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Île-de-France
Du pain de mie doré, du jambon, une couche de fromage qui craque sous la fourchette : depuis plus d'un siècle, le croque-monsieur chauffe sur les comptoirs des cafés parisiens, entre deux clients pressés et deux conversations.
Plat traditionnel d'Île-de-France.
Bien avant la date de 1910 qui circule le plus souvent, le mot « croque-monsieur » apparaît déjà dans l'imprimé parisien. Le plus ancien texte repéré est un roman-feuilleton publié dans La Revue Athlétique (Paris) en 1891 : des Français en croisière fluviale y décident de « faire des croque-monsieur » avec du pain à toaster, du beurre, du gruyère, du jambon et un peu de poivre de Cayenne, passés à la poêle. Deux ans plus tard, en 1893, le chroniqueur Fernand Vandérem évoque dans Le Journal Quotidien des « Croque-Monsieur béarnaise » servis lors d'un repas fastueux parisien. Le terme traverse même la Manche : en février 1908, le Daily Telegraph de Londres reproduit, dans sa chronique parisienne, le menu d'une école de cuisine de la capitale où figure un « Croque Monsieur » à 2 shillings. Le mot et le plat appartiennent donc à la vie de café et de table parisienne depuis la dernière décennie du XIXe siècle, bien avant que la légende ne lui trouve une adresse précise en 1910.
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La version la plus répétée du plat le fait naître en 1910, dans un café du boulevard des Capucines à Paris, le Bel-âge : à court de baguettes pour satisfaire toute sa clientèle, le patron aurait improvisé une garniture de jambon et de fromage entre deux tranches de pain de mie, enfournées pour les griller. Interrogé sur la nature de la « viande » qu'il servait, il aurait répondu qu'il s'agissait « de la viande de monsieur, bien évidemment » — d'où le nom. Cette histoire, reprise depuis un siècle par une grande partie des médias sous une forme quasi identique — le Larousse Gastronomique lui-même la situe « en 1910, dans un café parisien du boulevard des Capucines », sans autre précision —, résiste mal à l'examen : aucun établissement ni aucun patron n'a pu être confirmé par une source indépendante, alors même que la date et la rue sont données avec précision ; au moins deux cafés distincts de ce même boulevard ont chacun été avancés comme le lieu possible, sans qu'aucune preuve ne permette de trancher entre eux. Marcel Proust, qui évoquait déjà le croque-monsieur dans une lettre à sa mère dans les années 1890, en connaissait de toute façon l'existence avant même cette date légendaire.
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Quelle que soit l'adresse exacte de sa naissance, le croque-monsieur s'impose durablement sur les ardoises des cafés et brasseries parisiennes comme le repas rapide et chaud des employés pressés entre midi et deux. Son nom inspire vite des déclinaisons, d'abord sous des formes très diverses : dès décembre 1932, la presse new-yorkaise mentionne un « Croque-Madame Bel-Paese » à la carte d'une fromagerie parisienne — la plus ancienne attestation repérée du nom « croque-madame », alors une simple variante de fromage. Le succès du sandwich chaud dépasse largement Paris et la France au cours du XXe siècle, tout en restant associé à l'image du bistrot parisien qui l'a vu grandir.
Aspect
Deux tranches de pain de mie doré, recouvertes d'une couche de fromage fondu et gratiné, laissant parfois deviner le jambon pressé entre elles.
Odeur
Une odeur beurrée et gratinée, portée par le fromage fondu qui grille légèrement en surface au sortir du four.
Goût
Le salé du jambon se marie à la saveur relevée du fromage fondu, sur le fond neutre et légèrement sucré du pain de mie grillé.
Texture
Une croûte de fromage gratinée, craquante en surface et filante à cœur, qui contraste avec le moelleux du pain de mie et le fondant du jambon chaud.
Le croque-madame, aujourd'hui identifié par l'œuf poché ou frit posé sur le dessus, est la déclinaison la plus connue du croque-monsieur — mais son nom a longtemps désigné des garnitures bien différentes. La plus ancienne attestation écrite repérée, en décembre 1932, décrit un « Croque-Madame Bel-Paese » simplement garni d'un autre fromage, à la carte d'une fromagerie parisienne. Selon les décennies et les établissements, le « madame » a ensuite pu désigner un sandwich au poulet plutôt qu'au jambon (1958), au bacon et aux champignons (1960), ou même à la banane frite (1960) — signe, selon le chercheur qui a recensé ces occurrences, que le nom a probablement été forgé plusieurs fois, indépendamment, avant de se fixer sur la version à l'œuf qu'on connaît aujourd'hui.
deux tranches de pain de mie, beurrées, garnies d'une tranche de jambon.
une couche de fromage râpé recouvre l'ensemble, jusque sur les bords du pain.
le sandwich est passé au four ou sous le gril, jusqu'à ce que le fromage fonde et dore en surface.
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Le croque-monsieur se déguste brûlant, dès la sortie du four ou du gril, quand le fromage est encore filant. C'est le classique du déjeuner rapide des brasseries et cafés parisiens, souvent accompagné d'une salade verte et d'un verre de vin ou d'une bière. Aujourd'hui couronné d'un œuf poché ou frit, il devient un croque-madame — sa déclinaison la plus répandue.
Le croque-monsieur ne bénéficie d'aucun signe officiel de qualité (AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge ou Bio) : c'est une recette de café et de bistrot diffusée dans toute la France et bien au-delà, sans cahier des charges ni zone de production protégée.
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