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Nord-Pas-de-Calais
Né dans le silence des caves d'une abbaye du Ternois, le Belval porte encore sur sa croûte brossée à la bière le geste patient des moniales qui l'ont inventé.
Fromage à pâte pressée non cuite du Nord-Pas-de-Calais.
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En 1893, l'abbé Trannoy, curé de Troisvaux, convainc quelques moniales trappistines de l'abbaye de Laval, en Mayenne, de fonder une abbaye dans une ancienne demeure seigneuriale au cœur du Ternois, en Artois. Respectueuses de la règle de saint Benoît, les sœurs cisterciennes transforment alors la grange du domaine en fromagerie, pour assurer l'autonomie de leur communauté.
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Pour réussir cette entreprise, les trappistines se rapprochent de leurs frères trappistes de Flandre et du Hainaut, réputés pour leur savoir-faire laitier, et affinent la caillebotte selon une tradition monastique héritée d'eux. Les fromages, lavés, brossés et retournés avec grand soin, reposent sur des claies pendant des semaines dans le silence des caves — d'abord vendus sur les marchés locaux, puis dans les crémeries de la région parisienne.
Les sœurs quittent définitivement Belval en 2012 pour rejoindre une autre communauté en Champagne-Ardenne. Une association organisée en entreprise de l'économie sociale et solidaire reprend alors les bâtiments et poursuit l'activité fromagère : la production, de l'ordre de 40 tonnes par an, représente aujourd'hui plus de la moitié des revenus du site, aux côtés d'une boutique, d'un hôtel et de visites guidées.
Aspect
une croûte lisse et fine — jaune paille à l'état nature, brune une fois lavée à la bière —, et une pâte ivoire à beige, ferme et dense, parsemée de petits trous.
Odeur
une odeur de levure bien marquée sur la croûte.
Goût
un goût prononcé, avec une légère pointe d'amertume qui rappelle la bière d'abbaye.
Texture
ferme et élastique.
Au nature s'ajoutent plusieurs déclinaisons façonnées par la fromagerie de l'abbaye : le Belval à la bière, le Belval aux fleurs, le BelvaLin aux graines de lin, et des versions épicées.
le fromage est moulé en disque de 20 à 25 cm de diamètre, vendu par pièce de 2 kg ou de 400 g.
il repose ensuite sur des claies pendant plusieurs semaines dans le silence des caves, retourné avec soin.
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Le Belval se déguste nature, en fin de repas, ou en plateau avec d'autres fromages du Nord-Pas-de-Calais. Sa croûte lavée à la bière appelle tout naturellement une bière d'abbaye ambrée ou brune en accompagnement, dont elle prolonge en bouche la pointe d'amertume. Les variantes aux fleurs ou au lin se prêtent, elles, à une dégustation plus douce, en apéritif.
Ce fromage ne bénéficie d'aucun signe officiel de qualité — ni AOP, ni IGP, ni Label Rouge, ni STG, ni certification bio : c'est une spécialité monastique restée artisanale, vendue en circuit court depuis l'abbaye qui l'affine.
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