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IGP — Pays de la Loire
Brioche compacte et beurrée, riche en crème fraîche, le pain de Pâques du bocage vendéen — ancêtre de sa cousine tressée, la brioche.
Pâtisserie ou spécialité boulangère des Pays de la Loire, IGP depuis 2013.
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La Gâche vendéenne est, selon la tradition locale, l'ancêtre de la Brioche vendéenne : un pain court, non tressé, à la mie plus compacte, dont la fermentation était volontairement écourtée pour obtenir une consistance ferme. Le cahier des charges de l'IGP situe la tradition documentée de la « pacaude » — le gâteau des fêtes pascales du bocage vendéen — au XIXe siècle, tout en reconnaissant des usages plus anciens ; certaines sources locales font remonter ces habitudes domestiques jusqu'au Moyen Âge.
Fabriquée à l'origine dans les fermes par les ménagères, la gâche a été progressivement reprise par les boulangers-pâtissiers à partir des années 1920, avant de connaître une diffusion commerciale plus large tout au long du XXe siècle.
Ce qui distingue la gâche des autres gâteaux vendéens, y compris de la brioche, c'est l'incorporation de crème fraîche dans la pâte — un ingrédient que le terroir vendéen fournit naturellement : le département est un important bassin laitier, et une partie de son territoire relève même de l'aire géographique de l'AOC Beurre Charente-Poitou. Beurre, œufs et farine de froment complètent cette base, mais c'est la crème qui confère à la gâche sa mie serrée et ses arômes lactiques caractéristiques.
La Gâche est le pain de Pâques traditionnel du bocage vendéen : pétrie le Vendredi saint, cuite le Samedi saint, elle était dégustée le dimanche de Pâques au retour de la messe, d'abord en famille puis avec le voisinage les jours suivants. Comme la Brioche vendéenne, sa cousine, elle appartient à une famille de viennoiseries fabriquées autrefois pour célébrer la fin du Carême et l'arrivée du printemps — un savoir-faire de transmission d'abord maternelle, avant d'être repris par les artisans boulangers.
Aspect
Pain de forme ovale allongée, obligatoirement non tressé, croûte dorée et scarifiée dans le sens de la longueur.
Odeur
Arômes lactiques dominants, apportés par la crème fraîche, souvent complétés de notes de vanille, de fleur d'oranger ou d'eau-de-vie.
Goût
Saveur sucrée marquée, beurrée et onctueuse, avec la note lactée caractéristique de la crème fraîche.
Texture
Mie serrée et compacte, bien plus dense que celle de la brioche vendéenne qui se détache facilement ; texture fondante et moelleuse en bouche.
Levain produit dans l'atelier, associé à une levure boulangère (2 % maximum).
Incorporation lente de la farine, des œufs, du beurre, de la crème fraîche et du sucre.
Première phase de fermentation, entre la fin du pétrissage et le façonnage.
Mise en forme ovale, sans moule ; pas de tressage.
Servir tiède ou à température ambiante, tranchée généreusement. Parfaite pour le petit-déjeuner de Pâques ou les goûters dominicaux. Se marie avec un vin blanc demi-sec du Val de Loire, un cidre breton sucré, ou un café-crème.
Depuis : 2013
Zone couverte : Vendée (85) entière, et cantons limitrophes de Loire-Atlantique (44), Maine-et-Loire (49), Deux-Sèvres (79) et Charente-Maritime (17)
Exigences clés : Farine ≥ 42 %, œufs ≥ 10 %, beurre ≥ 10 %, crème fraîche ≥ 5 % (30 % MG min.), sucre ≥ 10 %, levain obligatoire, façonnage ovale sans moule, vente non tranchée, poids ≥ 300 g
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