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Bretagne
« Le far breton, c'est l'âme de la Bretagne coulée dans un moule, dorée au four — une flan savoureux où flottent des pruneaux comme autant de souvenirs de marins. »
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Bretagne.
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Le far breton tire son nom du mot latin « far », qui signifie froment, blé ou gruau. En breton, on l'appelle « farz forn » — littéralement « far au four ». Cette étymologie révèle l'essence même du dessert : une simple transformation culinaire d'une céréale ancestrale.
Aux origines, le far n'était pas du tout sucré. Né au XVIIIe siècle, il s'agissait d'une bouillie de farine cuite au four, servie en accompagnement des viandes de fête — un plat humble, économe, ancré dans les traditions paysannes bretonnes.
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Le tournant décisif arrive au XIXe siècle : la farine de blé, le sucre et le lait en deviennent les ingrédients principaux, puis les œufs et le beurre sont ajoutés par les familles les plus fortunées. Le far se transforme alors en véritable dessert, réservé aux événements familiaux et religieux.
C'est à cette même époque, portés par le commerce maritime breton avec le Sud-Ouest de la France, que les pruneaux font leur entrée dans la recette — de façon naturelle plutôt que par tradition ancienne. Ils ne relèvent pas d'une tradition bretonne originelle, mais plutôt de la géographie du commerce.
Pendant des siècles, les pêcheurs bretons partis affronter l'Atlantique pour la morue se voyaient menacés par le scorbut — cette terrible maladie causée par la carence en vitamine C. Au XIXe siècle, un échange commercial s'installe : les pêcheurs bretons troquent leur morue contre les pruneaux d'Agen, riches en vitamine C et faciles à conserver durant les longs voyages.
Incorporés au far au retour des voyages maritimes, les pruneaux en font aujourd'hui un symbole gastronomique de la connexion bretonne au large — même si le far traditionnel originel se déguste nature, sans fruit. Une belle ironie historique : le produit le plus « breton » en apparence porte, dans ses pruneaux, un peu du Lot-et-Garonne.
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Le far breton connaît plusieurs variantes, bien que les deux principales restent le far nature (sans fruits) et le far aux pruneaux. Les raisins secs sont l'autre ajout courant, dans la même veine que les pruneaux. Mais c'est le duo nature/pruneaux qui persiste, reflétant la dualité entre tradition rurale et enrichissement maritime.
Aspect
un flan dense et généreux, couleur dorée tirant sur l'ambre doré, avec une croûte caramélisée croustillante sur le dessus — fruit de la cuisson haute température. À la coupe, la mie révèle une texture fondante et lisse. Les pruneaux, s'ils sont présents, apparaissent comme des îles brunes disséminées dans cette matrice dorée.
Odeur
arôme chaleureux de beurre cuit, vanille discrète, noix légère — profil généralement discret, laissant la place aux fruits si présents.
Goût
le palais perçoit d'abord la sucrosité douce (sucre blanc non raffiné dans les recettes classiques), puis l'onctuosité de la mie liée aux œufs et au beurre. L'acidité du pruneau, si inclus, crée un équilibre bienvenu. Les pruneaux bien ramollis par la cuisson libèrent une douceur légèrement acidulée, un contraste subtil avec la richesse sucrée de la pâte.
Texture
fondante et crémeuse, légèrement tremblante au cœur, reminiscente d'un flan ou d'une crème renversée. Les feuilletages de caramel en surface créent un contraste croustillant avec la mie tendre.
La pâte du far breton est d'une simplicité presque étonnante :
cuisson haute température. Le far gonfle, la surface commence à se caraméliser et brunir.
cuisson douce. Le cœur continue de cuire en douceur, sans que la surface ne brûle.
On mélange la farine, le sucre et le sel, on crée un puits central, on ajoute les œufs battus, on verse graduellement le lait pour obtenir une pâte très liquide, semblable à une pâte à crêpe. Cette liquidité est clé : elle permet au far de « gonfler » à la cuisson et de rester fondant.
Si l'on souhaite des pruneaux, on les trempe dans l'eau tiède ou dans du thé (de quelques minutes à une heure selon les recettes) pour les hydrater et les ramollir, puis on les égoutte — certain.e.s cuisiniers préfèrent les mariner dans un peu de rhum pour plus de saveur.
Le plat beurré (traditionnellement en terre cuite ou céramique) reçoit la pâte, on parsème les pruneaux en surface, puis c'est le moment crucial de la cuisson en deux étapes :
À la sortie du four, le far doit être joliment doré, bombé, légèrement tremblant au cœur. On le laisse ensuite refroidir avant de le déguster — la texture continue de se raffermir en refroidissant.
sans aucun fruit, mettant en avant le mariage sucré des œufs et du lait
la version majeure, emblématique
l'autre ajout classique, moins répandu que le pruneau
certains artisans modernes y ajoutent une pincée de fleur de sel bretonne pour mettre en valeur le contraste
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Le far breton se déguste aussi bien froid que légèrement tiède, une fois bien refroidi et raffermi. On peut le servir seul, ou accompagné d'une légère crème fraîche ou d'un coulis de fruits rouges.
Le far se conserve bien 3-4 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du film plastique pour éviter qu'il ne sèche.
Le far breton ne bénéficie d'aucune protection géographique officielle (AOP, IGP, Label Rouge). Cette absence de cahier des charges permet une grande liberté créative aux artisans, tout en laissant la porte ouverte aux variations industrielles. En compensation, un « Championnat du Monde du Far Breton » s'est disputé à Quimper, lors du Festival de l'Artisanat, en partenariat avec France Bleu Breizh Izel.
Boulangerie-Pâtisserie Artisanale
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La boulangerie artisanale Pains & Kouign (Maison Guéguen) est installée au 104 avenue de la France Libre, dans le quartier de Kerfeunteun à Quimper. Elle a été créée par Jean Guéguen en 1963, puis dirigée par son fils Michel à partir de 1980, qui agrandit les locaux en 1987 pour développer la pâtisserie.
En 2014, Alain et Philippe Guéguen — sans lien de parenté directe avec les précédents propriétaires, mais portant le même nom — reprennent le magasin familial et font connaître plus largement le kouign à Quimper. Au printemps 2025, ils cèdent à leur tour la boulangerie à Titouan Cosquer et Emmanuelle Pricart.
La maison propose pains, viennoiseries, gâteaux et produits régionaux.
| Adresse | 104 Av. de la France libre, 29000 Quimper, France |
| +33 2 98 95 27 66 | |
| commandes@pains-kouign.fr | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2014. |
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La Boulangerie Pinault est installée à Chantepie, en Ille-et-Vilaine. Le boulanger Alexandre Pinault y a remporté le deuxième prix de la 4e édition du concours du Meilleur Far Breton aux Pruneaux, organisé le 9 octobre 2025 par le Grand Aquarium de Saint-Malo et la Fédération de la boulangerie-pâtisserie du Morbihan. Elle est affiliée au réseau national des artisans boulangers indépendants France Boulangerie, qui la présente comme une boulangerie proposant pains traditionnels et spéciaux, viennoiseries (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins), pâtisseries (éclairs, mille-feuilles) et une offre de snacking (sandwiches, quiches, salades). Elle est ouverte du mardi au dimanche, avec un service le dimanche matin.
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| Adresse | 51 Av. André Bonnin, 35135 Chantepie, France |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2020. |