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Normandie
Brioche plate et ovale, riche de beurre et de crème, la fallue était « un peu le gâteau du pauvre » des boulangers normands avant de devenir la compagne de table de la teurgoule.
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Normandie.
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La fallue appartient aux mets traditionnels de Normandie : c'est un dessert attesté dans une bonne partie de la région, en particulier dans le Bessin, le Saint-Lois et le Coutançais. Son nom, dit le magazine Patrimoine Normand, « dénote son caractère ancien » : falue ou fallue viendrait de falle, le mot qui désigne l'estomac, lui-même issu du scandinave falur, un « tube » en vieux norrois, la langue des Vikings.
C'est une vieille recette normande, proche de la gâche vendéenne. Claude Langlois, le grand maître du concours de Houlgate, en raconte l'origine modeste : « À l'époque, c'était un peu le gâteau du pauvre. » Les boulangers n'étaient pas toujours payés en liquide ; on leur apportait ce qu'il y avait, de la crème, du beurre, et avec cela on faisait une brioche, à la main, sans machines.
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Avant l'introduction de la galette des rois, la fallue était aussi servie pour la fête des Rois, et une comptine d'autrefois chante son partage : « Voilà coupée la fallue, / Faut savoir qui est le Roi ».
Aujourd'hui, c'est surtout à côté de la teurgoule qu'on la trouve : la fallue accompagne généralement ce riz au lait normand, et leur association est jugée « judicieuse ».
L'office de tourisme Normandie Cabourg Pays d'Auge ne dit pas autre chose, qui présente la fallue comme ce qui « accompagne souvent » la teurgoule.
Tout le pays n'a pourtant pas connu le couple. Dans le Nord-Cotentin, on mange la brioche, comme celle du Vast, et le riz au lait en lieu et place de la fallue et de la teurgoule.
À Houlgate, la Confrérie des Gastronomes de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie se donne pour objet de promouvoir la gastronomie, le savoir-faire et la ville au travers de la teurgoule et de la fallue, et organise un concours des meilleures teurgoules et fallues.
En octobre 2024, la salle des fêtes de Houlgate accueillait le 26e concours de fallue. Le concours, ouvert à tous — amateurs, professionnels, apprentis, cuisiniers de restaurant, jeunes talents —, attire chaque année une vingtaine de fallues.
Dans la même ville, la boulangerie L'Épi d'Or fait revivre cette spécialité : son boulanger, Vincent Margueray, est présenté comme maître artisan boulanger, et sa recette a été distinguée par le prix de la « Fallue d'Or ».
Aspect
Une brioche plate, de forme ovale, au décor en épis.
Goût
Peu sucré, à base de beurre, d'œufs et de lait ou de crème fraîche.
Texture
Une mie moelleuse et onctueuse, de teinte claire.
dans la région d'Avranches, à Genêts, une brioche longue, étroite et divisée en côtes, que l'acheteur faisait couper en autant de côtes qu'il le voulait, vendues deux sous la pièce ; ailleurs, on l'appelait « brioche coulante » (Jean Seguin, 1934).
du côté de l'Orne, un gâteau creux et rond au centre, fait à la campagne avec de la fine fleur de farine, des œufs et un peu de beurre, que l'on nomme aussi fouace (Jean Seguin, 1934).
On travaille bien la pâte, qui doit être « mollette ».
Elle lève à température ambiante.
Une fois montée, la pâte est reprise puis séparée en deux boules, mises chacune dans un plat à cuisson.
Les deux plats lèvent à nouveau avant d'aller au four.
Au four chaud (thermostat 7), environ 30 minutes.
Chacun a sa façon : une autre version, rapportée à l'occasion du concours de Houlgate, pétrit la pâte lentement et la laisse 12 heures au froid ; on la façonne le lendemain, on la laisse lever, puis on la cuit.
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La fallue se sert généralement avec la teurgoule. Légère, elle « se mange facilement » : de quoi la remettre sur la table le Jour des Rois, comme avant l'introduction de la galette.
À Houlgate, un autre concours couronne les riz au lait et les créations à base de fallue.
La fallue a sa confrérie, la Confrérie des Gastronomes de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie, installée à Houlgate (Calvados), qui organise un concours des meilleures teurgoules et fallues.
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