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Franche-Comté
Un jambon fumé aux bois blancs, affiné jusqu'à onze mois dans les caves de Luxeuil-les-Bains — une tradition gauloise sauvée de justesse par la transmission d'un dernier geste, d'un artisan à un autre.
Charcuterie de Franche-Comté.
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L'origine du Jambon de Luxeuil remonterait à l'époque des Séquanes, peuple gaulois installé en Franche-Comté, qui salaient et fumaient leurs jambons pour en assurer la conservation et le transport lors des échanges commerciaux. Luxeuil-les-Bains est une ville thermale depuis deux mille ans, où Gaulois, Romains puis moines de l'abbaye locale consommaient déjà des salaisons produites sur place. Le produit n'est mentionné sous son nom actuel qu'à partir du XIXe siècle, sa fabrication se structurant alors autour du secteur de Luxeuil.
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Au tournant des années 2010, le Jambon de Luxeuil a bien failli disparaître : en 2018, la maison Bazin, principale fabricante industrielle, cesse sa production, tandis que la boucherie Destaing, dernière dépositaire artisanale de la recette, ferme ses portes. Arnaud Daval, boucher-charcutier installé au Val-d'Ajol, dans les Vosges toutes proches, décide alors d'embaucher Lucien Destaing pour qu'il lui transmette, geste après geste, les secrets de la fabrication. Cette relance porte aujourd'hui ses fruits : la production annuelle, estimée entre 3 000 et 3 500 jambons, est pour plus d'un tiers assurée par cette seule maison, approvisionnée notamment par une ferme de Saint-Bresson, en Haute-Saône. Récompensé d'une médaille de bronze en 2024 puis d'une médaille d'or en 2025 au Concours général agricole de Paris, le Jambon de Luxeuil a vu ses ventes doubler en une semaine après cette dernière distinction.
Le Jambon de Luxeuil ne bénéficie aujourd'hui d'aucune des six protections officielles de qualité — ni AOP, ni IGP, ni Label Rouge. Il porte en revanche, depuis 2023, la distinction « Site Remarquable du Goût », décernée par l'association nationale du même nom.
Aspect
Croûte brun clair, chair rosée à rouge orangé bordée d'un fin liseré de gras blanc
Odeur
Fumée discrète, notes boisées de résineux
Goût
Douceur particulière, pointe de noisette apportée par le fumage
Texture
Chair ferme mais fondante, assouplie par un long affinage
Porc franc-comtois, labellisé Porcs de Haute-Saône ou Franche-Comté.
Une dizaine de jours au frais avant le fumage.
Aux bois blancs, notamment résineux (sapin), au minimum quatre heures.
En cave, de huit à onze mois selon la gamme (jusqu'à la « Grande Réserve »).
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Le Jambon de Luxeuil se déguste traditionnellement en fines tranches, accompagné de pain frais et de vin de la région. Il accompagne aussi bien un plateau de charcuteries comtoises qu'une simple tranche de pain de campagne beurré. Côté accords, un vin rouge d'Arbois — celui-là même qui parfume le sel de salaison lors de la fabrication — s'accorde naturellement avec sa saveur fumée.
Le Jambon de Luxeuil ne porte aucun des six signes officiels de qualité (AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge, Bio). Il est en revanche reconnu « Site Remarquable du Goût » depuis 2023, distinction décernée par l'association nationale du même nom.
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