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Franche-Comté
« La douceur de la cerise et le mordant du kirsch » : la griotte de Fougerolles se grignote toute seule, se glisse dans une coupe de champagne ou se cache dans une Forêt-Noire.
Fruit de Franche-Comté.
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Au pied des premiers contreforts du massif des Vosges, Fougerolles offre aux cerisiers un cadre qu'Anecdotrip dit idéal : un microclimat très spécifique, de nombreuses sources, des plateaux entre 300 et 500 mètres d'altitude. Le territoire était autrefois couvert de pommiers et de poiriers ; c'est à la fin du XVIIe siècle que s'y développe la culture du cerisier, liée à la distillation de l'eau-de-vie de cerise. Selon la tradition, un Piémontais d'origine, Sébastien Grandjean, aurait introduit cette culture vers 1680.
Le fruit est d'abord distillé : l'eau-de-vie de cerise, baptisée de son nom allemand kirschwasser puis kirsch, est évoquée dès 1630. Des productions fermières, elle passe aux distilleries industrielles du XIXe siècle, et le kirsch de Fougerolles bénéficie aujourd'hui d'une AOC. À Fougerolles, l'Écomusée du Pays de la Cerise occupe un ancien domaine de distillateurs du XIXe siècle, entouré de son verger.
La distillerie Peureux naît en 1864, spécialisée notamment dans la production de kirsch. Il faut attendre 1968 pour que l'entreprise crée une spécialité de cerises griottes macérées dans un mélange de kirsch et de liqueur. Wikipédia, qui les dit produites à Fougerolles par les Grandes Distilleries Peureux, les fait naître du rapprochement de Claude Peureux, PDG de l'époque, et de Pierre Baud, son responsable de laboratoire.
Encore fallait-il trouver une variété capable de résister au dénoyautage, avec une chair suffisamment ferme après macération.
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La réponse vient d'ailleurs : la variété balkanique Oblachinska, originaire de Serbie selon Wikipédia, que l'office de tourisme du Pays de Villersexel dit cultivée et récoltée uniquement dans les Balkans. Ronde et non oblongue, facile à dénoyauter, c'est la seule, écrit Wikipédia, qui ait assez de goût et de tonus pour que sa chair reste ferme durant le lent processus de macération. Produites à Fougerolles, les Griottines doivent donc leur fruit aux Balkans.
En 1972, Mickael Azouz, champion du monde de chocolat, crée avec les griottes les premiers bonbons au chocolat aux Griottines, ce qui marque, selon Wikipédia, le début de leur renommée. La marque « Griottines » est déposée en 1980. En 2005, Bernard Baud, fils de Pierre Baud et PDG des Grandes Distilleries Peureux, décide de rajeunir l'image de la spécialité : le partenariat qu'il noue avec une agence parisienne aboutit au bocal tiré des codes de la cosmétique, emballé dans un coffret rouge translucide.
Aspect
de petites cerises aigres, rondes et non oblongues, dénoyautées de façon à garder leur aspect.
Goût
« la douceur de la cerise et le mordant du kirsch », écrit Le Gourmeur.
Texture
une chair qui reste ferme après la macération ; la maison vante leur « tendresse » et leur « croquant ».
la version « Original » de la maison, en différentes contenances : « de 35 cl à 1 L pour les plus gourmands », plus un format de 5 cl et dix mini-pots dans son catalogue en ligne.
le catalogue de la maison propose en outre des Griottines « Saint James », « Cointreau » et « Traiteur ».
la cueillette se fait uniquement à la main, les fruits sont récoltés sans queue.
de retour à Fougerolles, les fruits sont triés de nouveau pour ne retenir que ceux de 18 à 20 mm.
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Les Griottines se mangent telles quelles — elles peuvent, dit Le Gourmeur, « tout simplement être grignotées toutes seules » — mais la maison les voit aussi à l'heure de l'apéritif, du cocktail et dans l'assiette, en recettes salées et sucrées. On les met dans un verre de champagne, on les sert en tapas avec du comté ou sur une glace à la vanille, et elles entrent traditionnellement dans la confection des Forêts-Noires. Le chef François Lachaux, meilleur ouvrier de France, y puise des recettes de terrines et de gâteaux, avec sa brigade, au laboratoire de l'Institut Griottines, à Fougerolles.
Macérées dans une liqueur à 15 % vol, elles restent un produit alcoolisé.
« Griottines » est une marque, déposée en 1980, que la maison Peureux écrit Griottines® : ni AOP, ni IGP, ni Label Rouge ne protègent la spécialité. L'AOC de Fougerolles est celle du kirsch, l'un des alcools qui entrent dans la macération.
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