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IGP — Pays de la Loire
Le jambon de Vendée : une charcuterie de prestige au parfum d'antan, salée aux sels marins de côte, façonnée en parallélépipède, séchée lentement entre deux planches comme au temps des anciens.
Charcuterie des Pays de la Loire, IGP depuis 2014.
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Selon le cahier des charges de l'IGP, la technique du jambon sec était déjà connue des Gaulois ; les Romains en auraient appris le secret sur les côtes atlantiques, où le sel était abondant, avant de la diffuser dans l'Empire. L'élevage porcin, solidement implanté dans les bocages de l'Ouest, et les nombreux marais salants du littoral vendéen ont donné très tôt au jambon une place importante dans l'alimentation locale. Il s'agissait toutefois traditionnellement d'un produit fermier, destiné à la consommation familiale ou à un marché local, dont la recette se transmettait par tradition orale : les premières traces écrites mentionnant le « Jambon de Vendée » ne remontent qu'à la seconde moitié du XIXe siècle, décrivant déjà un jambon cru salé au sel marin, aromatisé aux herbes et à l'eau-de-vie, au séchage court.
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Pour améliorer la stabilité du produit, sa fabrication a dû évoluer techniquement — une mutation rendue possible dans les années 1960-1970 par le développement des équipements frigorifiques, la maîtrise du froid et l'introduction du salpêtre et des sucres réducteurs comme conservateurs. C'est surtout dans les années 1980, avec la commercialisation à grande échelle du produit hors de son berceau vendéen, qu'apparaît la dénomination de vente « Jambon de Vendée » ; le développement commercial est alors spectaculaire, porté notamment par la Charcuterie Vendéenne (+30 % par an dès 1984) et une production qui passe de 90 tonnes en 1985 à 500 tonnes en 1988. Pour encadrer cet essor, une demande d'inscription au Code des usages de la charcuterie est déposée en 1985 ; la DGCCRF l'approuve en 1987, reconnaissant « la constance des usages depuis plus d'un siècle [et] le caractère typique du produit ». Les opérateurs vendéens obtiennent ensuite un Label Rouge en 1994, avant d'engager une démarche de reconnaissance en IGP une dizaine d'années plus tard.
L'IGP « Jambon de Vendée » est enregistrée par le règlement d'exécution (UE) n° 1052/2014 de la Commission européenne du 2 octobre 2014, publié au Journal officiel de l'Union européenne (JOUE L 292) le 8 octobre 2014 — consécration des efforts des charcutiers vendéens engagés depuis les années 1980 pour développer et faire reconnaître le produit. Le cahier des charges homologué distingue notamment le désossage à l'os coulé, le salage manuel au sel sec marin, le pressage entre deux planches qui donne au jambon sa forme parallélépipédique caractéristique, et un cycle de fabrication volontairement court (48 à 80 jours entre salage et fin de séchage).
Le terroir vendéen combine deux éléments côtiers indissociables :
Aspect
Jambon dossé (sans os, désossage dit « de l'os coulé »), de forme parallélépipédique à contours ovoïdes obtenue par pressage entre deux planches. Surface marron clair recouverte du mélange d'épices ; à la tranche, couleur rouge clair avec un liséré marron dû aux épices et présence de veines de gras blanches.
Odeur
Notes fruitées de l'eau-de-vie et des épices du frottage (cannelle, poivre, thym, laurier).
Goût
Saveur salée discrète, issue d'un salage manuel soigné au sel sec ; aucune note fumée, le fumage étant proscrit par le cahier des charges.
Texture
Moelleuse, tendre et juteuse, peu ferme — conséquence directe d'un cycle de fabrication volontairement court (48 à 80 jours entre salage et fin de séchage).
présentation traditionnelle, également vendu en portion, dés ou lanières
dégustées crues, à l'apéritif ou en assiette
poêlées ou grillées, notamment au feu de bois avec des mogettes de Vendée
méthode dite « de l'os coulé », qui respecte l'intégrité des tissus musculaires
jambon frais dossé, salé manuellement à sec au sel marin
frottage à l'eau-de-vie et à un mélange d'épices obligatoire (poivre, cannelle, thym, laurier)
court et volontairement peu prolongé, minimum 5 jours sous une température maximale de 37°C, sans fumage
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Le jambon de Vendée se déguste aussi bien cru, en fines tranches, que cuit, poêlé ou grillé en tranches plus épaisses — cette double possibilité, laissée au choix du consommateur, est l'une de ses particularités. Grillé au feu de bois et accompagné de mogettes de Vendée (haricots blancs) cuites au chaudron, il est un met emblématique de la gastronomie traditionnelle vendéenne.
Depuis : 2014
Zone couverte : Vendée (85) intégralité, cantons limitrophes de Loire-Atlantique (44) et Maine-et-Loire (49)
Exigences clés : Désossage à l'os coulé, salage manuel au sel marin, pressage entre planches, séchage court (48-80 jours), sans fumage
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.
