXe siècles, sans doute parce que le coq, réservé à la reproduction, était le dernier animal de la basse-cour qu'on cuisinait à la ferme, et que sa chair, trop ferme, se prêtait mal à une cuisson rapide. Un plat assez proche, le « poulet au vin blanc », apparaît bien dans un livre de cuisine de 1864, mais le coq au vin tel qu'on le connaît aujourd'hui n'est documenté qu'à partir du début du XXe siècle.
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C'est au XXe siècle que le plat refait surface, en Bourgogne, terre de vin. Le vieux coq, à la chair trop dure pour être mangé tel quel, y est attendri par une cuisson longue dans le vin rouge du pays — on le fait d'abord bouillir, puis mariner, avant de le laisser mijoter des heures. Aujourd'hui, ce sont le plus souvent des poules, des poulets ou des poulardes, à la chair plus moelleuse, qui remplacent le coq d'origine.
La recette gagne une notoriété internationale en 1961, quand Simone Beck, Louisette Bertholle et Julia Child l'incluent dans leur ouvrage Mastering the Art of French Cooking ; Julia Child la prépare ensuite à deux reprises dans son émission télévisée The French Chef, contribuant à en faire l'un des plats français les plus reconnus aux États-Unis. En France, la paternité du plat reste disputée : les Bourguignons la revendiquent autant que les Auvergnats, et le coq au vin est souvent présenté comme une variante du bœuf bourguignon, dont il partage largement la méthode de cuisson.
Aspect
Morceaux de volaille nappés d'une sauce brun-rouge sombre et brillante, réduite au vin, parsemée de petits oignons blancs, de lardons dorés et de champignons de couche émincés.
Goût
Une sauce corsée par le vin rouge et le cognac flambé, relevée par l'ail et le bouquet garni (thym, persil, laurier), avec la légère acidité du vin qui équilibre le gras des lardons et du beurre.
Texture
Une chair de volaille fondante après un long mijotage, contrastant avec le croquant conservé des champignons et le moelleux des petits oignons, liée par une sauce épaissie au beurre manié.
La version rouge, au vin de Bourgogne (Pinot noir), reste la plus reconnue, mais le plat a essaimé dans plusieurs régions avec leur propre vin : le coq au vin jaune dans le Jura, le coq au riesling en Alsace, le coq au pourpre (ou coq au violet) au Beaujolais nouveau, et le coq au Champagne. Les Éditions Larousse proposent elles-mêmes une variante au vin blanc, riesling ou pouilly-fumé, jugée tout aussi savoureuse, notamment lorsqu'elle est préparée avec des champignons sauvages comme les girolles ou les mousserons.
Les morceaux de volaille sont salés et poivrés ; les petits oignons sont pelés et les lardons blanchis.
Le tout est flambé au cognac, puis mouillé avec le vin rouge, complété d'un bouquet garni et d'ail écrasé.
La cocotte couverte est laissée mijoter environ une heure à feu doux, en remuant de temps en temps.
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Le coq au vin se sert très chaud, traditionnellement accompagné de pommes de terre vapeur qui absorbent la sauce au vin rouge. Il s'accorde naturellement avec le même vin rouge de Bourgogne que celui utilisé pour la cuisson — un Pinot noir de bonne tenue.
Le coq au vin ne porte aucun signe officiel de qualité : c'est une recette de cuisine familiale et bourgeoise, jamais un produit d'appellation. Absent des livres de cuisine avant le XXe siècle, il n'est documenté qu'à partir de cette époque et n'a jamais fait l'objet d'un cahier des charges — il se présente lui-même comme une variante du bœuf bourguignon, dont il partage la méthode.
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