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IGP — Picardie
Haricot de Soissons
« Le haricot de Soissons, c'est le géant blanc de la Picardie, la merveille qui fond sous la dent... »
Légumineuse de Picardie, IGP depuis 2023.
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IGP — Picardie
« Le haricot de Soissons, c'est le géant blanc de la Picardie, la merveille qui fond sous la dent... »
Légumineuse de Picardie, IGP depuis 2023.
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Une légende attachée au haricot de Soissons remonte à une épidémie de peste du XVe siècle : en fuyant la ville, les habitants auraient perdu en chemin des graines de haricots, semées malgré eux dans les champs et le long des cours d'eau. À leur retour, les graines avaient germé, et la récolte inattendue leur aurait épargné la famine. La culture attestée du haricot de Soissons, elle, remonte au XVIIIe siècle : le département de l'Aisne est alors réputé pour ses haricots secs, et celui de Soissons s'impose comme la variété la plus appréciée des Parisiens, vantée dès 1767 par le Gazetin du comestible puis, en 1804, par le critique gastronomique Grimod de la Reynière — « Soissons est le pays de la France qui passe pour produire les meilleurs haricots ».
Le grain se caractérise par sa forme réniforme et sa couleur blanche à ivoire homogène, pour une taille minimale de 17 mm de longueur et 10 mm de largeur. Issu de l'espèce botanique Phaseolus coccineus, il donne une plante grimpante, rustique et vigoureuse, tuteurée pour se développer en hauteur.
Le commerce du haricot sec anime la région dès le XIXe siècle, expédié en majorité vers Paris et Rouen par des négociants soissonnais ; dès 1908, un syndicat se constitue pour défendre le nom « Soissons » contre la concurrence déloyale. Cette dynamique se structure au tournant des années 2000 : l'Association des Producteurs de Haricot de Soissons voit le jour en 2001 et pilote les démarches de reconnaissance, tandis que la Coopérative agricole du Haricot de Soissons, fondée en 2003, réunit aujourd'hui plus de 80 % des producteurs pour la préparation et la commercialisation. Portée par ce collectif de producteurs, la Coopérative, la Confrérie Gastronomique des Compagnons du Haricot de Soissons et la Région Hauts-de-France, la démarche aboutit le 2 juin 2023 : la Commission européenne enregistre le « Haricot de Soissons » en Indication géographique protégée (IGP).
Aujourd'hui, les amateurs de gastronomie française redécouvrent cette perle de la Picardie. Le cassoulet picard, la potée de Soissons, les salades d'automne : le haricot blanc géant apporte sa saveur délicate et sa texture incomparable à des générations de plats traditionnels. Chaque année depuis 2005, la fête du Haricot de Soissons rassemble 50 000 à 60 000 visiteurs dans la ville.
Aspect
Gros grain réniforme, de couleur blanche à ivoire homogène, mesurant au minimum 17 mm de long et 10 mm de large. Peau fine, qui devient quasi imperceptible après trempage et cuisson.
Odeur
Légère note de légumineuse sèche à cru ; à la cuisson, arôme délicat de beurre et de noisette, très fin et discret.
Goût
Subtil et délicat, notes fines de beurre et de noisette, sans l'amertume parfois présente chez d'autres variétés. Noble et généreux sans dominer.
Texture
Excellente tenue à la cuisson après un trempage d'au moins 12 heures ; texture tendre et fondante en bouche.
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Un trempage d'au moins 12 heures est nécessaire avant cuisson : il attendrit le grain, dont la peau devient alors quasi imperceptible. Versez ensuite les haricots dans un court-bouillon additionné d'un oignon piqué de clous et d'une branche de thym, et laissez cuire à feu doux sans sel (qui durcit la peau). Vous obtiendrez une légumineuse crémeuse, onctueuse et délicate. Excellent chaud en accompagnement de viandes (mouton, bœuf, porc, volaille, gibier) ou de poissons, ou froid en salade.
Accords : Gibiers d'automne et d'hiver, charcuteries picardes, bouillons riches, vins légers du Val de Loire.
Depuis : 2023
Zone couverte : Arrondissements de Château-Thierry, Laon et Soissons (Aisne) en totalité, + communes limitrophes listées au cahier des charges
Exigences clés : Espèce Phaseolus coccineus ; grain réniforme blanc à ivoire, ≥ 17 mm × 10 mm, humidité 12–17 % ; récolte manuelle à maturité (gousses desséchées et brunes) ; battage, tri et stockage au sec ; commercialisé en grain sec uniquement
Enregistrée le 2 juin par la Commission européenne.
Association
Confrérie
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