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Midi-Pyrénées
Une marmite qui mijote des heures durant, un chou, des haricots tarbais et un talon de jambon : la garbure bigourdane est le repas qui a nourri les paysans des vallées pyrénéennes avant de devenir l'emblème que la Confrérie d'Argelès-Gazost défend aujourd'hui.
Plat traditionnel de Midi-Pyrénées.
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La garbure est une potée ou soupe épaisse à base de légumes et d'os de jambon, typique de la cuisine gasconne et pyrénéenne. Elle constituait la « soupe de tous les jours » des paysans du Sud-Ouest de la France, au moins depuis le milieu du XVIIIe siècle : un plat complet et bon marché, dont l'apparition est liée à la diffusion, dès le haut Moyen Âge, du potager domestique et de la marmite en terre. La recette entre officiellement dans le patrimoine gastronomique français autour de la Révolution de 1789, et figure dès 1767 dans le Dictionnaire portatif de cuisine.
Son étymologie reste disputée entre origine wisigothique, espagnole (garbias, un ragoût), occitane (garbura) ou gasconne (garbe) — et le plat apparaît dans la littérature française dès 1659, sous la plume de Molière, orthographié « carbure » dans Le Médecin volant. Chaque territoire du Sud-Ouest en revendique une version propre — gasconne, béarnaise, landaise, girondine, ariégeoise, et bigourdane — au point qu'il existerait, dit-on, autant de recettes de garbure que de foyers pourvus d'un potager et d'un saloir.
Depuis le 28 mai 1997, la Confrérie de la Garbure Bigourdane, dont le siège est à Argelès-Gazost, dans la vallée des Gaves, rassemble ceux qui veulent faire connaître et promouvoir ce plat ancestral issu du terroir bigourdan, avec ses traditions culinaires et culturelles. Vêtue de rouge et d'or — les couleurs de la Bigorre —, elle se veut ambassadrice du bien-vivre de la vallée.
Aspect
une soupe épaisse et compacte, où légumes coupés en gros morceaux (chou, carottes, navets, pommes de terre) et morceaux de viande affleurent dans un bouillon dense.
Odeur
un fumet de bouillon au chou et à la graisse de canard, relevé par le jambon et le bouquet garni.
Goût
riche et salé, porté par le jambon de pays et le confit, adouci par les légumes fondants et le haricot tarbais.
Texture
si épaisse que le dicton régional veut que la louche plantée dans le plat « s'y tienne droite » — l'épaisseur du bouillon, gonflé par le pain rassis, en est la marque.
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Traditionnellement servie l'hiver pour réchauffer petits et grands, la garbure se déguste de plus en plus toute l'année. Elle s'accompagne de tranches de pain de campagne grillées et frottées à l'ail. Dans les fermes de la haute vallée d'Argelès-Gazost, la soupe ouvre volontiers le repas, suivie d'une tranche de porc noir gascon grillée ; ailleurs, elle fait à elle seule un repas complet entre amis après une sortie en montagne.
Le rituel qui clôt le repas est le « chabrot » : on verse un fond de vin rouge dans le bouillon restant au fond de l'assiette, pour le boire à même le plat. À table, la garbure s'accorde avec un vin rouge charpenté du Sud-Ouest — Madiran en tête — ou, pour les amateurs de blanc, un Jurançon sec et minéral.
Aucun signe officiel ne protège la garbure bigourdane, plat paysan à recette libre. La Confrérie de la Garbure Bigourdane, basée à Argelès-Gazost, œuvre à la faire connaître et à en assurer la promotion.
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