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Label Rouge — Nord-Pas-de-Calais
Le chicon du Nord, ce légume blanc ivoire né d'une méprise bruxelloise, incarne la ténacité paysanne et l'alchimie souterraine des caves obscures.
Légume du Nord-Pas-de-Calais, Label Rouge depuis 2014.
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La légende attribue la découverte de l'endive à Frans Bréziers, jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, qui aurait mis au point la technique vers 1850 en plaçant des racines de chicorée sauvage dans une cave obscure. Il en développe la production, qu'il gardera longtemps secrète. Cette « chicorée de Bruxelles », ou witloof, supplante après la Première Guerre mondiale l'ancêtre parisienne de l'endive, la barbe de capucin, elle-même issue d'une découverte similaire faite près de deux siècles plus tôt à Montreuil-sous-Bois.
Le Nord-Pas-de-Calais adopte cette nouvelle culture et en fait sa méthode traditionnelle. La racine de chicorée, semée en mai, est cultivée en plein champ jusqu'à sa récolte entre septembre et fin novembre, où elle accumule ses réserves. Les racines sont ensuite conservées en chambre froide avant d'être repiquées et recouvertes d'une couche de terre meuble — c'est la marque de la méthode « pleine terre », par opposition au forçage en bacs d'eau — dans des locaux chauffés et maintenus à l'obscurité. C'est là que s'opère la magie : privée de lumière, la racine puise dans ses réserves pour nourrir de jeunes feuilles blanches, croquantes et légèrement amères.
Au XXe siècle, la France devient le premier producteur mondial d'endives, une production concentrée à environ 90 % dans les Hauts-de-France. Mais la méthode traditionnelle en pleine terre a presque disparu, supplantée par l'endive hydroponique — cultivée hors-sol dans des bacs d'eau —, qui représente aujourd'hui la quasi-totalité des volumes commercialisés. Face à cette concurrence, les producteurs fidèles à la culture en terre obtiennent en décembre 2014 le Label Rouge n° LA 04-14, porté par l'Association Endive de Pleine Terre basée à Phalempin. Le cahier des charges, homologué par arrêté du 10 avril 2017, retient trois critères qui différencient le produit : le contact avec la terre, un croquant différent et une meilleure conservation.
Aspect
feuilles serrées comme les pages d'un livre précieux, formant un chicon de forme plus trapue et moins allongée qu'une endive hydroponique classique. Coloration blanc ivoire pur à pointe jaune pâle, jamais de verdissement. Surface lisse, brillante, légèrement humide du terreau.
Odeur
fraîche et végétale, évoquant la racine de chicorée et la terre humide des caves de forçage.
Goût
un juste équilibre entre amertume et goût sucré — amertume fine, presque noble, sans âpreté. Arrière-goût de légère douceur et note fraîche qui évoque les racines de chicorée et l'eau de source.
Texture
croquante et plus ferme au toucher qu'une endive non labellisée, née du forçage contrôlé en pleine terre. La feuille accumule cellulose et minéraux dans un environnement sans lumière, créant une densité remarquable.
Jusqu'à l'automne, la plante développe en plein champ un système racinaire puissant, chargé de réserves.
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En salade, l'endive se marie parfaitement avec des noix concassées, du Roquefort ou du Maroilles crémeux, une vinaigrette à l'huile de noix. Gratinée au four avec béchamel et fromage, elle devient un plat de famille incontournable. Braisée à la bière ou au Chablis, elle s'amollit légèrement tout en conservant son identité croquante. En potage, ses feuilles fondent et enrichissent le liquide d'une légère amertume merveilleuse.
Depuis : 2014
Zone couverte : Nord-Pas-de-Calais (Hauts-de-France)
Exigences clés : Trois critères retenus par l'INAO : contact avec la terre, croquant différent, meilleure conservation. Culture à même le sol (pas de bacs), variétés homologuées.
Homologation 2017.
Le Label Rouge « Endives de pleine terre » (LA n° 04-14) est porté par l'Association Endive de Pleine Terre, ODG basée à Phalempin. Depuis l'homologation de 2014, le nombre de producteurs pratiquant cette culture est reparti à la hausse — quinze installations en dix ans, après des années où plus personne ne se lançait dans la pleine terre —, et le label constitue la principale garantie d'origine pour ce légume, qui ne bénéficie pas d'AOP ni d'IGP.
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