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Bourgogne
« Tout repas qui se respecte commence par une fournée de gougères » — le petit chou au fromage qui ouvre les tables bourguignonnes depuis deux siècles.
Plat traditionnel de Bourgogne.
L'origine exacte de la gougère reste enveloppée de mystère. Une première mention daterait de 1571, à Sens dans l'Yonne, où le plat figurait alors au menu d'un festin en tant que dessert. Une autre tradition veut que la pâte à choux soit arrivée en France avec les cuisiniers de Catherine de Médicis, à la Renaissance.
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À une trentaine de kilomètres de Sens, c'est pourtant Flogny-la-Chapelle qui revendique la paternité du petit chou au fromage tel qu'on le connaît aujourd'hui. Un pâtissier nommé Liénard y aurait, vers 1800, le premier commercialisé cette spécialité : une pâte à choux salée, rehaussée d'une touche de fromage et inspirée des « ramequins » alors en vogue à Paris à la fin du XVIIIe siècle. Trouvant ses premières bouchées trop petites, il leur aurait donné une forme de couronne, qu'il baptisa « gougères » — bien différentes des petites bouchées d'apéritif actuelles, puisqu'on les découpait alors en tranches pour les partager en famille.
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Depuis une trentaine d'années, Flogny-la-Chapelle célèbre chaque troisième dimanche de mai sa Fête de la gougère, avec dégustations, foire aux produits régionaux et concours en deux catégories — la traditionnelle et la revisitée — jugé par un jury professionnel. En 2018 est née la Guilde des goûteurs de gougères, association qui organise depuis la fête et ses intronisations, pour faire connaître cette spécialité bourguignonne longtemps restée dans l'ombre des grands noms de la région. Il n'existe pas de recette officielle : les pâtissiers actuels jouent sur le fromage (comté, gruyère, parfois chèvre), une touche de muscade ou de moutarde, ou une garniture de foie gras.
Aspect
Petits choux dorés, en couronne à trancher ou en boules individuelles, surface craquelée et luisante, parsemée de fromage râpé fondu et légèrement gratiné.
Odeur
Beurre chaud et fromage cuit — comté ou gruyère — avec une note d'œuf.
Goût
Salé, umami du fromage affiné, une pointe de poivre.
Texture
Croustillant à l'extérieur, moelleux et creux à l'intérieur — « croustillants sous les dents et fondants sous la langue ».
La gougère traditionnelle se présente en couronne à trancher, en tarte ou en petits choux individuels. Elle se prépare traditionnellement au comté, ou au gruyère pour une saveur plus prononcée. Les pâtissiers actuels multiplient les variantes : à Flogny-la-Chapelle, certains lui préfèrent l'emmental, ajoutent une touche de muscade ou de moutarde, ou la fourrent au foie gras ou au fromage de chèvre.
Porter à ébullition l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel.
Hors du feu, verser la farine en une fois et remuer jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Ajouter le fromage râpé (comté ou gruyère), du sel et du poivre.
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La gougère se sert tiède, à peine sortie du four, en apéritif — un rituel bourguignon si ancré qu'on dit là-bas que « tout repas qui se respecte commence par une fournée de gougères ». Elle s'accorde à merveille avec les vins de Bourgogne, du Petit Chablis au Crémant en passant par le Bourgogne Aligoté. Sa légèreté lui permet même de se glisser à côté d'un champagne : accompagnée de jambon ibérique et de copeaux de parmesan, elle compose un accord de circonstance, un soir d'été.
La gougère ne bénéficie d'aucun label officiel. Sa reconnaissance repose sur la tradition locale et sur le concours annuel de la Fête de la gougère de Flogny-la-Chapelle (Yonne), organisé depuis 2018 par la Guilde des goûteurs de gougères.
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