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Limousin
Une boule de pomme de terre râpée, pochée dans un bouillon frémissant jusqu'à ce qu'elle remonte seule à la surface — et qui change de nom à chaque village corrézien qu'elle traverse.
Plat traditionnel du Limousin.
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La farcidure est une spécialité gastronomique du Limousin, et plus particulièrement de la Corrèze. Autrefois préparée à base de millet, elle est devenue au fil du temps un pain de pomme de terre cuit à l'eau, ce tubercule ayant progressivement pris la place de la céréale comme ingrédient phare de la région. Le mot lui-même vient de l'occitan farcidura (« farce, farci »), analysé par étymologie populaire comme un composé de « farce » et de « dure ».
Le plat est né d'une nécessité agricole : dans une économie de subsistance, les paysans limousins ont trouvé le moyen d'associer la pomme de terre à des garnitures variées pour produire un repas nourrissant à moindre coût. Réservée aux grandes occasions à ses débuts, la farcidure s'est peu à peu démocratisée pour devenir un plat du quotidien.
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Dans la culture gastronomique corrézienne, la farcidure dépasse le simple aliment : elle incarne une tradition qui unit les familles autour de la table, un savoir-faire transmis de génération en génération. Chaque cuisinière garde son ingrédient secret — la combinaison d'ail et de persil est presque universelle, mais chaque foyer y ajoute sa touche personnelle. Le plat accompagne les repas de famille, les fêtes locales et les repas de solidarité, et ses ingrédients — pommes de terre, lard, herbes — viennent traditionnellement du potager.
Le plat a même son amateur célèbre : selon L'Express, cité par le Wiktionnaire, l'ancien président du Conseil général de la Corrèze François Hollande en cuisinait une version grillée, un secret dévoilé dans l'ouvrage La Cuisine de la République (2011).
Aspect
une boule de la taille d'un poing, à la robe parfois verdie par l'oseille, les épinards ou les blettes ajoutés à la pâte, dorée une fois passée à la poêle après sa cuisson au bouillon.
Goût
un goût rustique de pomme de terre relevé par l'ail et le persil, enrichi par le lard ou la chair à saucisse qui fond en son cœur.
Texture
une pâte ferme et dense — d'où le nom de « farce dure » —, plus aérienne dans la variante à la levure de boulanger de Brive, plus fondante dans celle au fromage râpé de Treignac.
En Corrèze, la farcidure change de nom à quelques kilomètres près, chaque village lui donnant sa propre variante :
(ou « poule seize », « colombette ») — du côté d'Argentat, la farce est enrichie de viande hachée et d'œufs.
vers Treignac, la préparation s'enrichit de fromage râpé.
ou « chien d'Égletons » — au pays d'Égletons, selon les villages.
éplucher, réserver un tiers à cuire et réduire en purée, râper finement les deux tiers restants puis les égoutter.
certaines recettes terminent la cuisson à la poêle avec un peu d'huile et de thym, pour une croûte dorée.
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Rustiques et nourrissantes, les farcidures se dégustent seules, accompagnées de leur bouillon de cuisson, ou en accompagnement d'un plat de viande. En Corrèze, on les sert volontiers avec une viande en sauce — un bœuf bourguignon ou un navarin d'agneau, dont le jus se marie à leur pâte de pomme de terre — ou avec des légumes de saison, le tout accompagné d'un vin rouge du terroir.
Aucun signe officiel (AOP, IGP, Label Rouge) ne protège la farcidure. Sa transmission est portée par une confrérie gastronomique, la Confrérie de la Farcidure et du Millassou, déclarée le 3 juin 2004 à Sainte-Fortunade (Corrèze).
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