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Île-de-France
Une couche de viande, une couche de purée, un dessus doré au four — le plus familier des plats de reste porte le nom d'un pharmacien et le souvenir des bistrots parisiens de la fin du XIXe siècle.
Plat traditionnel d'Île-de-France.
Le plat porte le nom d'Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien et agronome du XVIIIe siècle qui contribua à populariser la pomme de terre en France. Mais nommer un plat en mémoire de quelqu'un n'est pas la même chose qu'en dater la naissance : la recette de viande hachée surmontée de purée de pomme de terre n'est documentée sous le nom de « hachis Parmentier » que bien plus tard, à la toute fin du XIXe siècle.
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Le repère daté le plus ancien retrouvé pour ce plat sous ce nom est un menu de bistrot parisien publié dans Le Petit Moniteur universel du 29 juin 1892, où le « Hachis Parmentier » figure aux côtés d'escargots, de fraise de veau et de poulet rôti. C'est dans les bistrots et brasseries de la capitale, à la charnière des XIXe et XXe siècles, que le plat se popularise sous cette forme.
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Le grand cuisinier Auguste Escoffier, dont la carrière se déploie notamment à Paris au tournant du XXe siècle, en propose une version élaborée baptisée « hachis de bœuf à Parmentier » : des pommes de terre cuites au four puis évidées, garnies de bœuf frais coupé en dés et nappées de sauce lyonnaise. Depuis ces débuts parisiens, le hachis parmentier a essaimé bien au-delà des bistrots de la capitale pour devenir l'un des plats les plus familiers des tables françaises, aussi bien à la maison qu'à la cantine.
Aspect
Un gratin dont la surface, parfois nappée d'un peu d'emmental râpé, se colore et se craquelle en sortie de four ; une fois la part découpée apparaissent les couches de purée de pomme de terre et de viande de bœuf hachée assaisonnée d'oignon, d'ail et de muscade.
Texture
Une purée onctueuse, enrichie au beurre et au lait chaud, qui contraste avec le grain plus ferme de la viande hachée.
les deux options coexistent selon les recettes et les foyers.
cuisson au four à 200 °C jusqu'à ce que la surface soit dorée.
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Le hachis parmentier se déguste chaud, tout juste sorti du four, en plat unique et convivial — c'est un plat de partage familial plutôt qu'une pièce de restaurant gastronomique.
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