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IGP — Label Rouge — Midi-Pyrénées
Grain nacré et soyeux, le haricot tarbais est l'âme du cassoulet gersois et la fierté des plaines de Bigorre — une légumineuse d'exception que les paysans pyrénéens cultivent depuis l'arrivée du haricot en Europe.
Légumineuse de Midi-Pyrénées, IGP depuis 2000.
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Le haricot, originaire d'Amérique du Sud, arrive en Europe au XVIe siècle dans le sillage des grandes explorations. Mais c'est seulement au début du XVIIIe siècle qu'il s'implante dans la plaine de Tarbes : Monseigneur de Poudenx, évêque du diocèse de Tarbes, l'introduit alors — en même temps que le maïs — pour faire face à une période de disette. Plante grimpante, le haricot trouve naturellement dans les tiges de maïs un tuteur idéal ; les deux cultures associées, le « haricot maïs », se répandent rapidement dans toute la plaine de Bigorre et connaissent leur apogée en 1881, avec 18 500 hectares cultivés.
La tradition culinaire locale consacra rapidement ce haricot dans le cassoulet — ou plutôt, dans la version gasconne de ce plat légendaire. Si Castelnaudary revendique la paternité du cassoulet, les cuisiniers de Bigorre soutiennent que leur haricot tarbais, incomparablement plus fin et crémeux que les haricots blancs standard, est le seul qui convienne à la recette authentique. Ce débat, aussi vif aujourd'hui qu'au siècle dernier, a en tout cas contribué à la renommée internationale du haricot tarbais.
L'essor du maïs hybride à haut rendement dans les années 1950 sonna le glas de cette culture associée, réduite à quelques jardins familiaux, avant qu'une poignée de producteurs ne la relance — la Coopérative du Haricot Tarbais est ainsi fondée en 1988. Le Label Rouge, obtenu en 1997, fut la première reconnaissance officielle — le haricot tarbais devenant le premier haricot blanc français ainsi distingué — suivi de l'IGP en 2000, qui protège la dénomination et délimite sa zone de production. Depuis, la production reste confidentielle et ne dépasse pas 200 tonnes les années fastes, la filière étant en outre exposée aux aléas climatiques (sécheresses de 2022 et 2023).
Le haricot tarbais sec est d'un blanc mat, parfois légèrement crème, de forme subréniforme à réniforme (en forme de rein) et plate, avec une longueur comprise entre 1,5 et 2,5 cm. Sa peau est remarquablement fine, ce qui lui vaut une cuisson plus rapide que la plupart des autres haricots secs. Réhydraté et cuit, il prend une teinte crème chaude et gonfle généreusement.
En bouche, le haricot tarbais cuit offre une texture non farineuse, moelleuse et bien fondante — sans la résistance ou la granulosité des variétés ordinaires. La saveur est douce, légèrement beurrée, avec une subtile note végétale. Il absorbe admirablement les jus de cuisson et les arômes des viandes et aromates avec lesquels il mijote.
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Le haricot tarbais est une plante grimpante très vigoureuse (jusqu'à 2,5 mètres), semée entre fin avril et fin mai, qui doit obligatoirement être tuteurée — soit sur pied de maïs, dans la tradition du « haricot maïs », soit sur filet. La récolte des gousses fraîches est exclusivement manuelle et se fait en plusieurs passages, du fait de la floraison étagée de la plante ; celle des haricots secs peut être manuelle ou mécanique, une fois les gousses desséchées sur pied.
Les gousses sont ensuite stockées à l'abri puis séchées — naturellement ou mécaniquement — avant d'être battues et triées lot par lot. Chaque lot de haricots secs fait l'objet d'un traitement thermique contre les charançons, la fumigation étant interdite. Le cahier des charges impose des critères stricts sur le calibre (1,5 à 2,5 cm), la couleur (blanche à blanc crème) et le taux d'humidité (12 à 17 %).
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Grâce à sa peau fine, le haricot tarbais ne réclame qu'un trempage de deux heures à l'eau tiède — bien moins que la plupart des haricots secs — puis une cuisson douce d'environ une heure et demie, en évitant de saler avant la fin pour ne pas durcir la peau. Il entre dans la composition du cassoulet gascon — avec confit de canard, saucisse de Toulouse et parfois jarret d'agneau — mais aussi dans des soupes campagnardes, des salades tièdes à l'huile d'olive et aux herbes fraîches, ou simplement braisé avec quelques gousses d'ail et une branche de thym.
Les accords se font naturellement avec les vins rouges du Madiran voisin, dont les tannins puissants et fruités trouvent dans la douceur crémeuse du haricot un contrepoint parfait. Un Côtes de Gascogne rouge souple conviendra pour une préparation plus légère.
Le haricot tarbais désigne une population locale unique (Phaseolus vulgaris) multipliée à partir de semences certifiées issues du patrimoine local. Il est vendu à l'état frais, en gousse, ou à l'état sec, en graines. Les producteurs proposent aussi des haricots tarbais en conserve (appertisés, cuisinés ou nature), qui préservent la texture fondante à défaut du charme du produit frais.
Depuis : 2000
Zone couverte : Hautes-Pyrénées (< 700 m) et cantons limitrophes du Gers, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Atlantiques
Exigences clés : Population locale, culture sur tuteur maïs ou filet, récolte manuelle (frais) ou manuelle/mécanique (sec), traçabilité par lot et par parcelle
Depuis : 1997
Zone couverte : Hautes-Pyrénées (< 700 m) et cantons limitrophes du Gers, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Atlantiques
Exigences clés : Calibre 1,5-2,5 cm, couleur blanche à blanc crème, humidité 12-17 %, absence de défauts
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Coopérative
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La Coopérative du Haricot Tarbais tient une boutique à Tarbes dédiée exclusivement au Haricot Tarbais, issu directement des exploitations de ses agriculteurs-coopérateurs. Elle commercialise, notamment via son site marchand, des haricots secs ainsi que des plats cuisinés (cassoulet, garbure), des tartinades et des coffrets composés à partir de cette production.
Le Haricot Tarbais répond à deux cahiers des charges : l'Indication Géographique Protégée, obtenue en 2000, et le Label Rouge, obtenu dès 1997 — une première pour un haricot —, tous deux détenus par l'Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais.
| Adresse | 4 Chem. de Bastillac, 65000 Tarbes, France |
| 05 62 34 76 76 | |
| haricot-tarbais.com | |
| Page Facebook | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2019. |
