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IGP — Pays de la Loire
Brioche tressée dorée à la main, parfumée de fleur d'oranger et d'eau-de-vie, emblème sucré de chaque fête familiale vendéenne.
Pâtisserie ou spécialité boulangère des Pays de la Loire, IGP depuis 2002.
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Dans une région vendéenne attachée à la religion, les fêtes pascales — qui marquaient la sortie de l'hiver et la fin du carême — étaient depuis longtemps l'occasion de partager des pâtisseries riches en sucre, en œufs et en beurre : « pain de Pâques », « galette pacaude », « alize » ou « gâche », des gâteaux à la mie serrée car leur fermentation était interrompue. Ce n'est qu'au XIXe siècle que la fabrication de ces pâtisseries, jusqu'alors ménagère, se transfère aux artisans boulangers : c'est à cette époque qu'apparaît en Vendée la brioche tressée, parfumée à l'eau-de-vie et parfois relevée de vanille ou de fleur d'oranger — un gâteau de fête associé aux communions et aux mariages.
La tradition voulait que le parrain ou la marraine de la mariée offrent une énorme brioche, présentée sur une civière tenue à bout de bras autour de laquelle on dansait — une pratique toujours vivante aujourd'hui en Vendée sous le nom de « danse de la brioche ». Avec l'essor du chemin de fer puis du tourisme au XXe siècle, des artisans commencent à industrialiser leur fabrication pour diffuser la brioche hors de Vendée ; c'est en avril 1949, à l'occasion d'une vente de charité de l'Association des Vendéens de Paris, que la dénomination « Brioche vendéenne » apparaît pour la distinguer des autres brioches.
La recette qui s'impose alors — double fermentation prolongée, façonnage et tressage manuels des pâtons, cuisson à température modérée — est celle que l'IGP reconnaît officiellement en 2002, par arrêté du 30 décembre de cette année-là (IG/02/98), avant son enregistrement européen en 2003.
Implantée sur les rives de l'Atlantique entre Nantes et La Rochelle, l'aire géographique de la Brioche vendéenne bénéficie d'un climat océanique tempéré et d'une grande diversité de milieux : le Bocage vendéen, tourné vers l'élevage, y assure l'abondance de la production beurrière et laitière ainsi qu'une production avicole importante — gage d'œufs en quantité, notamment à Pâques — tandis que la Plaine vendéenne et les zones de marais asséchées par les abbayes dès le Moyen Âge ont permis l'essor d'une production céréalière. La proximité de Cognac, au sud de la zone, explique la présence d'une production artisanale d'eau-de-vie utilisée en pâtisserie, et la façade littorale — avec ses grands ports — a longtemps conditionné l'arrivée de produits exogènes comme le rhum, la vanille, la fleur d'oranger ou le sucre de canne, ainsi que le sel des marais salants de Guérande, Noirmoutier et l'île de Ré.
Les matières premières autorisées débordent d'ailleurs largement le seul département vendéen : le beurre (minimum 82 % de matière grasse) et la farine peuvent provenir des régions Pays de la Loire, Bretagne, Normandie et de plusieurs départements voisins (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne), seuls les œufs devant provenir de l'aire géographique elle-même. C'est ce savoir-faire de fabrication, porté par les mouvements des boulangers et apprentis formés en Vendée, qui a justifié l'extension de l'aire géographique de l'IGP aux communes limitrophes des départements voisins.
Traditionnellement préparée pour Pâques, la Brioche vendéenne accompagne aussi les grands événements familiaux — communions, mariages — dont elle reste aujourd'hui l'une des figures incontournables. Sa réputation dépasse largement son berceau vendéen : une étude menée par l'école supérieure d'agriculture d'Angers relève un taux de notoriété spontanée d'environ 45 %, qui grimpe à 77 % en notoriété assistée (95 % dans l'Ouest de la France). Des concours consacrés à ce fleuron de la gastronomie régionale entretiennent cet attachement, entre artisans qui perpétuent le geste du tressage manuel et industriels qui ont fait connaître le produit bien au-delà de la région.
Aspect
Tresse dorée, croûte gonflée et lustrée par la dorure à l'œuf, jamais parsemée d'ingrédients.
Odeur
Sitôt tranchée, une délicate odeur de beurre mêlée d'un parfum d'eau-de-vie, parfois complétée d'arômes de vanille ou de fleur d'oranger.
Goût
Une saveur riche et beurrée, relevée par la touche d'alcool et, selon les recettes, une pointe de vanille ou de fleur d'oranger.
Texture
Mie aérée procurant une sensation de fondant en bouche, à la texture filandreuse qui prolonge la dégustation.
préparés obligatoirement sur le même site que la brioche.
pétrin non continu, pâte maintenue entre 22 et 28 °C.
30 minutes minimum en pousse dirigée ou congélation, 1 heure minimum en pousse directe.
brioche façonnée et tressée à la main, « façon 3 brins » (tresse à 3 brins, ou un seul brin façonné pour l'imiter).
dans les 4 heures suivant la cuisson, en sachet transparent non perforé, sans pulvérisation d'alcool.
Servir tiède ou à température ambiante, nature ou beurrée légèrement. Excellente pour le petit-déjeuner de fête, servie avec du café ou du chocolat chaud. Parfaite aussi en dessert accompagnée d'un verre de cidre breton ou d'un vin blanc doux.
Depuis : 2002
Zone couverte : Vendée (85) entière + communes limitrophes de Loire-Atlantique, Maine-et-Loire, Deux-Sèvres et Charente-Maritime
Exigences clés : Beurre ≥ 82 % de matière grasse (incorporation minimum 12,5 %), œufs frais de l'aire géographique (incorporation minimum 14 %), sucre (incorporation minimum 9 %), levure fraîche et/ou levain, façonnage et tressage manuels « 3 brins », cuisson four tunnel ou à sole (140-180 °C)
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