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Picardie
Une tarte dorée, rustique et généreuse, émettant un parfum de beurre et de poireau fondu — la Picardie paysanne en croûte feuilletée, un hymne à la simplicité glorieuse.
Plat traditionnel de Picardie.
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Le mot « flamiche » désigne, selon le dictionnaire Littré, une tarte aux poireaux ou, dans certaines provinces, une pâtisserie composée de fromage, de beurre et d'œufs. Ce nom appartient au patrimoine culinaire partagé de part et d'autre de la frontière franco-belge : on retrouve la flamiche aussi bien en France, dans la Thiérache, le Hainaut ou l'Avesnois, qu'en Belgique du côté de Tournai ou de Mons.
La flamiche transforme un légume simple et rustique — le poireau — en un mets généreux : les poireaux émincés fondent doucement au beurre, puis sont mélangés à des œufs battus et de la crème fraîche avant d'être étalés sur une pâte brisée ou feuilletée, enfournés jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Chaque famille garde sa variante : avec ou sans crème, pâte levée ou brisée, avec ou sans fromage.
Certains villages du Nord y ajoutent du fromage. La tarte au maroilles, la quiche au maroilles, la flamiche et la flamique désignent en principe une même famille de tartes salées au maroilles seul ; la goyère, spécialité voisine du Valenciennois, s'en distingue par l'ajout de fromage blanc à la garniture de maroilles — les deux traditions se recoupent dans des mentions médiévales de tartes au fromage dès 1314, mais ce n'est qu'au tout début du XIXe siècle que les « goyères de Valenciennes » sont citées sous ce nom précis.
Aujourd'hui encore, la flamiche — ou « el'flamique » en picard — figure parmi les spécialités recensées du Santerre, cette plaine agricole de Picardie traversée par la Somme.
Aspect
Tarte généreuse en moule peu profond. Croûte dorée (fine et croustillante en pâte brisée, épaisse et feuilletée en version festive), parfois légèrement boursouflée. Surface révèle les poireaux fondus blanc crème, avec des pointillés jaune-doré des œufs cuits. Fromage râpé doré dans les variantes généreuses.
Odeur
Beurre et poireau fondu en premier plan, légère note crémeuse et de pâte cuite. Parfum de Maroilles piquant dans la variante au fromage.
Goût
Poireau cuit lentement — doux, sucré, légèrement sulfureux si bien cuit. Crème fraîche onctueuse et légèrement acide. Si Maroilles : notes piquantes, terreuses, légèrement amères qui rehaussent la douceur du poireau. Légère salinité et un fantôme de poivre noir en arrière-goût.
Texture
Croûte croustillante et dorée contrastant avec la garniture fondante, alliance caractéristique du poireau doucement revenu et de la pâte dorée à souhait. Poireaux presque liquéfiés par la cuisson lente. Si fromage incorporé, légère fermeté et résistance gustative supplémentaire.
| Variante | Provenance | Détail |
|---|---|---|
| Flamiche simple | Picardie générale | Poireaux, crème et œufs |
| Flamiche au Maroilles | Thiérache, Hainaut, Avesnois | Poireaux et/ou maroilles selon les familles ; à base de maroilles seul, elle est aussi appelée « tarte au maroilles » |
| Goyère (tarte voisine, non une variante de la flamiche) | Valenciennois | Maroilles ET fromage blanc — s'en distingue précisément par cet ajout |
le blanc et un peu de vert tendre sont lavés puis émincés finement.
les poireaux fondent à feu doux dans le beurre pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à devenir tendres sans colorer.
les œufs sont battus avec la crème fraîche, sel, poivre et une pincée de muscade.
la tarte est enfournée jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
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La flamiche se déguste tiède, à peine sortie du four, accompagnée d'une salade verte. Côté boisson, elle s'accorde traditionnellement avec une bière blonde belge ou, plus au sud, une chicorée fumante ; côté vin, un blanc sec et jeune convient bien, comme un Moselle, un Côtes de Toul ou un Alsace Muscat. C'est un plat complet, servi en repas plutôt qu'en accompagnement.
La flamiche aux poireaux ne bénéficie d'aucun label officiel (AOP, IGP, Label Rouge). C'est une spécialité traditionnelle de la cuisine paysanne picarde, transmise oralement depuis le Moyen Âge. Sa richesse tient à la diversité de ses interprétations régionales, bien plus qu'à un cahier des charges normatif.
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