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IGP — Midi-Pyrénées
Une jeune génisse croisée Aubrac-Charolaise, élevée en pâturage de montagne : viande tendre et persillée, saveur élégante de l'Aubrac.
Viande bovine de Midi-Pyrénées, IGP depuis 2010.
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La Génisse Fleur d'Aubrac naît du croisement d'une mère de race Aubrac (locale, rustique) et d'un père de race Charolaise (viande). Les montagnes de l'Aubrac, d'abord vouées à la production fromagère, se sont progressivement orientées au cours du XXe siècle vers l'élevage extensif de viande ; le croisement avec le Charolais s'étend à partir des années 1960, donnant peu à peu naissance à la Génisse Fleur d'Aubrac. L'association qui porte la marque est créée en 1988. L'IGP est obtenue en 2010.
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Le plateau de l'Aubrac, entre 700 et 1 000 m d'altitude, offre des ressources herbagères riches et importantes, sous un climat rude marqué par le vent, la neige en hiver et les orages en été. Les génisses naissent, sont élevées et préparées pour la commercialisation dans cette aire de 313 communes à cheval sur l'Aveyron, le Cantal, la Lozère et la Haute-Loire, se nourrissant essentiellement de l'herbe, du foin et du fourrage de l'exploitation. Ce terroir d'altitude produit une viande fine, légèrement persillée, à la saveur caractéristique.
L'Aubrac est un haut plateau montagneux du sud du Massif Central. Les éleveurs aubraciens y perpétuent un système pastoral extensif, fondé sur de vastes prairies naturelles et un équilibre entre l'homme et le territoire. Burons (chalets d'alpage) et transhumance en restent les héritages vivants, encore visibles sur le plateau.
Aspect
Viande de couleur rouge franc, relativement maigre, légèrement persillée, gras blanc crème
Odeur
Discrète, note herbacée, caractère montagnard
Goût
Goûteux et tendre, nourri à l'herbe, au foin et au fourrage de l'exploitation
Texture
Tendre
sur les exploitations du plateau de l'Aubrac, de mère Aubrac et de père Charolais
au lait de la mère, sevrage à 6 mois minimum
6 à 8 mois par an sur les prairies naturelles de l'Aubrac, en alternance avec l'étable et le foin l'hiver
herbe, foin et fourrage produits sur l'exploitation
entre 24 et 42 mois, génisse n'ayant jamais vêlé uniquement
280 kg minimum, classement E/U/R à la grille EUROP
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Depuis : 2010
Zone couverte : 313 communes Aubrac (Aveyron, Cantal, Lozère, Haute-Loire)
Exigences clés : Croisement mère Aubrac × père Charolais, pâturage 6-8 mois/an, abattage 24-42 mois, carcasse 280 kg min., tracé ODG
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